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IGIENE E AMBIENTE

::: Incidenti di percorso. CHE FARE?
      criteri progettuali a cura di Graziano Dassi
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Linee guida per la disinfestazione e la derattizzazione nell’area alimentare e sanitaria ...

::: Premessa
Questo articolo prende spunto da tre episodi. Il primo è l’essere stato coinvolto in un collegio peritale per i danni causati in un contesto ospedaliero dovuti all’uso “estremo” di un PMC che ha causato indirettamente una serie di eventi anche eccessivamente allarmanti (ma così è stato) e, conseguentemente una notevole richiesta di risarcimento (oltre 30.000,00 €), a carico del disinfestatore “ovviamente”. Il secondo è stata la richiesta di una mini relazione da inserire in una documentazione di più ampio respiro richiesta da una società di ristorazione, con alcune migliaia di pasti prodotti ogni giorno, anch’essa incappata in un incidente di percorso. Il terzo episodio è la conseguenza di un’intervista fatta ad un direttore generale “garante dell’igiene alimentare” nell’ambito di una popolarissima trasmissione televisiva.
L’alto dirigente (di cui non sono in grado di definire meglio l’organismo di appartenenza), affermava con molto buon senso che i controlli ispettivi delle Autorità sanitarie sono effettuati costantemente, ma che sempre di più la “garanzia igienica di tutta la filiera alimentare” si basava sull’autocontrollo. Da cui derivava, e il personaggio lo rimarcava, una sempre maggior attenzione da parte degli organi di sorveglianza. Se ciò fosse, e nulla ci autorizza a pensare che non avverrà (è solo questione di tempo), i servizi tendenti a garantire i prerequisiti igienici ambientali della filiera alimentare saranno nel mirino delle Autorità sanitarie.
Una opportunità di lavoro, ma con un aumento di responsabilità spesso non valutato a livello economico e assicurativo. A livello metodologico come adeguarsi a questi, relativamente nuovi, aspetti del mercato?

::: Introduzione
Fatto salvo il complesso normativo in materia di: Sicurezza, PMC (Biocidi) e facendo riferimento al sistema di autocontrollo HACCP per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene).
Quanto verrà enunciato, a livello di ipotesi di lavoro, non tiene conto delle consuetudini operative che di norma vengono attuate nei servizi di disinfestazione.
Esse infatti tendono più a mantenere uno status quo piuttosto che affrontare con metodo il problema per eliminarlo o, quanto meno, portarlo asintoticamente a zero. Ciò avviene in molti casi anche a fronte di capitolati che, al contrario, definiscono obiettivi coerenti ai livelli igienico-sanitari necessari nel contesto ospedaliero, ma indicando calendari inadeguati. Per cui nella stesura del progetto-offerta o del contratto molta attenzione deve essere posta sulle reciproche responsabilità.

::: I criteri
I criteri progettuali a mio avviso non possono trascendere dalle linee guida esposte qui di seguito e sintetizzati nella tabella.

::: Adozione dei principi di Pest Management Control (PMC)
Senza entrare nei dettagli con PMC si intende sottolineare che il capitolato e il progetto-offerta devono contemplare l’integrazione fra tutte le funzioni degli attori in campo, sia del committente sia di chi attua i servizi. Ognuno per la sua competenza e responsabilità e i relativi flussi di informazione che devono essere dettagliati in un vero e proprio funzionigramma.

::: Codifica delle aree
In primo luogo devono essere codificate tutte le aree (interne ed esterne ) interessate ai servizi secondo un criterio di rischio:
• Alto rischio
• Medio rischio
• Basso rischio
• Rischio tendente statisticamente a zero
Per alcune aree sarà necessario disporre di adeguata cartografia per evidenziarvi ad esempio i punti esca (derattizzazione) e/o trappole. Inoltre per ogni area codificata si dovranno indicare i parassiti potenziali.

::: Monitoraggi preliminari
I monitoraggi preliminari altro non sono che una serie di radiografie atte a stabilire la presenza o meno dei parassiti presenti o potenziali (in questo caso ci si affida all’esperienza o a quanto riportato dalla letteratura).

::: Protocolli e istruzioni operative
Avendo codificato le aree, stabilito i rischi e i parassiti ne deriva la necessità di definire i protocolli e le istruzioni operative che per singola area e per singolo parassita si riterranno più idonei. In tali documenti saranno specificate le risorse tecniche necessarie (PMC, attrezzature, DPI).

::: Calendari degli interventi
Avendo definito il DOVE e il COME il passo successivo è stabilire il QUANDO. In effetti la risposta dovrebbe essere: tutti i giorni, perché la sicurezza alimentare deve essere garantita sempre. Proprio nello stabilire il quando si evidenzia l’importanza di definire e integrare le specifiche responsabilità. Quelle del fornitore dei servizi che sono sancite da un calendario dei trattamenti, dalle garanzie connesse, dai monitoraggi di controllo e dagli interventi correttivi predefiniti; quelle dei referenti del committente, ad esempio i capi sala e i cuochi che devono essere informati e formati a monitorare con perizia le aree di loro competenza tutti i giorni.

::: Monitoraggi di controllo
Il monitoraggio di controllo deve essere effettuato e formalizzato ogni qual volta si effettua un trattamento. E’ attuato sia prima dell’applicazione vera e propria sia, ove possibile, subito dopo. E’ buona norma inoltre mettere a calendario almeno due monitoraggi generali nell’arco dell’anno possibilmente allo spegnersi e all’accendersi del riscaldamento. Quanto riportato riguarda il fornitore dei servizi, mentre il personale del committente a cui è delegata la sicurezza igienico-sanitaria e alimentare dovrà farsi carico di monitorare le aree di sua competenza periodicamente. Tutti i giorni per le aree ad alto rischio, non mi stancherò mai di ripeterlo!

::: Trattamenti e interventi correttivi
A fronte di infestazioni attive, oltre le soglie di tolleranza che in molti casi è zero, si dovranno tempestivamente eseguire trattamenti “correttivi” (in garanzia o estemporanei) e, ove necessario e possibile, effettuare interventi correttivi (si ricorda che questi ultimi sono manutentivi e tali da ridurre o annullare il pericolo che si ripresenti l’infestazione). I trattamenti correttivi, invece, potrebbero limitarsi a ripetere l’applicazione secondo le istruzioni operative standard oppure interventi mirati con specifiche e contingenti istruzioni (ad esempio cambiare il PMC o il metodo di distribuzione). In sintesi gli interventi correttivi sono strutturali, mentre i trattamenti riguardano specificatamente i servizi, nel senso stretto della parola.

::: Modulistica
La modulistica riguarda sia la documentazione dei servizi sia i risultati dei monitoraggi (strumentali e ispettivi).

::: Gestione dati
I dati devono essere archiviati ed elaborati in modo da consentire di evidenziare qualsiasi anomalia o causa-effetto derivanti da efficacia dei PMC, delle attrezzature, dell’andamento climatico fino alla gestione dei rifiuti, al flusso degli approvvigionamenti e ai singoli tecnici.

::: Realizzazione di un sistema auto-adattativo
L’obiettivo del sistema integrato è arrivare a un sistema auto-adattativo che, applicando i criteri generali della lotta guidata, consenta di integrare il calendario dei trattamenti alle specifiche esigenze con interventi quanto più mirati. La modifica delle criticità e implicita nell’attuazione di un corretto programma di disinfestazione.

::: Conclusioni
In concreto il progetto di disinfestazione deve ottemperare alle norme cogenti, alle disposizioni dei criteri di sicurezza igienica definendo con precisione i confini fra quanto appaltato e quanto autogestito. E’ ovvio, ma in quanto tale spesso trascurato, che tanto meno viene appaltato quanto più rimane a carico del committente.