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IGIENE E AMBIENTE

::: STORIA di un pezzettino di prosciutto
      linee di intervento a cura di Chiara M. Dassi
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Ovvero come una piccola quantità di prosciutto, sfuggendo alle pulizie, potrebbe diventare cibo per insetti, substrato alimentare per microbi indi fonte di cattivi odori ...

Seguire il possibile percorso del nostro pezzettino di prosciutto caduto in un anfratto del pavimento, ci porterà in un universo dagli ampi e, per certi versi, indefiniti confini. A fare la conoscenza, sia pure in modo semplice e sintetico, della tafonomia, ovvero la scienza che studia la decomposizione e, in particolare, dei cattivi odori che ne derivano.
Numerose sono le classi chimiche delle sostanze maleodoranti, le loro cause, gli ambienti da cui traggono origine e le idiosincrasie che originano.
Fin dall’antichità l’Uomo ha cercato di combattere i cattivi odori. La storia della profumazione delle nostre case parte dall’uso degli incensi e arriva agli oli profumati, le spugne odorose e le palle odorifere usate nel Medio Evo per difendersi dai miasmi delle strade cittadine.
Si deve però arrivare a Lorenzo Malagotti (1637 – 1712) il grande “odorista” toscano per iniziare una nuova e più razionale e lambiccata riflessione sopra l’odorato umano che passa, in modo alternato, dalla preferenza dei profumi di origine animale, acri e pungenti, alle femminee delicatezze dei profumi vegetali in un mutevole orientamento della sensibilità collettiva.
Oggi la chimica fine e l’elettronica si sono impadronite delle profumazioni domestiche; bombole spray ed erogatori complessi e sofisticati, in grado di regalarci gradevoli effluvi dei più disparati aromi, essenze e fragranze la fanno da padrone.

::: Un mondo invisibile
Dopo questa mini premessa è necessario familiarizzare con il fatto che i nostri edifici nascondono numerosi segreti. In primis una flora microbica assolutamente invisibile che in alcuni casi ci palesa la sua presenza attraverso micro decomposizioni o putrefazioni (vedi i microbi del genere clostridium, bacillus, sarcina e della famiglia delle vibrionacee e micrococcacee che saranno descritte nel vademecum che accompagna questo articolo). Parallelamente c’è un mondo visibile, solo però da occhi esperti, costituito da acari e microinsetti detriticoli che possono sopravvivere nutrendosi solo della desquamazione dell’epidermide e della nostra forfora e, naturalmente, dello sporco organico.
Tutto questo cripto-universo si occuperà del nostro pezzettino di prosciutto in un affascinante percorso biologico.
La decomposizione enzimatica degli amminoacidi del nostro frammento alimentare produrrà una serie di odori costituiti da molteplici composti chimici, originati dall’azione bio-chimica dei batteri, fra cui possiamo annoverare le ammine biogene, i gruppi dell’indolo e dello scatolo derivanti dal triptofano e dagli acidi grassi insaturi e saturi, gli alfa-idrossiacidi e i cheto-acidi.
Esempi classici sono l’odore di patata irrancidita causato dalle pirazine (sostanze aromatiche contenute anche nel vino) e la degradazione, sempre citata a modello, della lisina (uno dei 20 amminoacidi essenziali per la vita dell’uomo) che porta alla produzione di cadaverina, il cui nome già risulta evocativo.
Inoltre le proteine nobili e i grassi del nostro prosciutto possono entrare a pieno titolo nella dieta delle numerose specie di acari domestici (i più frequenti sono quelli che si nutrono di muffe e dei frammenti di altri acari e microinsetti), dei coleotteri dermestidi (Dermestes lardarius) e, già che ci siamo, citiamo anche quelli che si nutrono di muffe (micofagi) appartenenti alle famiglie lathritidae cryptofagide e cucujde, senza dimenticare le quasi onnipresenti formiche.

::: La strumentazione
Il mondo segreto delle nostre case ci appare fi n troppo affollato e, probabilmente, saremmo curiosi e stimolati a eseguire verifiche sempre più precise sul suo reale livello igienico: magari con l’ausilio strumentale dei bio-luminometri (strumenti in grado di valutare lo sporco organico per mezzo di una reazione chimica che produce tanta più luce quanto più alta è la concentrazione di sporco organico, una sorta di lucciola elettronica, non a caso tutto si basa sulla reazione indotta dalla luciferasi) oppure per mezzo delle più semplici, almeno nell’uso, pennecolorimetriche che alla presenza di sporco organico diventano di un bel colore tendente al violaceo.
Molto interessante sarebbe anche, a mio avviso, poter indagare l’odore di pulito o le profumazioni di certi locali appena puliti e profumati. Certo la strumentazione non è delle più semplici, ma chissà il progresso oggigiorno sembra inarrestabile, mi riferisco al cosiddetto “naso elettronico”. Apparecchio sofisticato, che va sempre più trovando applicazioni pratiche nel controllo qualità di alcune filiere agro-alimentari. L’uso di questo strumento, infatti, ci darebbe oggettiva consapevolezza del fatto che in un ambiente in cui si pulisce con detergenti profumati e sia attivo un erogatore di profumi, con risultati gradevoli al nostro olfatto, siano o no ancora presenti molecole “puzzolenti” mascherate dall’azione coprente dalla fragranza utilizzata.
Diverso è respirare aria balsamica e gradevolmente odorosa dall’ispirare aria profumata al punto da non farci percepire eventuali puzze! In questo secondo caso il “naso elettronico”, diversamente dal nostro, rileverebbe tutte (o quasi) le molecole odorose presenti (buone e cattive).

::: Cosa fare?
In conclusione il nostro pezzettino di prosciutto potrebbe essere condannato alle pene più severe da una giuria di spaventate massaie perché ritenuto responsabile dei più sgradevoli effluvi, della presenza di batteri dalla dubbia reputazione e da ospiti indesiderati.
Più realisticamente esso rappresenta un microscopico minoanellino di uno dei tanti cicli biologici che consentono la sopravvivenza del Pianeta Terra. Di fatto un infinitesimo rigorosamente trascurabile a patto però che i “pezzettini” di alimenti non diventino tanto numerosi da superare il livello di guardia e, tutti insieme, costituire un problema.
Che cosa fare? La soluzione che potrebbe apparire più ovvia è disinfettare e disinfestare. In effetti, entrambe queste importanti operazioni d’igiene e salute ambientale dovrebbero essere sempre e comunque successive a una pulizia effettuata come Zeus comanda.