La salmonellosi si trasmette attraverso l’ingestione di cibi contaminati da feci animali o umane infette, che però non presentano alcuna alterazione alla vista o all’olfatto perché – se non raramente – il batterio non riesce subito a iniziare il suo ciclo metabolico.
Quando lo fa, questo genera idrogeno solforato (H2S), che produce uno sgradevole odore, che segnala che il cibo è avariato.
Il pericolo Salmonella non va sottovalutato: nell’Unione europea sono riferiti oltre centomila casi all’anno di salmonellosi nell’uomo. Un’ulteriore considerazione riguarda il versante economico, perché – in aggiunta al pericolo per la salute – anche il costo economico relativo è ingente.
Infatti, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stimato che – per la salmonellosi umana – la ricaduta potrebbe ammontare a 3 miliardi di euro l’anno.
COSA SI PUÒ FARE?
A protezione dei consumatori la UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare (con la partecipazione degli Stati membri, della Commissione e del Parlamento europeo, dell’EFSA e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie ECDC) che riguarda tutta la filiera, e consiste nella valutazione e nella gestione del rischio, prevedendo l’attuazione di efficaci attività di comunicazione.
Se guardiamo alla legislatura, il regolamento (CE) 2073/2005 si concentra sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
L’argomento è stato recentemente approfondito (sulla rivista Eurocarne) da Sara Bover-Cid e da Margarita Garriga dell’IRTA (un istituto di ricerca spagnolo di proprietà del governo della Catalogna), che hanno considerato la Salmonella negli insaccati fermentati e hanno messo l’accento sui modelli predittivi (predittivo: dove elementi noti rendono possibile prevedere gli sviluppi futuri) per valutare la fermentazione-maturazione come misura di controllo.
AGENTI CHE FAVORISCONO IL RISCHIO ‘SALMONELLOSI’
Secondo il regolamento CE già citato, i criteri microbiologici in relazione alla Salmonella richiedono ‘tolleranza zero’, per cui è necessario che venga attuata ogni misura possibile per cercare di prevedere il rischio e quindi essere in grado di neutralizzare il pericolo.
La Salmonellosi è una della malattie a trasmissione alimentare più comuni. Anche se l’ultimo rapporto (2013) dell’EFSA segnala una tendenza alla diminuzione, rimane pur sempre la causa più frequente (26%) delle infezioni alimentari.
Gli alimenti che sono maggiormente sotto accusa sono uova e prodotti derivati contaminati, i prodotti a base di carne di maiale (e derivati) si pongono intorno 5% e vi sono vari riferimenti a focolai di salmonellosi associati agli insaccati fermentati. La Salmonella enteritidis si presenta con un quadro clinico di gastroenterite con presenza di diarrea (oltre ad altri sintomi).
È anche possibile che non vi siano segnali, cioè che la persona ospite sia un portatore ‘asintomatico’, e rilasci l’agente patogeno settimane o anche anni dopo l’infezione acuta.
Vi sono molte variabili in relazione alla capacità del batterio di infettare l’organismo, una di queste è anche la via di trasmissione, l’alimento che fa da veicolo e attraverso il quale la Salmonella viene ingerita.
Anche la cottura è un fattore discriminante: se le temperature non sono sufficientemente alte, così da riuscire a distruggere il batterio (per esempio se si ha una cottura incompleta), o se il pH è sotto il livello letale (per esempio, tra 4,5 e 5,8, valori normali durante la fermentazione dei salumi crudi trattati) si possono sviluppare meccanismi che rendono la Salmonella più resistente all’acidità gastrica. Anche una sostanza con elevato contenuto di grassi (come gli insaccati fermentati) può proteggere le cellule batteriche da condizioni ostili e aumentare la sopravvivenza del patogeno nel passaggio del tratto gastrointestinale. Tutto ciò rende difficile stabilire con precisione la dose infettiva della Salmonella, anche se – da evidenze epidemiologiche – può essere considerata tra 1 e 100 cellule, quindi bassa.
La Salmonella può sopravvivere nel cibo e in ambienti anche refrigerati (per esempio, a 4 °C) e anche se il congelamento può danneggiare o inattivare alcune cellule, non garantisce la sua distruzione. Gli insaccati fermentati e trattati sono considerati prodotti stabili che non richiedono refrigerazione. In linea di principio, le caratteristiche fisico-chimiche di questi prodotti riducono progressivamente la sopravvivenza di Salmonella durante la conservazione, in particolare a temperatura ambiente. Tuttavia, le salsicce fermentate possono essere combinate con altri alimenti con caratteristiche favorevoli alla crescita della Salmonella, ad esempio snack e così via, realizzati con il pane. In questi casi, la ‘non refrigerazione’ del prodotto può rappresentare un rischio reale di crescita dei patogeni a livelli potenzialmente pericolosi. Infatti, vi sono epidemie di salmonellosi causate dai salumi fermentati consumati principalmente sotto forma di panini, preparati a livello domestico e nella ristorazione.
La Salmonella è particolarmente sensibile al trattamento termico e si inattiva con i trattamenti di pastorizzazione industriale, però può rappresentare un rischio negli alimenti pronti al consumo che siano accidentalmente contaminati dopo un trattamento di pastorizzazione, e in prodotti pronti al consumo non trattati termicamente, come gli insaccati crudi fermentati. Messa a fuoco la valutazione nella fase di preparazione di salumi fermentati, dalle materie prime al prodotto finale pronto per la commercializzazione, il produttore è tenuto a rispettare i criteri microbiologici di accettazione dei lotti: non dovrebbe rilevare Salmonella in nessuno dei campioni analizzati.
Tuttavia, applicare la ‘tolleranza zero’ non garantisce il ‘rischio zero’ dell’assenza totale del patogeno: per stimare la riduzione necessaria per la maturazione-fermentazione è essenziale conoscere i livelli iniziali di patogeni potenzialmente presenti nelle materie prime utilizzate per la preparazione di salsicce fermentate. La difficoltà sta nel fatto che le informazioni sulla presenza di Salmonella nelle carni in generale (e in particolare in quelle di maiale), vengono segnalati principalmente in termini qualitativi (presenza/ assenza in 25 g). Si tratta di raccogliere e valutare informazioni scientifiche, tecniche e sperimentali, in relazione al prodotto in esame, alla tecnologia di elaborazione, così come le condizioni di conservazione, distribuzione, vendita e consumo.
Questi fattori sono determinanti per il comportamento della Salmonella – e dei microrganismi in genere – e conoscerli è indispensabile per applicare correttamente i diversi approcci per la convalida.
MODELLI MATEMATICI NELLA MICROBIOLOGIA PREDITTIVA
Sono funzioni matematiche che descrivono il comportamento dei microrganismi nei cibi, riguardano i parametri cinetici di inattivazione o sopravvivenza o di crescita in funzione delle condizioni ambientali e sono un mezzo per integrare i dati scientifici. Sono particolarmente interessanti nelle prime fasi degli studi di convalida, nonché nella valutazione dell’impatto dei cambiamenti nelle condizioni di elaborazione (formulazione, lavorazione etc.) per i quali non esistono dati sperimentali in modo esplicito. Per valutare il comportamento della Salmonella durante la produzione e la conservazione di salumi fermentati esistono attualmente sistemi predittivi – con accesso libero – sviluppati per questo scopo.
Pathogen Modeling Program:
In questa applicazione (http://pmp.arserrc.gov/ PMPOnline.aspx), sviluppato da ricercatori del governo degli Stati Uniti, ci sono modelli di sopravvivenza della Salmonella durante la fermentazione, la maturazione (essiccazione) e stoccaggio di salsicce fermentate.
Sono basati su dati ottenuti mediante inoculazione di Salmonella in pasta di carne utilizzata per fare una salsiccia fermentata, sottoposta a diversi processi di fermentazione ed essiccamento per ottenere diversi gradi di acidificazione – pH tra 4,6 e 5,2 – e valori di aw (‘activity water’, l’attività dell’acqua, un indice relativo alla quantità d’acqua che, in un determinato prodotto, è libera da particolari legami con gli altri componenti) tra 0,86 e 0,92. Si basa su esperimenti con prodotto reale, il sudjuk, un’insaccato fermentato a 24 ° C, di manzo con il 20% di grassi con aggiunta di 250 ppm di nitriti e colture starter (Pediococcus acidilactici e Staphylococcus Aureus). La capacità predittiva del modello è stato convalidato con dati indipendenti pubblicati nella letteratura, raggiungendo un 80% e 100% di previsioni accettabili per i modelli di fermentazione e di stoccaggio.
Salmonella Prediction:
(htttp://www.ifr. ac.uk/safety/salmonellaPredictions) è stata sviluppata dall’Institute of Food research del Regno Unito. L’applicazione combina diversi tipi di modelli per stimare la concentrazione di Salmonella in qualsiasi punto della catena di produzione della carne di maiale e prodotti derivati (pork supply chain) in condizioni ‘variabili’ di pH (tra 2,5 e 7), aw (tra 0,78 e 1) e temperatura (tra 0 e 30°C). L’interesse e la particolarità di questo strumento sta nel fatto che combina modelli di sopravvivenza e di crescita, tenendo conto della probabilità che ciò avvenga in condizioni prossime al limite di crescita.
Tuttavia, il modello è stato costruito da esperimenti in laboratorio ad ambiente liquido, fatto che favorisce la crescita della salmonella, perciò, in alcuni casi, il sistema predice livelli di Salmonella notevolmente superiori a quelli osservati.
ConFerm:
il Danish Meat research Institute ha presentato questa applicazione (http:// dmripredict.dk/) per prevedere la riduzione di Salmonella negli insaccati fermentati (a 24°C e con un diametro tra 60-100mm) e stagionati (a 16°C), in funzione di variabili quali la concentrazione di sale, la concentrazione di nitrito, il pH dopo 48 ore, il pH del prodotto finale, la perdita di peso totale, il tempo totale di fermentazione-maturazione, il contenuto di acqua nel prodotto finale.
Il modello è stato sviluppato sulla base di test con un prodotto reale, tenendo conto delle variabili d’interesse tecnologico e rilevanti per il comportamento dei microrganismi patogeni durante la fermentazione e la maturazione degli insaccati. Inoltre, è stato convalidato con lo stesso tipo di prodotto a partire da test indipendenti.
L’applicazione mostra il rischio di crescita Salmonella nei primi giorni di fermentazione. A priori, è un sistema che contempla condizioni simili a quelle dei prodotti carnei fermentati europei, tra cui salsicce leggermente acide.
Per utilizzare modelli di previsione come supporto scientifico (documentazione) nell’ambito di un piano HACCP o davanti all’autorità competente, qualsiasi sistema predittivo deve essere validato con dati sperimentali ottenuti nel prodotto e nel processo in questione. Ciò è particolarmente importante in salsicce stagionate a freddo e generalmente di diametro minore di quelle considerate dai sistemi predittivi descritti. Inoltre, le previsioni ottenute mediante l’applicazione di modelli matematici richiedono l’interpretazione da parte di microbiologi alimentari informati dei principi dell’ecologia microbica e microbiologia predittiva.
