Il 5 maggio è una data che, grazie all’illustre lombardo Alessandro Manzoni, evoca, inevitabilmente, Napoleone Bonaparte.
Ma prima di quello fatidico, ci fu un altro “5 maggio”, che ha legato, indissolubilmente, l’imperatore francese a un altro lombardo, segnando l’inizio di una storia, di una bella storia tutta italiana, che dura tuttora.
Il 5 maggio 1812, infatti, Napoleone Bonaparte pose il suo imprimatur sull’atto con cui Carlo Antonio Beretta ricevette dal padre l’attività di famiglia per il commercio di carne suina e derivati.
La prima salumeria ufficiale era sita a Barzanò, in Brianza. Da allora sono trascorsi oltre duecento anni e, di padre in figlio, l’attività di famiglia si è tramandata a oggi, ampliandosi sino a diventare un vero e proprio “impero” che ha travalicato non solo i confini della Brianza, ma anche quelli dell’Italia, per approdare anche nei “nuovi” mondi – America e Cina – all’insegna dell’eccellenza italiana.
A quella “storica” bottega, seguì, nel 1920, l’apertura del primo salumificio, per la produzione di salumi pregiati, lavorati con sapienza e passione artigianali, ma con l’ausilio di nuove tecnologie, che hanno dato il via a un’attività produttiva e commerciale al passo con i tempi.
La famiglia Beretta, da sempre alla guida dell’attività, di generazione in generazione (oggi si è arrivati all’ottava), mantenendo intatta la qualità della produzione, ha progressivamente ampliato la tipologia di referenze, investendo, sempre più, nel settore dei salumi tipici, selezionando una collezione di prodotti che, rispettando precise regole di provenienza geografica e seguendo rigidissimi disciplinari, hanno portato al riconoscimento dei marchi DOP e IGP.
Il Gruppo Fratelli Beretta – I principali Brand
- Beretta – è il marchio per eccellenza, dedicato a tutte le linee di salumi.
Alcune linee di prodotto hanno uno specifico sub brand:
- Fresca Salumeria – salumi tradizionali affettati
- Zero24 – salumi per merende e spuntini pronti
- Minimini e Salamini -snack di salumi
- Semplici Piaceri – arrosti
- 1812 – Antichi Sapori Italiani
- Wuber – è il marchio che identifica la gamma di Wurstel
- Viva la Mamma – è il brand dei Piatti Freschi ricettati
DOP E IGP DALL’EUROPA AL MONDO
Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Culatello di Zibello DOP, il Salame Brianza DOP, i Salamini Cacciatora DOP, Salumi Piacentini DOP, la Bresaola della Valtellina IGP, lo Speck Alto Adige IGP, la Mortadella Bologna IGP, Salame Felino IGP, lo Zampone e il Cotechino Modena IGP costituiscono un patrimonio di referenze realizzato attraverso l’acquisizione progressiva di stabilimenti nelle aree geografiche di riferimento, perché per ottenere il marchio DOP o IGP occorre rispettare le severe norme stabilite dall’Unione Europea per garantire la tipicità degli alimenti. Attualmente, in Italia, sono 20 i siti produttivi, 13 dei quali dediti alla produzione di prodotti DOP/IGP.
L’incremento dei siti produttivi va di pari passo con l’evoluzione dell’attività aziendale, scandita da tappe importanti: negli anni 1965/70 Beretta è tra le prime aziende italiane a intuire le potenzialità del canale GDO e a realizzare linee produttive di salumi confezionati per il libero servizio.
Consolidata, lungo gli anni Ottanta, la presenza capillare sul territorio italiano, nel decennio successivo il gruppo si lancia alla conquista dei mercati esteri.
Oggi Beretta è presente in 22 nazioni europee e in 23 Paesi extraeuropei, dal Canada agli USA, dal Messico al Venezuela, dal Marocco al Sudafrica, da Dubai all’India, alla Russia, al Far East (Cina, Giappone, Hong Kong, Corea,Thailandia, Indonesia, Singapore, Malesia), all’Australia, con due stabilimenti produttivi negli Usa, nel New Jersey e in California, oltre a uno in Cina. Con un fatturato consolidato, nel 2013, di 650 milioni di euro (in costante ascesa anche nel periodo più duro della crisi dei mercati) che significano 108.000 tonnellate di salumi prodotti e 1.300 dipendenti in tutto il mondo, il Gruppo Beretta – alla cui testa sono oggi Vittore, Lorenzo, Mario, Alberto, Giorgio – è senza dubbio leader mondiale nel suo settore di competenza. I riconoscimenti sono stati numerosi: nel 1970 viene conferito all’azienda il premio Ercole d’oro, per la capacità di innovazione; nel 2010 Beretta entra nel Guinness dei Primati con il prosciutto cotto più grande del mondo: 82,85 kg, oltre dieci volte il normale peso di un prosciutto.
Il segreto di un successo, che a tutt’oggi è inarrestabile, sta nella capacità di coniugare i valori della tradizione – dedizione al lavoro, scelta della qualità, sapienza artigianale – con l’adeguamento all’evoluzione della società, ai cambiamenti profondi, alle nuove esigenze e ai gusti sempre più raffinati, con il sapere sempre dotarsi delle tecnologie più avanzate, con l’attenzione più alta alla sicurezza della produzione, a tutela assoluta dei consumatori.
Da qui, l’adesione volontaria a tutti i protocolli e ai sistemi più rigorosi, messi a punto dagli organismi internazionali e, quindi al conseguimento delle certificazioni più avanzate, che garantiscano tutte le fasi dei processi produttivi. Gli stabilimenti Beretta sono certificati IFS (International Food Standard), uno degli standard relativi alla sicurezza alimentare riconosciuto dal Global Food Safety Initiative (GFSI), un’iniziativa internazionale, il cui scopo principale è quello di rafforzare e promuovere la sicurezza alimentare lungo tutta la catena di fornitura. È un sistema di gestione focalizzato su qualità e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti che, prendendo come riferimento per la pianificazione e l’implementazione la metodologia HACCP, prevede il rispetto di ben 250 punti.
SICUREZZA IGIENICO SANITARIA AL TOP
La sicurezza igienico-sanitaria è uno dei fiori all’occhiello del sistema gestionale degli stabilimenti Beretta, i quali, peraltro, sono sottoposti a rigorosi e frequenti controlli da parte delle istituzioni deputate. A presiedere tutto il processo è l’ufficio centrale della qualità, che ha sede a Trezzo d’Adda, coadiuvato, in ogni stabilimento, da responsabili che adeguano alle specifiche necessità i rigidi protocolli. “Attuiamo procedure molto severe – spiegano dall’Ufficio Qualità Centrale – effettuando controlli microbiologici e test a campione. Abbiamo redatto piani di pulizia e sanificazione molto precisi, con frequenze specifiche, con l’indicazione di quali tipi di detergente utilizzare e quali sanificanti, oltre al numero di risciacqui, a seconda delle aree, delle superfici, della attrezzature. Le pulizie vere e proprie sono affidate a società esterne che operano sotto il nostro stretto controllo. I capireparto e i capilinea, ogni giorno, effettuano verifiche mirate, secondo una lista determinata, verificando i risultati delle varie operazioni, mettendo in atto, eventualmente, specifici piani di intervento. Ovviamente, a questi controlli, si aggiungono, random, quelli del Controllo Qualità, che sottopongono a ispezione sia i livelli di pulizia sia il rispetto di tutte le procedure. Si tratta di controlli visivi, cui si affiancano i tamponi microbiologici e i test per misurare la presenza di eventuali residui chimici”.
Per garantire al massimo la sicurezza del prodotto finito, in particolare gli affettati crudi e cotti in atmosfera protetta, Beretta, per prima in Italia, ha introdotto la camera bianca, un ambiente ad aria controllata, in cui tutto, dall’aria, alle attrezzature, agli operatori, deve essere sotto controllo, per garantire l’assenza di batteri patogeni. Importanti, pertanto, sono la filtrazione e il condizionamento dell’aria, così come importante è la pulizia del locale e delle attrezzature. Numerose sono le possibili fonti di contaminazione, come, per esempio, i macchinari, che devono sempre essere accuratamente lavati, in condizioni stabilite e secondo rigorose procedure, per evitare che trattengano parti di prodotto che, col tempo, possono diventare inquinanti.
L’aria è il veicolo migliore delle particelle inquinanti, per cui deve essere trattata termoigrometricamente e filtrata adeguatamente. Inoltre, deve essere immessa in modo da non creare vortici o turbolenza. Anche l’uomo è fonte di contaminazione, in quanto può emettere milioni di particelle anche semplicemente muovendosi. Pertanto chi svolge il lavoro nella camera bianca, per entrarvi, deve seguire particolari percorsi, che in Beretta sono caratterizzati da un codice colore, cui corrispondono diversi livelli di decontaminazione.
Gli operatori entrano, in primo luogo, in un zona rossa, dove svestono l’abbigliamento civile, si siedono su una panchina che devono scavalcare per entrare nella zona bianca, dove indossano zoccoli in materiale plastico bianco, che servono solo per attraversare quest’area dove effettuano il lavaggio di viso e mani. Arrivano quindi a un’altra panchina che li immette nella zona verde, dove lasciano le calzature bianche per indossare zoccoli verdi, casacca, pantaloni, cuffia monouso fino a raggiungere l’ultimo ambiente che prevede scarpe antinfortunistiche bianche, per poi approdare a un ultimo spogliatoio dove, sempre scavalcando una terza panchina,come ulteriore misura igienica, indossano una tuta e calzari in stoffa.
A questo punto sono pronti per entrare nella camera bianca, dove arrivano, per altri percorsi, gli alimenti e il packaging da mettere sulle linee di confezionamento, che sono nove in tutto, cinque per i cotti e quattro per i crudi. Materiali di abbigliamento e delle attrezzature sono tali da non rilasciare alcuna fibra o polvere dovuta a frizioni. Tutte le superfici sono lavabili, con detergenti specifici e con acqua a 50°C circa.
Durante le lavorazioni, a intervalli definiti, le linee si fermano e alcuni operatori provvedono a mantenere pulite le linee, utilizzando prodotti specifici e carta monouso, che vengono buttati immediatamente. Tutto il materiale necessario per mantenere puliti pareti e pavimenti sono dedicati e vengono sanificati all’ingresso e poi riposti in un’area gialla che ne garantisce la non contaminazione. È un percorso labirintico, complesso, delicato. A tutta questa complessità, insospettabile per il consumatore, si deve la sicurezza di avere in tavola prodotti non solo gustosi, ma sicuri e garantiti.
Cosa sono le Camere Bianche Sono ambienti separati dalle zone produttive nelle quali il livello di contaminazione microbiologico deve rigorosamente essere controllato per evitare che i prodotti che vi sono lavorati possano venire ricontaminati. Le camere bianche vengono classificate in base al numero e alla dimensione delle particelle permesse per volume d’aria. Numeri elevati, come “classe100” fanno riferimento alla classificazione US FED STD 209E e indicano il numero delle particelle di dimensioni 0,5 μm o superiori permesso per piede cubo d’aria. Classe 100: fino a un massimo di 100 particelle per metro cubo. L’aria viene immessa solo dopo essere passata attraverso una serie di filtri assoluti che trattengono fino al 99,99% di microbi. Come pulire le Camere Bianche
PRECONDIZIONI
I materiali di strutture e macchinari, nelle camere bianche, devono rispondere a determinati requisiti, sia per evitare che rilascino elementi contaminanti, sia per facilitare le operazioni di pulizia che devono essere rigorosissime. Per quanto riguarda i materiali, non devono essere né friabili né fibrosi, per evitare che cedano particelle; devono essere antistatici e resistenti all’abrasione ma, soprattutto, devono essere facili da pulire, ossia non devono presentare spigoli vivi, devono essere completamente smontabili, senza zone inaccessibili; inoltre, devono presentare un alto livello di pulibilità e devono essere compatibili chimicamente con i prodotti per le pulizie. I macchinari devono esser posizionati in modo tale da ottimizzare le operazioni di pulizia e sanificazione; le pavimentazioni non devono essere porose, ma antiscivolo e devono favorire l’autodrenaggio dei liquidi.
OPERATIVITÀ
Occorre seguire una rigida procedura con sequenze di operazioni che devono essere scrupolosamente rispettate: riordino, rimozione manuale, risciacquo iniziale, erogazione del detergente, tempo di contatto, frizione (se necessaria), risciacquo finale, asciugatura, disinfezione, rimozione del disinfettante. Le operazioni di pulizia devono partire dall’alto e procedere verso il basso. Per le operazioni manuali, occorre utilizzare appositi spruzzatori, spazzole e panni monouso; per i pavimenti il vello e lo spazzolone, che devono essere quotidianamente sterilizzati chimicamente.
Dopo avere risciacquato, occorre asciugare tutte le superfici, dall’alto verso il basso e, per i pavimenti, sono necessari spingiacqua dedicati, da sanificare ogni giorno. Ogni superficie fissa, compresi i pavimenti, va disinfettata, con soluzioni fresche di disinfettante preparate tutti i giorni.
Utensili e coltelli vanno disinfettati per immersione o con spruzzatura. Il materiale di pulizia (macchine, attrezzi eccetera) deve essere dedicato solo ed esclusivamente alle operazioni nelle camere bianche, per cui non deve mai uscire dall’area protetta e deve essere sanificato completamente, tranne gli accessori monouso, che devono essere rimossi immediatamente dopo l’utilizzo.
