Tolleranza zero

Questo articolo presenta la prima parte di un lavoro svolto presso un centro cottura di media grandezza specializzato nella preparazione di pasti trasportati.

Le due parti di cui si compone l’articolo sono distinte in quanto tratteranno due argomenti complementari ma autonomi.

La prima parte, trattata in questo articolo, presenta la messa a punto di un piano di sanificazione, la metodologia attraverso cui il piano è stato implementato, le istruzioni operative, le schede di registrazione e la verifica dell’efficacia del piano proposto.
La seconda parte tratterà invece una comparazione di prodotti sanificanti, valutandone il rapporto efficacia/costo (per testare l’efficacia del prodotto si sono effettuate analisi microbiologiche su alcune superfici prima e dopo il trattamento di sanificazione).
Crescita della ristorazione collettiva La ristorazione collettiva si occupa della preparazione di pasti per punti di ristoro, quali mense, self service, fast food. Ormai affermata da molto tempo, a partire dagli anni ’90 ha subito una forte crescita e sviluppo in risposta a una crescente richiesta e al cambiamento nelle abitudini alimentari. Questo, insieme all’aumento della concorrenza nel settore nel corso degli anni, ha comportato un miglioramento progressivo dello standard qualitativo, con l’obiettivo di soddisfare nel miglior modo possibile le aspettative del consumatore e per ottenere maggiori fette di mercato.

Attualmente il settore della ristorazione collettiva è in fase di espansione e punta molto sulla qualità, che è indissolubilmente legata ai seguenti aspetti:

• Igiene alimentare: insieme di condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare;
• Sicurezza alimentare: garanzia che l’alimento non causerà danni al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui è destinato.

Per ottenere prodotti alimentari di qualità si fa affidamento all’HACCP, sistema di garanzia della sicurezza alimentare e strumento di gestione del controllo del processo produttivo. Unitamente alle buone pratiche di igiene e oroduzione (GHP-GMP) e ai principi generali di igiene (Codex Alimentarius), che costituiscono il fondamento del sistema di garanzia della sicurezza alimentare, il sistema HACCP garantisce l’analisi di tutti i pericoli potenziali e significativi per il processo in questione in modo da identificarli, ridurli o tenerli sotto controllo e in modo tale da raggiungere una superiore garanzia che l’alimento trasformato, manipolato, sia sicuro per il consumatore finale. Il piano di sanificazione Questo lavoro, svolto durante uno stage, è stato condotto in un’azienda specializzata nella fornitura di prodotti per la ristorazione aziendale (mense) e commerciale (servizio giornaliero di pasti pronti freschi per esercizi e aerei) e di produzione di generi di gastronomia. L’area di produzione è estesa su una superficie di 2.000 mq e suddivisa in diversi locali: locale magazzino derrate alimentari; locale magazzino bibite; locale magazzino packaging; locale magazzino prodotti e attrezzature per la sanificazione; celle frigorifere; reparto lavorazione verdure; reparto macelleria; reparto gastronomia; reparto pasticceria; reparto confezionamento; reparto lavaggio; locale spedizione; locale spogliatoi e servizi igienici. Per l’elaborazione del nuovo piano di Sanificazione sono stati utilizzati: il piano di sanificazione precedente, utilizzato come base per la rielaborazione; i dati di non conformità ricavati dall’ispezione iniziale; l’inventario delle superfici/attrezzature e del tipo di sporco presente; l’inventario dei prodotti/attrezzature utilizzati per la sanificazione; i riferimenti legislativi, in particolare il D.Lgs. 193/07 e D.Lgs. 81/08.

In una prima fase si è suddiviso il piano di sanificazione in sei distinti capitoli:

1. scopo;
2. responsabilità;
3. descrizione attività;
4. non conformità e azioni correttive;
5. metodologia e verifica della procedura;
6. documentazione allegata.

Lo scopo
Scopo della procedura di attuazione del piano di sanificazione è la definizione delle modalità per effettuare le operazioni di sanificazione di attrezzature, utensili, ambienti e impianti aziendali connessi alla produzione degli alimenti in modo da ridurre il rischio di contaminazione degli alimenti dovuto alla presenza di superfici contaminate.

La responsabilità
La catena delle responsabilità si articola nel seguente modo: l’incaricato della pulizia/sanificazione effettua la pulizia, sanificazione secondo le modalità e la frequenza indicate nella procedura e nelle istruzioni operative specifiche, e firma il relativo modulo di registrazione; il responsabile dell’autocontrollo assicura e verifica che le operazioni di pulizia e sanificazione vengano eseguite secondo le modalità e la frequenza indicate nella procedura e nelle istruzioni operative e firma il relativo modulo di registrazione, aggiorna l’elenco dei prodotti utilizzati e assicura che siano disponibili le relative schede tecniche e di sicurezza, nonché le modalità d’impiego.

La descrizione dell’attività
Il processo di sanificazione deve: rimuovere i residui di alimenti; distruggere i microrganismi; mantenere gli impianti in condizioni tali che non si abbia proliferazione microbica nei periodi di inattività; rimuovere i residui di detergenti e disinfettanti mediante un buon risciacquo con acqua potabile.
In generale, è possibile individuare due momenti della sanificazione: la detergenza e la disinfezione.
La detergenza (detta anche pulizia o detersione) consiste nella rimozione dello sporco residuo e di parte della carica microbica ad esso associata.
La disinfezione consiste nell’inattivazione dei batteri presenti in forma vegetativa che non sono stati eliminati con la detergenza.
I prodotti impiegati sono autorizzati dal Ministero della Salute e sono elencati nelle tabelle riassuntive che devono essere allegate in ogni procedura. Si distinguono in prodotti per la detergenza, prodotti per la disinfezione e prodotti combinati. Per ogni prodotto viene conservata la scheda tecnica riportante le caratteristiche e le modalità d’impiego, con le relative prescrizioni di sicurezza.
Le modalità di sanificazione vengono descritte nelle istruzioni operative specifiche per aree, attrezzature, utensili e impianti. La frequenza delle operazioni ordinarie viene indicata nel piano di sanificazione. Le operazioni di sanificazione vengono verificate mediante un esame visivo per valutarne l’efficacia.
È prevista la verifica periodica per mezzo di analisi batteriologice.

Le Istruzioni Operative
Una volta identificato il piano di sanificazione, si è proceduto alla stesura delle istruzioni operative, suddivise in funzione dei diversi tipi di superfici e attrezzature: superfici fisse e parti fisse di attrezzature, utensili e attrezzature smontabili, celle frigorifere e cella surgelati.
Per ognuna di queste categorie sono stati definiti anche i Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) da utilizzare obbligatoriamente, in modo tale da rispondere ai requisiti imposti dal D.Lgs 81/08. Nel piano di sanificazione sono inoltre riportate in dettaglio le operazioni di pulizia da effettuare, la sequenza e la frequenza con cui devono essere condotte, le attrezzature e i prodotti sanificanti da utilizzare secondo le diverse superfici/attrezzature. L’elenco delle operazioni è il seguente: pulizia preliminare (asportazione residui grossolani di sporco); prelavaggio; detergenza; risciacquo intermedio; disinfezione; risciacquo finale; asciugatura; disincrostazione (da effettuare solo per alcune attrezzature).

Abbiamo scelto di utilizzare i seguenti prodotti sanificanti:

• detergente alcalino a base di iodio metasilicato ed EDTA;
• detergente piatti per lavaggio manuale a base di tensioattivi anionici e non ionici;
• detergente piatti per lavastoviglie a base di potassio idrossido;
• sale sodico acido metilenfosforico ed EDTA;
• brillantante per lavastoviglie a base di acido citrico, isopropanolo e tensioattivi anionici;
• disinfettante a base di Sali quaternari d’ammonio e tensioattivi non ionici;
• disincrostante a base di sodio idrossido ed EDTA.

Istruzione operativa: Sanificazione delle superfici fisse e parti fisse di attrezzature

Tipologia di attrezzature: affettatrice, tritacarne, banchi frigoriferi, impianti di cottura, tavoli e banchi di lavorazione, lavelli e vasche.

Operazioni:

1. Togliere la tensione ai macchinari, smontare eventuali parti mobili, asportare meccanicamente lo sporco grossolano tramite panni spugna, carta monouso ed effettuare, se opportuno, prerisciacqui con acqua fredda o tiepida;
2. Asportare unto e residui con l’impiego di detergente;
3. Risciacquare con acqua potabile;
4. Disinfettare mediante nebulizzatore o distribuzione della soluzione;
5. Lasciare a contatto il disinfettante per il tempo indicato dalla casa produttrice;
6. Rimuovere il disinfettante tramite risciacquo con abbondante acqua potabile;
7. Asciugare con carta monouso.

Frequenza di pulizia: rispettare il piano di sanificazione

Prescrizioni di Sicurezza:

• DPI da utilizzare secondo il D.Lgs 81/08:
• Scarpe bianche per ristorazione (chiuse parte anteriore)
• Guanti in nitrile da utilizzare nella fase di lavaggio
• Grembiule in poliuretano
• Guanti anti-taglio
• Mascherina in polipropilene da utilizzare nella fase di disincrostazione
• Occhiali a maschera in policarbonato da utilizzare nella fase di disincrostazione.

Istruzione operativa: Sanificazione delle celle frigorifere e della cella surgelati

Operazioni:

1. Svuotare la cella depositando i prodotti in un’altra cella
2. Asportare meccanicamente l’eventuale sporco grossolano tramite pannispugna, carta monouso o scopa
3. Passare sulle pareti, sui ripiani e sul pavimento la soluzione detergente; lasciarla a contatto per qualche minuto
4. Risciacquare con panni spugna umidi
5. Asportare parte dell’acqua con uno spingi-acqua
6. Disinfettare mediante nebulizzatore o distribuzione della soluzione;
7. Lasciare a contatto il disinfettante per il tempo indicato dalla casa produttrice;
8. Rimuovere il disinfettante tramite risciacquo con abbondante acqua potabile;
9. Asciugare le paretI e i pavimenti mediante spingi-acqua e carta monouso
10. Lasciare aperta la cella per fare evaporare l’umidità residua e arieggiarla

Frequenza di pulizia: rispettare il piano di sanificazione

Prescrizioni di Sicurezza:

• DPI da utilizzare secondo il D.Lgs 81/08:
• Scarpe bianche per ristorazione (chiuse parte anteriore)
• Grembiule in poliuretano
• Guanti anti-taglio Istruzione operativa: Sanificazione degli utensili e componenti smontabili Tipologia di attrezzature custodia e carrello affettatrice,spatole, coltelli, taglieri, lame cutter, tritacarne (coclea,trafila,testata).

Operazioni:

1. Togliere la tensione ai macchinari, smontare eventuali parti mobili, asportare meccanicamente lo sporco grossolano tramite panni spugna, carta monouso ed effettuare, se opportuno, prerisciacqui con acqua fredda o tiepida;
2. Depositare le parti smontate e gli utensili in una vasca o lavello pieno di soluzione detergente, lasciare in ammollo per almeno 15 minuti;
3. Spazzolare le superfici con una spazzola specifica asportando lo sporco;
4. Appoggiare le parti smontate e gli utensili su un piano pulito e quindi risciacquare ogni pezzo con acqua corrente;
5. Disinfettare mediante nebulizzatore o distribuzione della soluzione 6. Lasciare a contatto il disinfettante per il tempo indicato dalla casa produttrice;
6. Rimuovere il disinfettante tramite risciacquo con abbondante acqua potabile;
7. Asciugare con carta monouso.

Frequenza di pulizia: rispettare il piano di sanificazione

Prescrizioni di Sicurezza:

• DPI da utilizzare secondo il D.Lgs 81/08:
• Scarpe bianche per ristorazione (chiuse parte anteriore)
• Grembiule in poliuretano
• Guanti anti-taglio

Controllo delle operazioni di Sanificazione

Il controllo è un momento fondamentale per la valutazione della messa in atto del piano di sanificazione.
Innanzitutto è stato necessario stabilire un rapporto di collaborazione-comunicazione, oltre che di fiducia, con gli operatori addetti alle operazioni di sanificazione, in modo tale che eventuali problemi potessero essere affrontati in modo rapido ed efficiente in relazione anche alle reali problematiche derivanti dalle diverse operazioni. Fondamentale è anche l’addestramento degli operatori nella esecuzione corretta delle operazioni richieste e a utilizzare i prodotti in maniera appropriata.
In questo modo è possibile raggiungere il livello igienico prefissato, contenere i costi aziendali per la sanificazione e aumentare la sicurezza per gli operatori stessi.
Il controllo è effettuato mediante: verifiche visive dell’operato sia durante sia alla fine delle operazioni di sanificazione; l’utilizzo di schede di registrazione delle operazioni di sanificazione. Le schede di registrazione La scheda di registrazione è stata studiata e sviluppata in modo tale da essere di facile ed elementare comprensione per tutti, utilizzando colori diversi per ogni operazione, la validità della scheda è mensile (vedi schema piano di pulizia e disinfezione).
Sulle caselle della scheda deve essere apposta una “X” a conferma dell’avvenuta operazione. A titolo di esempio è riportata una delle schede di registrazione appena descritte. La scheda è stata impostata seconda la complessità e difficoltà dell’operazione da eseguire.
Le differenti classi (identificate da colori diversi) sono state raggruppate in blocchi; in questo modo, sfruttando l’impatto visivo, si è cercato di rendere la comprensione delle stesse il più semplice possibile per l’operatore, una volta che lo stesso ha imparato ad associare il colore alla rispettiva operazione richiesta. Inoltre, è stata indicata la frequenza delle operazioni da eseguire, partendo da quelle giornaliere per terminare con quelle mensili e si è distribuito il carico di lavoro in modo tale che non risultasse eccessivo. Una volta definite, le schede sono state distribuite agli operatori spiegando loro come dovevano essere utilizzate; sono stati inoltre invitati a segnalare al responsabile del Controllo Qualità qualunque problema fosse sorto in modo da permetterne una risoluzione tempestiva.
Oltre alle schede di registrazione della sanificazione, è stato creato un foglio di lavoro per lo scarico dei prodotti e del materiale per la sanificazione; i prodotti chimici e le attrezzature richieste vengono registrate dal Responsabile del Controllo Qualità e l’operatore appone una firma per confermare la consegna (vedi tabella 2).
Queste schede risultano utili perché permettono di: responsabilizzare gli operatori; evidenziare se gli operatori utilizzano i prodotti e le attrezzature in maniera corretta; monitorare i consumi e i costi sostenuti.

Punti critici

La verifica dello svolgimento delle operazioni di sanificazione, attraverso il controllo delle schede di registrazione, ha permesso di individuare le attrezzature la cui pulizia è problematica:

• Gastronorm, pentole, teglie: lavate manualmente dall’operatore e poi dalla macchina lavapentole, rimanevano degli aloni o delle incrostazioni soprattutto sugli angoli e sui bordi;
• Piani di teflon: presenti in diversi locali e utilizzati come piani di appoggio, poiché costituiti da materiale fessurabile e poroso rimanevano tracce di sporco anche dopo la sanificazione;
• Batticarne: situata nel reparto macelleria, rimaneva dello sporco sulla parte del nastro di gomma a contatto con i rullii, sulle viti di tenuta e sulla parte sottostante della maniglia di apertura;
• Forni: situati in cucina, problemi riguardanti la sicurezza erano dovuti all’impiego del prodotto disincrostante; inoltre, rimaneva presente dell’incrostazione residua negli angoli fra le pareti e la base del forno.
• Pilette di scarico, canali e griglie: presenza di sporco residuo nelle parti interne.
• Bidone rifiuti a pedale: permanenza di residui di sporco sotto il coperchio, sull’impugnatura e sul corpo del bidone, il quale essendo forato risulta di difficile pulizia;
• Affettatrici: situate nei locali gastronomia, macelleria e verdure, rimanevano tracce di sporco sugli angoli dei piani e nella parte inferiore della lama di taglio.

Conclusioni e riflessioni

La messa a punto di un piano di sanificazione richiede sempre un grosso impegno e uno studio approfondito delle diverse variabili in gioco (tempi di produzione,tipo di sporco da eliminare, superfici da trattare). Prima di raggiungere la piena e corretta operatività è stato necessario risolvere diverse problematiche e soprattutto formare gli addetti alla pulizia (fattore che spesso viene sottovalutato).
È importante, per il conseguimento di risultati soddisfacenti, creare un rapporto di fiducia fra l’operatore e il Responsabile del Controllo Qualità, oltre che costituire un team di lavoro dove ogni singolo operatore si senta motivato.
Le maggiori difficoltà affrontate hanno riguardato le modalità d’impiego dei diversi prodotti sanificanti e delle loro concentrazioni di utilizzo, in modo tale da poter ridurre gli sprechi, i costi e aumentare il fattore di sicurezza.
L’utilizzo di appositi dosatori ha portato una riduzione dell’uso prodotto sanificante di circa tre volte. Molto utile è stata la creazione e l’introduzione delle schede di registrazione colorate che ha consentito di effettuare una ripartizione dei carichi di lavoro e un controllo dell’esecuzione delle operazioni di sanificazione. Le schede, inoltre, hanno facilitato l’individuazione dell’operazione da effettuare grazie all’associazione colore-operazione.
Un ostacolo riscontrato durante la sanificazione è stata la difficoltà di rimozione delle sostanze grasse soprattutto a livello degli scarichi e delle condutture; il ristagno di queste sostanze origina la presenza di cattivi odori e una proliferazione microbica.
Per ovviare a quest’inconveniente (l’azione dei detergenti è risultata poco efficace in queste situazioni) sarebbe auspicabile l’utilizzo, tramite un sistema di dosaggio automatico, di un prodotto a base enzimatica.
Recentemente è stato proposto l’impiego di un nuovo ceppo di microrganismi, denominato BioS TM 3112, in grado di degradare i lipidi. Inoltre, grazie alla sua natura liofila, rimane più a lungo a contatto con i grassi avendo quindi maggiore efficacia.
Infine, non bisogna dimenticare che oltre un buon Piano di sanificazione è necessario un controllo continuo e mirato per poter garantire la sicurezza alimentare che ogni consumatore ha il diritto di pretendere.