Identificarli, valutarli e gestirli attraverso il sistema haccp.
Negli esercizi di somministrazione alimentare, come ad esempio i ristoranti, spesso si può avere la presenza di allergeni non “dichiarati” che possono derivare da una contaminazione crociata *, da materie prime che non riportano un’etichettatura esaustiva e quindi di composizione sconosciuta o dalla carenza di formazione degli operatori alimentari, quindi applicazione di procedure operative inadeguate.
La decisione di riprendere questo argomento nasce dalla pubblicazione recente (marzo 2014) da parte del Ministero della Salute di un documento dal titolo “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore: documento di indirizzo e stato dell’arte”, in quanto l’allergia alimentare è una patologia con elevato impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti e delle loro famiglie, con costi notevoli per il Servizio Sanitario Nazionale.
Gli allergeni alimentari sono proteine o composti che possono determinare una reazione avversa (ad esempio asma, orticaria, etc …) in alcune persone in seguito ad ingestione. La reazione è dose – dipendente cioè anche una piccolissima quantità è in grado di provocare la sintomatologia allergica.
Tuttavia, non potendo trattare in toto questo argomento, focalizzeremo la nostra attenzione sui punti di prevenzione da attuare durante il processo di preparazione alimentare e precisamente:
- la formazione del personale, indistintamente dal ruolo svolto (servizio al tavolo o preparazione)
- la conoscenza dell’alimento
- la comunicazione con il consumatore – cliente
Occorre sempre tenere in considerazioni che informazioni errate o incomplete su un piatto – alimento possono avere conseguenze gravi sulla vita del soggetto allergico; ecco quindi alcuni consigli da mettere in pratica. Per prima cosa bisogna avere chiaro le fonti degli allergeni che sono: – materie prime, ingredienti impiegati per la preparazione del piatto. Saper leggere un’etichetta ed eventualmente conservarla fino al completo utilizzo della materia prima permette all’operatore del settore alimentare di reperire in tempi rapidi le informazioni necessarie.
Ovviamente si potrebbe pensare di evolversi facendo un “ricettario” dove ogni piatto riporta i singoli ingredienti in formato cartaceo o elettronico con tanto di stampa dell’etichetta del piatto. In questo modo il personale avrebbe gli strumenti per fornire le informazioni richieste e non affidarsi alla sua inventiva.
Generalmente le attività commerciali quali ristoranti, bar, mense di piccole dimensioni reperiscono le informazioni direttamente dall’etichetta degli ingredienti o dalla bolla di consegna; le grandi catene di distribuzione e di ristorazione sono strutturate con una registrazione elettronica.
Bisogna tuttavia garantire l’aggiornamento delle informazioni (es. modifica di una ricetta, sostituzione di qualche fornitore, variazioni delle operazioni di lavoro o dell’organizzazione del lay out che possono interferire sulla possibilità di una contaminazione crociata).
Altro aspetto importante, da non sottovalutare, è la conoscenza per poter Individuare possibili “tracce di allergeni” derivanti da contaminazione crociata e comprendere quanto deve essere fondamentale il rigoroso rispetto delle procedure operative quando si preparano piatti per soggetti allergici.
Nella maggior parte dei casi, gli operatori alimentari, non conoscono minimamente i possibili allergeni presenti nei vari alimenti, si consiglia quindi la lettura della tabella n. 1.
Diventa importante, all’interno di ciascuna attività produttiva, individuare un responsabile (competente) in grado di verifi care se le informazioni fornite dal fornitore sono esaustive e qualora venga impiegato un ingrediente di marca differente controllare che non apporti allergeni diversi.
Il responsabile dovrà inoltre monitorare i seguenti punti critici all’interno di un manuale di HACCP e precisamente: l’integrità della confezione all’atto del ricevimento delle materie prime; la totale presenza delle informazioni per ogni singolo alimento utilizzato, la regolare reperibilità e la corretta comunicazione con il cliente.
Vi riportiamo una serie di consigli da mettere in atto al fine di poter prevenire gli allergeni più comuni (tabella n. 2).
Inoltre vogliamo ricordare ai consumatori e agli addetti ai lavori che il 13 dicembre 2014 entreranno in vigore nuove norme riguardanti l’etichettatura degli allergeni.
Innanzitutto, la denominazione dell’allergene dovrà essere chiaramente distinta dagli altri ingredienti presenti sull’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati, ad esempio mediante il carattere, lo stile o il colore.
Si dovranno quindi fornire informazioni sugli allergeni per gli alimenti non preconfezionati (alimenti venduti sfusi nei ristoranti, dai banchi e chioschi gastronomici, cibo da asporto, etc.).
Questo nuovo requisito è particolarmente importante se si considera che molti casi di allergia alimentare sono correlati ad alimenti non preconfezionati o consumati fuori casa.
* contaminazione crociata è il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti.
