Problematiche igieniche del caffè

Un percorso alla scoperta della produzione e confezionamento dei chicchi più famosi al mondo.

UN PO’ DI STORIA

Sulle origini del caffé vi sono molte leggende: la più conosciuta è quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen; uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.
Meno nota la leggenda su Maometto: si narra che un giorno in cui il Profeta si sentiva malissimo, l’Arcangeto Gabriele gli venne in soccorso, portandogli una pozione inviatagli direttamente da Allah. La bevanda era scura come la Sacra Pietra Nera della Mecca, comunemente chiamata “qaw&’. Maometto la bevve, si rianimò di colpo e ripartì per grandi imprese.
Altre leggende fanno risalire le origini dei caffé negli altipiani dell’Abissinia: dove, sembra, le sue vere origini abbiano avuto luogo. Comunque sia, i resoconti di parecchi viaggiatori testimoniano che l’uso dei caffé fosse diffusissimo in tutto l’oriente islamìco alla fine dei XVI secolo.
In occidente Il caffé si diffuse attraverso Venezia, dove sembra sia stata aperta la prima “Bottega dei Caffè “ nel 1640, anche se alcuni ritengono che ne sia stata aperta in precedenza una, a Livorno. Kofetarica (la bevitrice di caffé) del 1888 di Ivana Kobilca (1861-1926), Museo nazionale di Lubiana.

PROCESSO DI PRODUZIONE

Tutte le operazioni del processo di produzione, eccetto la tostatura, sono effettuate in condizioni di temperatura e umidità ambientali.

Ricevimento delle materie prime.

Il trasferimento dal mezzo di trasporto ai sistema utilizzato per lo stoccaggio avviene con mezzi di movimentazione meccanici o manuali.

Stoccaggio presso lo stabilimento.

È la fase che va dall’arrivo della materia prima alla sua utilizzazione. Lo stoccaggio può essere effettuato sia direttamente nei contenitori di trasporto sia in silos. In questa fase possono essere effettuati i trattamenti di pulizia.

Tostatura.

Il caffé è sottoposto a un trattamento termico a temperatura intorno ai 200° C, per dei tempi che dipendono dal tipo di tecnologia utilizzata, tale da permettere il completo svolgimento delle reazioni chimiche di formazione dei composti aromatici. Le tecnologie utilizzate possono prevedere un riscaldamento del caffé crudo per contatto con una superficie metallica preriscaldata (tostatrice a tamburo) o per trasferimento termico da corrente di aria calda, o processi misti. Il carico della tostatrice può essere effettuato con sistemi automatici o manuali.

Stoccaggio dei caffè tostato in grani.

È una fase eventualmente intercorrente tra la tostatura e le fasi successive, la macinatura e il confezionamento. Può essere effettuata in qualunque recipiente idoneo a contenere alimenti.

Macinazione.

È la fase in cui il caffè tostato è ridotto a una polvere di granulometria predeterminata e idonea all’utilizzo finale (moka, espresso, filtro). Viene effettuata con macine idonee, anche in questa fase il sistema di trasporto può essere di tipo manuale o meccanico

Stoccaggio del macinato.

Viene effettuato in qualunque recipiente idoneo per alimenti. In generale, questa fase coincide con il degassaggio, che permette l’allontanamento dei gas prodotti dalla tostatura e può avvenire all’aria o in atmosfera inerte; Stoccaggio imballi. le tipologie di materiali utilizzati per l’imballaggio sono essenzialmente quattro:

• lattine
• materiale flessibile in bobine
• sacchetti preformati in materiale fl essibile
• materiali per cialde o capsule monodose (p.es. carta, plastica, alluminio)

Stoccaggio imballi per caffè solubile:

Le tipologie di materiali utilizzati per l’imballaggio sono essenzialmente due

• contenitori in vetro
• materiali fl essibili in bobina.

Lo stoccaggio può avvenire nelle adiacenze del luogo di confezionamento o in locali appositi. Il materiale viene generalmente stoccato mantenendo gli imballi di trasporto. Confezionamento. Il caffè macinato, in grani o solubile viene confezionato in imballi a peso predeterminato e/o confezioni monodose, utilizzando i materiali sopra descritti. Il confezionamento può essere effettuato sottovuoto, in atmosfera protettiva o normale. Le linee di confezionamento possono essere completamente automatizzate anche nella fase di pesata e di controllo dei pesi. Il prodotto confezionato viene ulteriormente raggruppato in fi lm di materiale sintetico termoretraibile o estensibile o cartoni, ed infi ne pallettizzato. Immagazzinamento del prodotto confezionato. Può avvenire in luoghi adiacenti all’area di confezionamento o separati.

FATTORI DI RISCHIO IGIENICO

Il settore delle lavorazioni e dei confezionamento di caffè torrefatto e della produzione dei caffè solubile, ha identifi cato una serie di possibili fattori di contaminazione riferiti alle problematiche di tipo: Biologico fra i quali vanno annoverate le muffe. Questi microrganismi possono provocare la formazione di micotossine fra le quali ricordiamo l’Ocratossina A, che è un contaminante identifi cato in numerose sostanze alimentari e in quantità abbastanza importanti proprio nel caffè. L’Ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da numerose specie di muffe e in particolare dell’Aspergillus ochraceus e dal Penicillium verrucosum. L’Ocratossina A deve il suo attuale interesse sul piano della sanità pubblica poiché può provocare intossicazioni acute caratterizzate da manifestazioni emorragiche e diarroiche. Il Codex Alimentarius ha proposto che il livello di Ocratossina A debba essere mantenuto il più basso possibile. Infestanti: primi fra tutti gli insetti e i roditori; Chimici: oltre all’Ocratossina A sopra riportata, ricordiamo i residui di fi tofarmaci e degli antiparassitari, e la presenza di metalli pesanti; Agenti particellari: occorre prestare attenzione alla presenza di corpi estranei fra i quali ricordiamo i frammenti metallici, di legno, di plastica, di fi bre vegetali e sintetiche.

IGIENICITÀ NELLA PRODUZIONE

E’ una responsabilità di ogni singola azienda, predisporre tutte le procedure atte a identifi care i punti critici che potrebbero rappresentare un rischio igienico per gli utilizzatori dei caffè; nello stesso tempo devono essere messi in atto dei piani specifi ci per eliminare questi punti critici o per lo meno ridurre il pericolo a livelli accettabili. Nella stesura dei piani di autocontrollo occorre prendere in considerazione i seguenti punti:

• Predisporre, in modo molto preciso, i capitolati di acquisto delle materie prime e le relative schede tecniche, in cui devono essere riportati i parametri massimi accettabili per ogni dato ascrivibile a un rischio igienico (muffe, ocratossina A, ecc.);
• Visitare, con una certa regolarità, i fornitori delle materie prime e controllare i loro parametri igienici;
• Prevedere dei piani di campionamento per il monitoraggio delle materie prime;
• Controllare, o far controllare da laboratori esterni, i parametri chimici di accettabilità delle materie prime.
• Richiedere ai fornitori i certifi cati di analisi e quindi di conformità relativi alle varie partite;
• Verificare, al ricevimento delle materie prime, le condizioni di trasporto;
• Trattare i residui derivanti dalle normali operazione di lavorazione:i pellets di volva derivanti dal l’eliminazione dei pergamino nella fase di tostatura, i residui delle operazioni di spietratura dei verde o dei tostato o di setacciatura dei tostato, gli scarti di prodotto non utilizzabile derivanti da episodi accidentali nelle linee di confezionamento, allontanandoli dai reparti produttivi collocandoli in aree il più possibile isolate.

PULIZIA DEI MEZZI DI TRASPORTO

Il caffè crudo può essere trasportato in sacchi (in container o con autocarri), oppure sfuso in cisterne; in ogni caso i veicoli adibiti al trasporto devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare lavaggio e sanifi cazione.

PULIZIA DEI LOCALI

Nelle lavorazioni di tostatura dei caffé occorre sia data una grande importanza alla pulizia dei locali. I pavimenti e le pareti devono essere mantenuti in buone condizioni igieniche, in modo da non offrire ricettacolo al deposito dello sporco e al possibile insediamento di infestanti. La detersione va effettuata con detergenti a media alcalinità sia in modo manuale sia con sistemi a schiuma ancorata, mediante l’utilizzo di particolari attrezzature in grado di produrre una schiuma densa che rimane a contatto con le superfi ci da lavare e che in seguito viene eliminata con un risciacquo.

PULIZIA DEGLI IMPIANTI

Nella pratica, gli impianti di tostatura, macinazione e confezionamento vengono mantenuti puliti operando, per la maggior parte dei casi, con aria compressa, in grado di eliminare la maggior parte dei residui polverosi. Solo saltuariamente s’impiega un detergente alcalino, in soluzione acquosa per una pulizia di fondo; in questo caso occorre porre molta attenzione agli impianti elettronici di confezionamento, che potrebbero essere irrimediabilmente danneggiati dall’acqua.

IGIENE DEL PERSONALE

Il personale addetto alle varie fasi di lavorazione è tenuto a mantenere uno standard elevato di igiene personale. Le norme igieniche da rispettare sono comuni a tutte le industrie alimentari.

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Tutto il personale dell’azienda, in particolar modo quello coinvolto nel processo produttivo, deve essere opportunamente informato sulle disposizioni di legge e sui rischi igienici connessi con il processo produttivo, ed opportunamente addestrato all’esecuzione delle rispettive mansioni nel rispetto delle prescrizioni di tipo igienico. L’informazione e l’addestramento possono essere ottenuti utilizzando, in considerazione delle necessità e delle possibilità aziendali, una o più delle seguenti modalità:

• affiancamento a personale esperto
• corsi e incontri tenuti da personale tecnico dell’azienda
• corsi e incontri tenuti da organismi esterni.

L’addestramento del personale deve essere opportunamente programmato e registrato. In funzione della dimensione e della struttura dell’azienda potranno essere individuate modalità di formazione e addestramento diverse, in relazione alle diverse fi gure professionali e ruoli presenti (responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità, personale con responsabilità di gestione o sorveglianza, personale con compiti meramente esecutivi).