Programma di interventi dettagliato all’interno di una cucina “estrosa”.
È risaputo che chi si occupa di cibo con passione non è rara l’estrosità e altrettanto estroso è il contratto che abbiamo stipulato per i trattamenti di disinfestazione all’interno di una cucina.
Per dare un’idea del clima che si respira nella lista dei vini, è specificato che il criterio di scelta è rivolto alla qualità, ma al miglior prezzo possibile e lo Chef non ritiene di meritarsi nessun elogio giacché lui cucina e non produce vini. Il suddetto Chef è fanatico delle pulizie e controllandole personalmente (ogni giorno) garantisce in prima persona l’assenza di roditori. Per la disinfestazione invece ha stilato un contratto di una certa importanza con alcune clausole inusitate. Ha voluto che si specificassero oltre alla documentazione dei PMC anche gli orari di intervento. Si potrebbe dire niente di straordinario, ma non è così. Ha controllato i primi interventi misurando i tempi di lavorazione e ha chiesto che fossero rispettati. “Se nelle mie ricette devo rispettare i tempi di cottura, non vedo perché la cosa non debba essere egualmente importante per i tecnici disinfestatori”. Stranamente non ha voluto sapere la tipologia di prodotti usati, i cicli biologici, le tecniche applicative. Dicendo, in milanese: ognuno deve fare il suo mestiere. Aggiungendo però che lui giudica i suoi collaboratori e fornitori da parametri che lui ritiene imprescindibili. Però non li ha specificati.
CALENDARIO DEI TRATTAMENTI
Anche questo dato è abbastanza anomalo, ma non manca di una certa logica, anzi! Anomalo perché richiede numerosi interventi. Il che lo pone notevolmente al di fuori della norma. In estrema sintesi i servizi sono sei in un anno, però, articolati in 12 passaggi che val la pena di dettagliare. Nel ristorante-mensa sono posizionate due lampade con basi collanti, e la lettura delle catture è fatta dopo due settimane con sostituzione della base che sarà “letta” allo scadere del secondo mese e così via in egual modo. In totale sono utilizzate al massimo 24 basi, come minimo 12 (se non ci sono catture, la base non è sostituita ma lo è comunque allo scadere del secondo mese). L’operazione di sostituzione delle basi collanti è la più scomoda. Si deve usare una scala all’interno di una cucina e l’operazione per essere in sicurezza presuppone che ci siano due persone. Come nota di cronaca sono utilizzate trappole a luce UV in acciaio inox con neon anti frantumazione (classe di rischio i65). In concomitanza della sostituzione, tramite il lettore di emissione di radiazione UV, si provvede valutare l’efficienza dei neon e nel caso vengono sostituite. Le trappole collanti per blatte sono 8 e seguono lo stesso procedimento delle basi collanti. Sostituzione e lettura ogni 10 gg con riposizionamento di trappole nuove in caso di catture e sostituzione e lettura allo scadere del secondo mese. In totale sono utilizzate al massimo 96 trappole, come minimo 48. Gli interventi di disinfestazione a calendario sono: due di tipo tradizionale utilizzando un formulato di alta gamma a base di piretro e quattro presuppongono l’uso di gel. Nella scorsa stagione sono stati fatti tre interventi contro nidi di vespe e quattro trattamenti contro le formiche, e contro queste ultime sono state impiegate anche esche alimentari. Nei monitoraggi sono contemplate anche le interviste con lo Chef o il suo braccio destro, in cui sono indagati gli accadimenti ritenuti salienti. Fra questi anche i cambi di approvvigionamento stagionali. La lettura delle piastre contempla l’eventuale presenza di insetti di interesse igienico-sanitario e la conta totale dell’entomo-fauna occasionale. Nell’area delle derrate in farina, pasta e riso sono posizionate trappole per il monitoraggio delle farfalline e dei coleotteri. A tutt’oggi non si sono riscontrate catture.
TEMPISTICHE
Gli interventi sono effettuati in orari particolarmente onerosi (dalle 22 alle 23,30), la sera prima della chiusura da parte di due tecnici operatori. Invero l’impegno è allietato il più delle volte da assaggi gastronomici cinque stelle lusso. La sostituzione delle basi collanti e delle trappole allo scadere delle due settimane avviene la mattina del giorno di riposo dalle 8:45 alle 9:30. A parte la fi rma della bolla esecuzione lavori i dati sono trasmessi in via telematica.
CONSIDERAZIONI
Il fatto che il cliente abbia la percezione abbastanza precisa delle ore lavoro presso la sua mensa-ristorante, ha reso la contrattazione dell’onere economico piuttosto impegnativa. Lo Chef non faceva mistero di avere la mano che fatica a uscire dalla tasca (sempre in milanese). Ma il risultato fi nale è stato soddisfacente per entrambi. Il lavoro è sicuramente impegnativo ma c’è la soddisfazione di fare bene e di essere apprezzati.
Nome scientifico: Monomorium Pharaonis
Nome italiano: Formica Faraone
Nome inglese: Pharao Ant
Nome spagnolo: Hormiga Faraon
INQUADRAMENTO SISTEMATICO
Phylum: Arthropoda
Classe: Insecta
Ordine: Hymenoptera
Famiglia: Formicidae
Specie: Monomorium pharaonis
DIMENSIONI
Operaia: 1,7- 2 mm
Femmina alata: 4 mm
Maschio alato: 2 mm
CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE
Le operaie sono monomorfi che, di piccole dimensioni e di colore variabile dal giallo-ocra al rossastro o bruno. Le antenne sono composte da 12 segmenti di cui gli ultimi tre formano la clava. Il peziolo è composto da 2 segmenti. I riproduttori sono alati ma non volano e gli accoppiamenti avvengono entro il nido durante tutto l’arco dell’anno: le femmine sono di colore scuro mentre i maschi sono neri e hanno le antenne dritte, cioè non genicolate. I formicai possono raggiungere dimensioni elevate (fi no a 100.000 operaie e 100 regine).
L’espansione del formicaio principale si ottiene con la formazione di nuovi formicai “satellite”. In condizioni diffi cili il formicaio principale può dividersi in più formicai di dimensioni inferiori, cosa che rende la lotta diffi coltosa. Un nuovo formicaio può iniziare solo con 5 operaie, 10 forme pre-adulte e una regina. La specie è originaria dell’India, ormai diffusa ovunque e tratstabilmente insediata anche in Europa, benché la sua sopravvivenza dipenda dalla presenza di edifi ci riscaldati.
HABITAT
Interno di edifi ci, abitazioni, ospedali, alberghi, industrie agro-alimentari, supermercati, pasticcerie, macellerie, cucine, dispense, magazzini e altri locali alimentari, ecc. Questa specie lucifuga non si reperisce all’esterno, poiché predilige climi tropicali e sub tropicali. I formicai vengono costruiti in zone inaccessibili preferibilmente in microclimi caldo-umidi, anche all’interno delle strutture degli edifici. Le operaie escono in file alla ricerca di cibo e acqua. Per i loro spostamenti utilizzano anche il cablaggio elettrico e telefonico.
ABITUDINI ALIMENTARI
Specie onnivora, senza particolari preferenze alimentari: si ciba di carni, zuccheri, grassi e larve di altri insetti.
Può attaccare derrate alimentari quali dolciumi, sciroppi, succhi di frutta, mostarda, carne, latte, ecc..
CICLO BIOLOGICO
Uovo > larva > pupa > adulto
Durata del ciclo: lo sviluppo da uovo a operaia è di 38 gg.
N° generazioni/anno: Il nido rimane attivo tutto l’anno
N° uova/femmina: 400 uova per deposizione
Svernamento: come intera colonia entro i nidi
Durata vita adulto
operaie: 10 settimane;
regine: 10 mesi;
maschi: 4 settimane dopo l’accoppiamento
Limiti termici per lo sviluppo
Temperatura ottimale: 27° – 30°C UR ottimale: 80 %
DANNI
I danni sono legati alla loro presenza nelle aree alimentari. Dati relativi a formiche faraone catturate in ambiente ospedaliero riportano che possono veicolare più di una dozzina di batteri patogeni.
