Igiene Alimentare

La catena del freddo: come gestirla in azienda

L’attenzione che le aziende operanti nel settore alimentare pongono nella gestione dei prodotti deperibili rappresenta un punto cruciale nel mantenere sotto controllo i rischi collegati. Purtroppo però questo aspetto coinvolge diversi “attori” lungo l’intera filiera alimentare, il che complica non poco le cose!

I prodotti alimentari più facilmente deperibili sono quei prodotti che, per mantenere le proprie caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche previste, devono essere mantenuti a specifiche temperature costantemente controllate. Le derrate deteriorabili possono appartenere a generi alimentari diversi. Sono prodotti deperibili e deteriorabili, i prodotti refrigerati freschi come la carne, il latte, i formaggi, il pesce, l’ortofrutta di IV gamma (per es. insalate in busta) ma anche i prodotti composti come dolci, creme, ecc. e i prodotti trasformati e semilavorati, cioè in attesa che il loro ciclo produttivo sia terminato. Sono prodotti deperibili anche i surgelati e i congelati che però hanno subito un processo di preparazione particolare e che per questo motivo, anche nelle fasi successive della vita del prodotto, devono essere mantenuti a specifiche temperature. Il mantenimento di specifiche condizioni di temperatura altro non è che il mantenimento della “catena del freddo”, intesa come una vera e propria catena che non deve mai essere interrotta lungo tutto il “percorso” dell’alimento, così da raggiungere lo scopo ultimo che è quello di garantire un prodotto sicuro e di tutelare la salute e la soddisfazione del consumatore finale. L’utilizzo del “freddo” introduce notevoli vantaggi nel settore alimentare: determina un rallentamento delle attività biologiche e un ambiente non più favorevole alla proliferazione batterica. La maggior parte dei microrganismi, infatti, prolifera facilmente oltre i 25°C, perciò trovare il modo di abbassare la temperatura di un alimento fino a +4°C o addirittura fino a temperature negative (-18°C) con processi come la surgelazione o il congelamento, comporta un buon rallentamento dell’attività batterica, un proporzionale rallentamento nella degradazione dell’alimento e una conseguente durabilità dell’alimento più elevata.

PACCHETTO IGIENE

A livello legislativo è il “Pacchetto Igiene”, con il Regolamento CE 852/2004, ad introdurre la catena del freddo come obbligo da rispettare lungo tutta la filiera alimentare, dalla prima refrigerazione, surgelazione o congelazione, fino all’utilizzo finale. L’importanza della gestione di questo aspetto traspare nel Regolamento che cita la catena del freddo tra le misure igieniche specifiche e i requisiti applicabili ai prodotti alimentari. Il Regolamento prevede, infatti, che “le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute.” Concludendo poi con un lapidario ed inequivocabile: “la catena del freddo non deve essere interrotta”. Poche indicazioni insomma, ma chiare e prive di doppi sensi. Questo implica anche che l’azienda che opera nel settore alimentare sia adeguatamente dotata delle attrezzature necessarie a garantire quanto previsto. Per la catena del freddo, infatti, è importante che “l’azienda e gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati siano provviste di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente”.

MA A LIVELLO PRATICO COSA SIGNIFICA MANTENERE LA CATENA DEL FREDDO?

Gli scenari analizzabili sono molteplici, al meno tante quante sono le “strade” che possono prendere gli alimenti prima di arrivare sui piatti delle nostre tavole! Per fare un esempio, estremamente semplificato, valutiamo uno dei possibili percorsi “dal campo alla tavola” che un alimento destinato ad entrare a far parte del menù di un ristorante si troverà a fare. Inizialmente si troverà nello stabilimento di produzione (o campo agricolo o allevamento, in base a che tipo di alimento è); poi in viaggio verso i vari punti di distribuzione; poi, in ultimo, nelle dispense del ristorante in cui verrà lavorato, cucinato e servito. E’ altamente probabile, inoltre, che alcuni di questi passaggi prevedano spostamenti lunghi numerosi chilometri con relative tempistiche proporzionali. Quali sono allora i momenti più “rischiosi” per il mantenimento del freddo? Generalizzando, semplificando e non scendendo nel dettaglio dei singoli prodotti alimentari e delle diverse realtà aziendali, possiamo dire che le fasi più critiche per il mantenimento della catena del freddo sono: lo stoccaggio dei prodotti nei magazzini; la loro lavorazione; il loro trasporto e il ricevimento/scarico dei prodotti nel luogo di destinazione. Lo stoccaggio degli alimenti deperibili prevede le necessarie attrezzature atte a mantenere le temperature previste per tutto il tempo della giacenza del prodotto in azienda. Si parla di frigoriferi nelle realtà aziendali più contenute e di celle frigorifere o addirittura interi locali refrigerati in realtà più complesse. Bisogna avere il pieno controllo di queste attrezzature, garantendone sempre la manutenzione ordinaria e, nel caso di mal funzionamenti, anche quella straordinaria. Questo per evitare che piccole anomalie possano influire sulla dispersione del freddo a discapito dell’alimento contenuto. E’ anche per questo che, nell’applicazione dell’autocontrollo e dell’HACCP, sono previsti i monitoraggi delle temperature rilevate da queste attrezzature dotate di display o termocontrollore esterno. L’oscillazione delle temperature al di fuori dei limiti critici previsti, infatti, indica una deviazione dai valori necessari a garantire la sicurezza alimentare e fa scattare le dovute azioni correttive per riportare la situazione ai valori di sicurezza. Inoltre è importante prevedere delle procedure specifiche in caso di avaria improvvisa dei macchinari, in modo da gestire eventuali abusi termici nel modo più adeguato possibile. E’ altrettanto utile poi il rispetto di semplici accortezze: evitare di caricare eccessivamente i frigoriferi e non superare i livelli di carico massimo in modo da garantire una adeguata ventilazione e refrigerazione; evitare di lasciare aperte le porte delle attrezzature, e così via. Tutte le operazioni che riguardano gli alimenti deperibili, dalla movimentazione dei carichi durante lo scarico/carico merci e lo stoccaggio, alla lavorazione e manipolazione vera e propria, devono avvenire nel minor tempo possibile in modo che gli alimenti sostino a temperatura ambiente per tempi brevi. In particolare l’ambiente dove avviene la lavorazione dovrà essere il più possibile privo di sbalzi termici che possano risultare rischiosi per il mantenimento della catena del freddo. In ultimo si rende essenziale garantire un trasporto adeguato delle derrate deperibili in quanto la catena del freddo deve, per quanto possibile, essere mantenuta anche durante gli spostamenti. Si deve perciò rendere affidabile il trasporto tramite veicoli e vani di carico che, oltre ad ottemperare tutte le condizione di igiene, garantiscano anche la corretta refrigerazione. Questi mezzi di trasporto devono essere realizzati in conformità alla normativa vigente nell’Unione Europea. Esiste, infatti, l’accordo “ATP” che regola i trasporti di derrate deperibili e fornisce i requisiti ai quali devono essere conformi i mezzi di trasporto, che vengono classificati ed omologati in base ad apposite certificazioni attinenti il trasporto di alimenti in regime di freddo. Nonostante il trasporto sia l’anello più delicato della catena del freddo, è comunque necessario verificare la conformità delle derrate in arrivo. Lo scarico delle merci infatti prevede il controllo delle temperature degli alimenti (con alcuni margini di tolleranza), verificandola a campione al cuore del prodotto. L’analisi del rischio deve comunque essere preciso e puntuale, quindi, per quanto sia semplice generalizzare in una trattazione come questa, nella realtà dei fatti è estremamente importante prendere in considerazione ogni tipologia di prodotto. E’ indispensabile conoscere ogni aspetto dei prodotti deperibili che si trattano: la composizione; come reagisce agli sbalzi termici; che tipo di imballaggio (se presente) possiedono e se questo può migliorare il periodo di stabilità termica dell’alimento. Ma non solo. Una analisi a tutto tondo prevede anche la conoscenza precisa di come verrà distribuito; uno studio approfondito delle specie batteriche naturalmente presenti e quindi di potenziali patogeni che potrebbero proliferare; e nel migliore dei casi anche uno studio di shelf life predittiva di come il prodotto reagisce lungo l’intera filiera. Più a fondo si conosce il sistema più facilmente si gestisce!

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