Ormai ci siamo, è iniziato il grande eventoUniversale, Expo 2015, e l’Italia si prepara ad accogliere venti milioni di potenziali visitatori, forse qualcosa in più. Le stime parlano di se/otto milioni in arrivo dall’Estero. Dal 1 maggio sino al 31 ottobre 2015 Milano e il suo hinterland dovrà essere in grado non solo di accogliere i visitatori ma di garantire loro un servizio di qualità e sicurezza.
Ed ecco che il vice Presidente ed assessore alla Salute di Regione Lombardia, Mario Mantovani, ha concepito il provvedimento “TASK FORCE” che metterà in campo una vera e propria squadra a tutela della popolazione rispetto ai potenziali rischi correlati al consumo di alimenti non sicuri sotto il profilo dei requisiti igienico sanitari. Tutte le aziende Sanitarie locali regionali, le capitanerie di porto, la Guardia Costiera, i Carabinieri per la Tutela della Salute – il Nucleo Antisofisticazione e Sanità (NAS), il Corpo Forestale dello Stato-Comando Regione Lombardia, l’ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione delle frodi agroalimentari – l’ufficio ICQRF Lombardia, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e il Laboratorio di Sanità Pubblica, l’Ufficio di Sanità Marittima Aerea e Frontaliera (USMAF) e l’Ufficio Veterinario Adempimenti Comunitari (UVAC). Lo spiegamento di queste forze dovrebbe permettere di effettuare circa 53.480 controlli a fronte dei 64.485 impianti alimentari attualmente in attività sul territorio. In previsione di tale evento nel corso dell’anno passato (2014) si sono potenziati, con un coordinamento dei Dipartimenti di prevenzione Medico e Veterinario, i controlli sugli esercizi pubblici nel settore della somministrazione e della ristorazione come si evince dal grafico sotto riportato.
Un rigoroso piano d’azione
I controlli verteranno anche sui prodotti alimentari che verranno introdotti sul nostro territorio con deroghe speciali (regolamento di esecuzione (UE) 2015/329 della Commissione del 2 marzo 2015) e che sono destinati all’area Expo per il solo consumo.
Il piano di potenziamento delle attività di controllo sanitario finalizzate a promuovere la sicurezza alimentare nell’ambito del sito «Expo 2015» pubblicato sul BURL (Bollettino ufficiale Regione Lombardia) in sezione ordinaria n. 41 il D.g.r. 7 ottobre 2014 – n. X/2456) prevede la suddivisione in cinque aree geografiche ben distinte e precisamente:
1) Aree limitrofe a quelle espositive (cintura territoriale posta attorno all’area espositiva da presidiare primariamente nel periodo espositivo, al fine di prevenire l’attivazione di strutture o di attività in strutture preesistenti non “autorizzate” con primaria attenzione alle attività di street-food);
2) Zona di movida (Navigli, Corso Garibaldi e corso Como, Isola e S.Lorenzo Basiliche)
3) Zone Monumentali o di interesse turistico generale (Duomo, Scala, Brera, Villa Reale , Corso Venezia, Castello Triennale, S. Maria delle Grazie)
4) Aree logistiche (stazioni ferroviarie e metropolitana)
5) Area espositiva Expo
Il piano dei controlli straordinario permetterà di incrementare l’attività già in programmazione, raggiungendo nelle sopra citate aree una pressione ispettiva superiore al 90% nelle tipologie di impianto ritenute strategiche, in particolare ristorazione alberghiera e non, gastronomie, bar, gelaterie e supermercati; verranno inoltre implementati i controlli presso i depositi di alimenti che commercializzano prodotti importati da altri paesi comunitari, prevedendo una copertura del 90% con una verifica degli alimenti presenti.
Requisiti inderogabili
Gli obiettivi sanitari previsti sono quelli di contrastare le frodi alimentari, l’esercizio di attività non autorizzate e una maggiore supervisione nelle attività di somministrazione, al fine di poter garantire una adeguata sicurezza alimentare. Durante tali sopralluoghi verrà posta particolare attenzione al rispetto dei seguenti requisiti:
• requisito n.1: pulizia generale dei locali adibiti sia alla preparazione che alla somministrazione di alimenti.
Gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno il compito di verificare che le superfici, sia direttamente a contatto con gli alimenti (come per esempio i piani di lavoro, la coltelleria), sia quelle indirettamente a contatto (quelle che potrebbero essere contaminate tramite le mani dell’operatore come le maniglie, manici, pulsantiere …) siano adeguatamente pulite e sanificate.
L’eventuale processo di sanificazione, la cui necessità va valutata in funzione della natura delle lavorazioni e degli alimenti destinati a venire a contatto con le superfici interessate, può essere verificato solo osservando le modalità operative dell’addetto o mediante il campionamento delle superfici per il rilievo delle cariche microbiche residue. In linea di massima, salvo alcune ben precise situazioni che richiedono una verifica particolarmente approfondita delle condizioni igieniche delle superfici, il rilievo di superfici “otticamente pulite” costituisce di per sé garanzia sufficiente al corretto svolgimento delle lavorazioni, senza quindi il bisogno di approfondimenti analitici (tamponi superficiali).
• requisito n. 2: stato di manutenzione delle attrezzature.
Diventa importante valutare, in ogni esercizio alimentare, in funzione del rischio, lo stato di manutenzione di impianti, locali e attrezzature. Devono comunque sempre, e in ogni caso, essere messe in atto azioni necessarie ad assicurare le condizioni igieniche dei locali, degli impianti e delle attrezzature idonee (es. predisporre protezioni per prevenire la contaminazione degli alimenti, pulizie approfondite per prevenire la formazione di nicchie di “sporco” in corrispondenza delle superfici che hanno perso le caratteristiche di continuità, compattezza e levigatezza; evitare di depositare alimenti in condizioni tali da correre il rischio di essere contaminati per caduta di condensa, polvere, intonaci ecc.). L’operatore del settore alimentare (OSA) dovrà provvedere a verificare il corretto funzionamento di apparecchiature e strumenti la cui operatività è fondamentale per garantire la sicurezza e l’integrità degli alimenti (frigoriferi, celle, congelatori, abbattitori, forni, pastorizzatori, termometri, bilance, ecc.). Si consiglia di dare sempre evidenza (tramite registrazione) dei malfunzionamenti e degli interenti di manutenzione. La manutenzione dei locali influisce anche sul livello di pulizia; superfici integre, lisce, compatte sono più facilmente pulibili rispetto a superfici irregolari, rotte con incisioni o porose. L’OSA ha quindi il compito, qualora dovesse individuare la necessità di interventi migliorativi o indispensabili per garantire un livello di igiene adeguato (imbiancatura, sostituzione di piastrelle rotte …), di programmarlo in una scheda di lavoro e di inserirlo nel proprio manuale di HACCP, definendo tempi e tempistiche di attuazione.
• requisito n. 3: valutazione della formazione effettuata.
Il personale deputato alla manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato in merito al tipo di lavoro svolto. Comportamenti inadeguati dovranno essere corretti con ulteriori interventi di formazione o informazione (tutti documentati).
La formazione può essere sia interna che esterna. Qualora venga erogata internamente, deve indicare le competenze del “docente”, individuando quindi le conoscenze e le abilità proprie, e deve essere sempre accompagnata da un documento descrittivo che riporti: la data di realizzazione dell’intervento formativo; l’elenco dei partecipanti con firma della loro presenza; l’elenco degli argomenti trattati; la valutazione dell’apprendimento raggiunto. La formazione esterna viene accompagnata dal rilascio di idoneo attestato di partecipazione. La Regione Lombardia nel 2003, con la legge regionale 12, aveva abolito l’obbligo del libretto sanitario, sposando appieno il pacchetto igiene che reputa la formazione indispensabile nell’assicurare alimenti integri e sicuri, ponendo la responsabilità della vigilanza e della formazione/addestramento a capo del Responsabile dell’attività alimentare con la libertà di scegliere le misure ritenute più idonee a gestire tale aspetto.
• requisito n. 4: il controllo delle temperature e conservazione dei prodotti.
Il rispetto delle condizioni di temperatura è essenziale in tutte le fasi della vita degli alimenti e il monitoraggio delle temperature assume quindi un’importanza particolare dal momento del rice-vimento/produzione delle materie prime, sino alle fasi di trasporto, magazzinaggio ed esposizione per la vendita o la somministrazione. Una criticità spesso riscontata dagli Organi di Vigilanza è la non corrispondenza tra la temperatura indicata sul display della vetrina refrigerata (esposizioni piatti freddi, affettati …) e quella realmente misurata. Al tempo di esposizione non idoneo (> 10°C) si somma anche il tempo di preparazione che avviene, nella maggior parte dei casi, a temperatura ambiente, esponendo quindi l’alimento a una temperatura superiore ai 10°C per oltre 2 ore, con il rischio di moltiplicazione di microrganismi patogeni. Inoltre, nel caso dell’ortofrutta, le temperature al di sopra dei 10°C durante la lavorazione e l’esposizione determinano uno scadimento delle caratteristiche di freschezza dei prodotti, soprattutto se vengono conservati per più giorni. Per quanto riguarda i prodotti caldi, si ricorda che per i microrganismi non sporigeni (es. Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli, ecc.) sono sufficienti 15-20 secondi a 75-80°C; se la temperatura di cottura viene abbassata, (per esempio a 65°C), è necessario prolungare il tempo (intorno ai 25-30 minuti). I microrganismi sporigeni (clostridi e Bacillus Cereus) richiedono un trattamento termico più spinto, sino ad arrivare alla sterilizzazione, come nel caso delle conserve (120°C per 3 minuti). È importante che le temperature impostate siano raggiunte al cuore del prodotto, specie per gli alimenti in grandi pezzature (es. polpettone e altri macinati, arrosto ecc.). La temperatura può essere controllata mediante termometri a sonda, da sanificare prima e dopo l’uso, che devono essere presenti e a disposizione dell’OSA per i rispettivi controlli.
Attenzione agli allergeni
Tutti gli esercizi alimentari (vendita e somministrazione) dovranno avere attivato la gestione degli allergeni, ossia quei composti o proteine che possono determinare una reazione avversa (esempio orticaria, asma…) in alcune persone. Il problema si previene con la conoscenza degli allergeni, evitando le possibili contaminazioni (formazione ed esperienza del personale), segnalando sul menù dove sono presenti.
Si consiglia vivamente di adottare i seguenti sistemi di prevenzione:
a) Fare attenzione nella somministrazione dei piatti, controllando tutti gli ingredienti utilizzati, anche nella preparazione di eventuali salse o condimenti, in quanto anche piccole quantità possono provocare gravi reazioni;
b) Nel preparare piatti (semilavorati), ricordarsi di pulire accuratamente tutte le superfici, la strumentazione e lavarsi le mani in quanto anche residui molto piccoli di alimenti contenenti allergeni possono scatenare una grave reazione in persone sensibili.
c) Specificare nel menù quali alimenti contengono allergeni (sesamo, noci, latte, uova, ecc.): questo consente alle persone allergiche di identificare gli alimenti che non possono mangiare.
Stoccaggio sicuro
Per quanto riguarda i depositi all’ingrosso gli obiettivi principali della verifica ispettiva vertono su:
• gestione della tracciabilità e del ritiro/chiamata dei prodotti
• gestione delle merci non conformi
• controllo delle temperature di stoccaggio
• presenza dei documenti in entrata con la corrispondenza
• conformità dell’etichettatura con la legislazione vigente.
I controlli, da parte degli Organi di Vigilanza, saranno condotti secondo la procedura aziendale (in attuazione delle indicazioni regionali – Standard dei servizi), tenendo anche presente le recenti linee guida di Regione Lombardia (DGR n. X/1105/2013 inerenti la semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese del settore alimentare).
Potranno rientrare nel campo di applicazione delle seguenti linee guida gli operatori del settore ali-mentare che svolgono operazioni “semplici”: chioschi, banchi del mercato, auto negozi, banchi temporanei di vendita, locali in cui sono servite prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie, pescherie, panetterie, piccoli ristoranti, ecc..
Qualora le imprese presentino un elevato grado di complessità, in ragione degli alimenti trattati, dei processi produttivi attuati e della tipologia del consumatore finale, si rimanda alla applicazione integrale degli adempimenti previsti dal Regolamento CE 852/2004. Non ci resta altro che augurare un Buon lavoro sia agli OSA sia a tutti quelli che appartengono a questa complessa struttura di Vigilanza, sperando che ancora una volta “la cultura del cibo italiano” sorprenda ed appaghi l’intera Comunità che saremo lieti di ospitare nel nostro Paese.
Uno “squadrone” di operatori altamente specializzati vigilerà, da maggio a ottobre, sulla tutela dei milioni di visitatori che affolleranno Milano e dintorni, rispetto ai potenziali rischi correlati alle condizioni igienico sanitarie nella preparazione, somministrazione, consumo degli alimenti