Gli alti standard richiesti alla ristorazione collettiva prevedono una gestione impeccabile di tutti i pasti, compresi quelli dedicati all’utenza allergica. Come per tutti i consumatori finali, anche per quelli che presentano allergie alimentari deve essere garantito, oltre che un ottimo grado di qualità anche un elevatissimo standard di sicurezza. Come gestirli al meglio in cucina? Il caso
In Italia si stima che una persona su 100 è celiaca. L’Associazione Italiana Celiachia (AIC), però, precisa che, nonostante il conto dei potenziali celiaci si aggiri intorno ai 600.000, solo circa 160.000 sono realmente diagnosticati come tali.
Numero destinato a salire! Infatti ogni anno le nuove diagnosi sono circa 10.000. La celiachia quindi rappresenta un problema sanitario in espansione, e questo comporta un aggiornamento e una formazione costante anche nell’ambito della ristorazione collettiva. Essendo un’intolleranza alimentare infatti, è necessaria, oltre che obbligatoria, una corretta gestione dei pasti destinati a questa utenza, il più possibile priva di errori e rischi. La celiachia si presenta come una malattia immunomediata provocata dall’ingestione di glutine che, nei soggetti geneticamente predisposti, determina un processo infiammatorio nell’intestino tenue. E’ quindi un’intolleranza permanente al glutine, cioè alla frazione proteica del grano (avena, frumento, farro, grano khorasan, orzo, segale, spelta, triticale). In particolare, nei pazienti celiaci si sviluppa una reazione avversa e complessa scatenata da una precisa porzione del glutine: la prolamina, che a seconda del tipo di grano che stiamo considerando viene nominata diversamente (gliadina nel frumento, ordeina nell’orzo, secalina della segale e avenina nell’avena). Le prolamine sono composte a loro volta da diversi amminoacidi, ed in base al tipo e alle percentuali di amminoacidi presenti possono incidere negativamente nella dieta dei soggetti predisposti. Ad esempio le prolamine di frumento, orzo, segale e avena sono quelle che contengono le percentuali più alte di proline e glutammine, due amminoacidi strettamente connessi alla celiachia. Maggiore è il contenuto di prolina e glutammina presente nel cereale, maggiore sarà l’effetto tossico di questo nella dieta di un paziente celiaco. La complessa reazione che si scatena in questi pazienti a livello della mucosa intestinale prevede l’attivazione di complessi immunologici che portano alla distruzione dell’epitelio intestinale, con un effetto finale di malassorbimento generale a livello dell’intestino ed effetti anche extraintestinali. Le cause di questa risposta anormale, quindi, sembrano essere molteplici e non sempre chiare ed esplicite. Quelle maggiormente coinvolte sono: una predisposizione genetica di tipo poligenico, attribuibile quindi a più geni; e i fattori ambientali, primo tra tutti l’introduzione con la dieta del glutine. Nonostante i meccanismi patologici siano complessi e ancora sottoposti a studi, una cosa è chiara: l’unica cura possibile per un celiaco è l’esclusione dal proprio regime alimentare di alcuni degli alimenti più comuni (pane, pasta, biscotti e pizza), comprese anche le più piccole tracce di glutine. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità o in tracce, può provocare conseguenze più o meno gravi. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare, sia del paziente stesso che deve essere ben cosciente e consapevole, ma anche del personale che opera nel settore alimentare ed in particolare nelle attività di ristorazione collettiva.
Le attività di ristorazione collettiva devono possedere un manuale di autocontrollo con le dovute integrazioni in modo da prevedere nei minimi dettagli anche la gestione di pasti speciali come quelli senza glutine. Questo significa integrare il piano HACCP con una documentazione scritta specifica riguardante la loro produzione. Occorre, cioè, elaborare una procedura che descriva ogni fase della manipolazione del prodotto, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore, definendo gli accorgimenti adottati per evitare contaminazioni da glutine ed un’istruzione operativa che indichi come operare concretamente in ogni situazione a rischio. E’ bene quindi che il piano preveda analisi e verifiche delle materie prime, dei processi produttivi, degli ambienti di lavoro, impianti e attrezzature, inserendo le procedure di sanificazione più corrette per evitare contaminazioni. Infine deve essere valutata e pianificata anche una approfondita formazione di tutto il personale che entrerà a contatto con gli alimenti.
L’approvvigionamento
E’ la prima scelta da compiere per poter garantire una vasta, oltre che sicura, scelta alla clientela celiaca. Ad oggi infatti esistono in commercio alimenti che vengono considerati sicuri, in quanto non contenenti glutine, e che vanno a sostituire quei prodotti di uso comune come pane, pasta, farina, prodotti da forno, ecc. Per la maggior parte quindi sono prodotti “sostitutivi”, dove cioè il glutine solitamente presente viene sostituito dall’utilizzo di materie prime non contenenti glutine. Appartengono a questa categoria di prodotti, sia i prodotti “dietetici” introdotti e approvati dal Ministero della Salute, sia i prodotti le cui procedure di produzione e il prodotto finito vengono posti al rigido controllo dell’AIC che rilascia il marchio “spiga sbarrata”, oppure quelli inseriti di anno in anno nel Prontuario AIC degli alimenti. Si aggiungono alla lista dei prodotti utilizzabili, poi, tutti quei prodotti che sono naturalmente privi di glutine (riso, mais, frutta, verdura,carne,pesce..).
Lo stoccaggio
Una volta in azienda questi prodotti devono essere adeguatamente stoccati. E’ importante evitare lo stoccaggio promiscuo delle derrate alimentari, questo significa che alimenti destinati alla preparazione dei pasti celiaci non dovranno essere stoccati insieme ad altri generi alimentari. In questa fase infatti, nonostante gli alimenti siano imballati, è facile dare luogo a contaminazioni. Tutte le materie prime prive di glutine dovranno essere stoccati in locali appositi oppure in scaffali dedicati e identificati con apposito cartello. E’ importante destinare anche una parte delle derrate naturalmente prive di glutine allo stoccaggio separato, in quanto i prodotti che presentano glutine come farine, pasta, ecc possono contaminare alimenti di uso comune. Il discorso si ripete anche per lo stoccaggio a temperature controllate (celle frigo, surgelatori, ecc.). Dove non è possibile dedicare molto spazio allo stoccaggio di queste derrate si consiglia almeno l’utilizzo di contenitori chiusi e sempre ben identificati. Per analoghe motivazioni si consiglia di mantenere anche le stoviglie lontane da fonti di contaminazione, e quando possibile, dedicare un certo numero di stoviglie (piatti, bicchieri, pentole, mestoli, ecc.) esclusivamente alla preparazione e al servizio di pietanze prive di glutine.
La distribuzione
Anche durante la fase finale del ciclo di produzione dei pasti senza glutine è necessario che, oltre le prassi di igiene personale imprescindibili quando si parla di alimenti, venga posta attenzione ad alcuni aspetti. Si consiglia di effettuare correttamente tutte le procedure di pulizia previste per i tavoli e la sala dove si consumano i pasti; si raccomanda di non effettuare mai il servizio contemporaneo di pasti senza glutine e pasti con glutine ma piuttosto di dare la precedenza al servizio dei pasti senza glutine e successivamente di tutti gli altri; ed in ultimo, soprattutto nel caso di servizio mensa, di identificare con un codice inequivocabile i pasti senza glutine in modo tale che tutto il personale (adeguatamente formato) sappia come gestirlo.
La preparazione
Prima di cominciare qualsiasi preparazione si raccomanda di effettuare un controllo visivo approfondito in modo da evidenziare eventuali carenze nelle fasi di pulizia precedenti. Sarebbe opportuno poi dedicare una zona apposita alla lavorazione, preparazione e cottura di pasti privi di glutine, indicandoli chiaramente. Nella frenesia di una cucina professionale infatti i rischi di contaminazione crociata non sono pochi! Una suddivisione degli spazi riduce notevolmente questo tipo di problema. Quando ciò non è possibile, si consiglia allora, una suddivisione temporale delle preparazioni, dando la precedenza alle lavorazioni che non devono contenere glutine. A queste accortezze si aggiunge quella già citata delle stoviglie dedicate ad un uso esclusivo per queste preparazioni, anche perché alcuni utensili che possono essere di più difficile sanificazione potrebbero mantenere residui di precedenti preparazioni contenenti glutine. Anche il momento della cottura prevede alcune accortezze: non utilizzare mai acqua di cottura, olio da frittura e cestelli multi cottura in modo promiscuo. In caso di cottura in forno, se non si dispone di un forno dedicato, è importante organizzare temporalmente le cotture: prima i pasti senza glutine e successivamente tutti gli altri, avendo poi cura di effettuare le dovute procedure di pulizia a fine attività.
