Una radiografia sulla disinfestazione nei ristoranti

Le interazioni fra il mondo dei futuri Biocidi, le Associazioni di categoria dei ristoratori e una breve indagine sullo stato dell’arte

A mio parere niente potrebbe rendere più chiaro il complesso mondo della filiera alimentare e il futuro (nebbioso) dei biocidi della breve e-mail inviatami da Alberto Baseggio (Entomologist & Technical Support della società INDIA) che, con poche e chiare parole, traccia gli assi cartesiani del macrosistema “disinfestazioni”.

Ristoranti e Associazioni

Mi sento di sottolineare che “i ristoranti” rappresentano il punto di incontro più importante fra la filiera alimentare e il consumatore.

“fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo”. Ippocrate

Sull’onda di cotanta citazione si sposa assai bene quanto si legge sulla home page di Il Gusto di Stare Bene dell’Unione ristoratori che nasce per promuovere la consapevolezza di una corretta alimentazione attraverso le buone abitudini alimentari da adottare al ristorante e a casa. Un’iniziativa per tutti, ma con il particolare obiettivo di sensibilizzare l’uomo sull’importanza di adottare stili di vita sani e del prendersi cura della propria salute. Nei prossimi mesi, quindi, i ristoranti dell’Unione ristoratori proporranno, a fianco dei loro tradizionali menù, il ‘’Menù della salute’’ a sostegno della campagna di sensibilizzazione di ProADAMO Onlus.

Se è encomiabile l’attenzione alla nostra salute contenuta nell’enunciato riportato è altrettanto meritoria l’attenzione all’ambiente espressa dall’‘Associazione Albergatori Termali Abano Montegrotto ed il Bacino Euganeo: “Un luogo di benessere, immerso nel verde rigenerante dei Colli Euganei, meta ideale per ritrovare salute e relax; la più grande stazione termale d’Europa specializzata in fango-balneo-terapia. Tutti gli stabilimenti del Bacino Termale Euganeo hanno ottenuto dal Ministero della Sanità Italiano il livello di qualificazione “I° Super” che indica il rispetto delle risorse naturali del bacino e la rigorosa disciplina nell’utilizzo delle acque al fine di preservare questo dono naturale. Ad Abano e Montegrotto la migliore tradizione si unisce alla più qualificata professionalità in ogni servizio. Il personale aggiorna costantemente la propria formazione mettendo a disposizione degli ospiti competenza e passione nel lavoro.

L’importanza della ristorazione

L’attenzione alla sicurezza ambientale e all’igiene della produzione delle derrate alimentari (dal campo alla nostra tavola) è ormai sancita da leggi, norme e regolamenti. Le varie associazioni di categoria sanciscono obiettivi di alto livello, ma esistono innumerevoli realtà ove la più parte di noi consuma pasti frugali e frettolosi. Ormai ogni bar propone panini dai nomi fantasiosi e invitanti e il numero degli ingredienti è sempre più ampio, mentre le grandi industrie alimentari tendono ad una produzione specializzata.

Rimanendo negli orbitali alti, ma presto mi calerò nella realtà del quotidiano, vorrei citare quanto scrive Filippo Ongaro, uno dei pionieri a livello internazionale della medicina funzionale e anti-aging [ha collaborato con la NASA e l’Agenzia spaziale russa allo sviluppo di metodologie preventive e terapeutiche per contrastare l’invecchiamento accelerato a cui sono esposti gli astronauti in orbita (sito e blog www.filippo-ongaro.it)].

Ongaro afferma che un essere umano in una vita di 80 anni ingerisce dalle 30 alle 60 tonnellate di cibo (spannometricamente 1,5 kg pro die fra solidi e liquidi). Quanto di queste tonnellate ne consumiamo in ristoranti, fast-food et similia? Per poco che sia, siamo nell’ordine di qualche tonnellata! Ne deriva che Ho.Re.Ca. è di fatto uno dei pilastri della nostra Salute.

Una breve indagine fra i ristoranti di Bergamo e Milano

I ristoranti presi in esame per mezzo di informazioni telefoniche con disinfestatori disposti a darmi retta in questo periodo concitato sono di medio livello con prezzo fisso per il pranzo di lavoro variabile fra gli 8 € e i 12 €. Non sono stati considerati quelli cinesi, giapponesi ed etnici; le grandi catene di fast food, bar e paninoteche. La cui utenza è costituita per la più parte da clienti fissi (impiegati, artigiani e qualche professionista) e di passaggio (famiglie e agenti di commercio). Il 25% la sera alza il tiro e propone cene di medio-alto livello. Il restante punta su un vasta offerta di pizze. Molti di questi sono organizzati per comunioni, feste di fine anno scolastico con grandi tavolate. La ragione sociale varia fra la ditta individuale, la Sas con alcune Srl.

Fatto 100 il campione, l’80% dei ristoranti effettua servizi di derattizzazione (prevalentemente topolini) e disinfestazione (gli insetti bersaglio sono per tutti le blatte, una minoranza è afflitta da formiche, mosche e zanzare, tanto da mettere questi trattamenti “a calendario”). Il rimanente effettua o l’una o l’altra del tipo di lotta.

La quasi totalità effettua monitoraggi mirati ai roditori e agli insetti striscianti come contratto base. L’accordo (in alcuni casi verbale) contempla 4 interventi all’anno. Corre voce sia il minimo sindacale richiesto dalle Autorità di controllo. I quattro interventi per il 70% dei casi vengono fatturati con la dicitura:

• Intervento HACCP o monitoraggio

• Derattizzazione (in tutte le interviste emerge che il consumo dell’esca sia ritenuto esaustivo della voce monitoraggio murino)

• Disinfestazione come termine generico, oppure deblattizzazione

Il tempo medio di realizzazione dei servizi è di 70-90 min’. Qualche cosa in più per gli interventi “a chiamata” sia perché il tecnico deve far conoscenza del cliente e con la realtà delle cose che deve risolvere sia per cercare di gettare le premesse per “fidelizzare” il cliente.

Un dato che mi ha stupito è che alla domanda: “quali sono i prodotti utilizzati?”, le risposte riguardavano soprattutto gli insetticidi indicati come principi attivi: deltametrina, cipermetrina e alla richiesta di dettagliare alcuni hanno indicato: AVERT GEL – GOLIATH GEL – FENDONA 60 SC – MICROINCAPSULATO (?) – DECAPY FLOW. Dato le premesse non ho potuto andare oltre. Dico questo perché non è mia intenzione fare nessun tipo di pubblicità (vedi specchio riassuntivo fornitori).

I mezzi di promozione commerciale adottati che mi sono stati indicati:

• Campagne promozionali su Google

• Passa parola

• Contatto diretto

• “Pagine gialle”

Alla richiesta di quali siano le richieste dei committenti mi è stato risposto in modo sbrigativo: “risolvere definitivamente il problema – che i clienti non vedano gli scarafaggi”. Non ho potuto e per certi versi voluto approfondire, perché probabilmente se avessi insistito mi avrebbero risposto che lo facevano per garantire il livello igienico o per mettersi al riparo da eventuali ispezioni, ma avrebbe avuto il sapore di una risposta “suggerita”.

In ogni caso tutti vogliono la certificazione dei servizi e nella contrattazione poco peso ha l’argomento Sicurezza.

Alla richiesta di indicarmi il prezzo per un contratto annuo di 4 interventi omnicomprensivo i più non hanno voluto rispondere. Solo pochi hanno detto che il prezzo base è di 280,00 € più 100,00 € per singolo intervento di deblattizzazione (cifra che aumenta per realtà di grandi dimensioni o per situazioni disperate). I prezzi salgono anche in funzione delle distanze. I valori indicati sono al netto di IVA. Cosa positiva è che la maggior parte dice di essere pagata contestualmente al servizio svolto. La cosa è credibile data l’esiguità delle cifre.

Risultato delle interviste

Il risultato delle interviste non soddisfa certo il rigore di una ricerca di mercato. Quasi tutti gli intervistati hanno dichiarato di avere qualche cliente che gli permette di fare le cose per bene, ma la consuetudine e la necessità di restare sul mercato richiede il doversi adattare e cercare di fare del proprio meglio facendo di necessità virtù. Prima di formulare delle ipotesi vorrei proporre una tabella che “a livello” qualitativo esamina le possibili combinazioni fra prezzi e risultati.

I tre asterischi indicano una probabilità alta di buona riuscita, due una probabilità media, uno una bassa probabilità; le due barre una probabilità tendente a zero.

I quattro asterischi, la certezza di un “non risultato”.

È evidente che per il committente le situazioni ideali sono due: risultato alto a prezzo medio o risultato medio a prezzo basso. Le cose sono possibili se c’è collaborazione e se la ditta di servizi è ben organizzata. Il codice giallo indica una situazione da rinegoziare e quello rosso una situazione ad alto rischio igienico-sanitario o di sanzionamento.

Livello del servizio

In effetti la tabella riportata non dovrebbe indicare “risultato” (termine che per certi versi è fuorviante), ma livello del servizio. Perché, a mio avviso, un risultato alto contempla tre livelli:

Primo livello (cose misurabili)

• Un contratto chiaro

• Tecnici di comprovata formazione

• Utilizzo di risorse tecniche di alto livello

• Puntualità (in caso di forza maggiore tempestività di informazione)

• Rispetto dei tempi di esecuzione dei servizi

• Esaustiva reportistica (vedi quanto riportato all’inizio: il monitoraggio è utile ed economico solo se chi lo imposta ha un po’ di idee su cosa va a cercare…; e in questa sede mi sento di aggiungere: dove e come)

Secondo livello (cose stimabili)

• Controlli e autocontrolli veritieri

• Comportamenti professionalmente corretti da parte dei tecnici

• Coerenza fra quanto offerto in fase di contrattazione e quanto realizzato nel concreto

• Livello di affidabilità e disponibilità a collaborare

Terzo livello (imponderabile)

• Grado di fiducia percepito (è come il pulito, quasi impossibile da misurare, ma percepibile a sensazione).

Come spesso accade è l’imponderabile che rappresenta la parte importante; vero è che la fiducia si conquista con tempo e fatica per cui chi cerca di guadagnarsela merita la massima considerazione e il rinnovo del contratto.

 

(omissis) il piretro naturale sarà presente, molto probabilmente con formulazioni prive di PBO. Si cercherà di sfruttarne le proprietà insetticide al meglio ottimizzando la nebulizzazione e guidando gli interventi con un monitoraggio adeguato.

Per quanto riguarda tutto ciò che dovrebbe possedere un effetto residuale probabilmente passeranno solo etichette che citano applicazioni molto localizzate o in crepe e fessure, comunque non in grado di contaminare le superfici che possono giungere a contatto con gli alimenti.

Forse si svilupperà il metodo “attratticida” pertanto un prodotto residuale applicato su una superficie ben evidenziata al cui centro vi è un erogatore di feromone ….

Un impiego importante sarà destinato alle esche sia gel che granulari, qui saranno i neonicotinoidi a farla da padrone.

Sono i più efficaci per ingestione a piccoli dosaggi.

Sarà il monitoraggio con le sue varie trappole e trappoline a offrire possibilità di sbizzarrirsi ai PCO, ma è utile ed economico solo se chi lo imposta ha un po’ di idee su cosa va a cercare ….

In realtà bisognerà aspettare le etichette biocida dei prodotti di riferimento per i vari principi attivi (es. Fendona per Alfacipermetrina, …) per capire cosa sarà lecito proporre.