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Il piano delle pulizie e procedure di sanificazione: alleati indispensabili!

Le condizioni igienico-sanitarie dei locali e delle attrezzature, rappresentano un requisito essenziale per il successo dell’attività. Il rispetto di procedure apposite e di un piano specifico ne garantisce una buona gestione

Tutte le aziende in cui vi è manipolazione di alimenti, anche se a diversi livelli, come ristoranti, bar, negozi di alimentari, mense, alberghi, e così via, devono garantire un costante ed elevato standard di qualità.

Questo significa raggiungere e mantenere un elevato grado di igiene, così da garantire salubrità e sicurezza dei propri prodotti. La gestione di questo aspetto viene ampiamente studiato e analizzato all’interno del manuale di autocontrollo aziendale, che è un documento che descrive tutte le fasi e le lavorazioni che avvengono nell’azienda alimentare, valutandone rischi e pericoli e indicando tutte le procedure da seguire per mantenere sotto controllo tutta la produzione. Nonostante tutte le procedure in esso descritte siano volte al raggiungimento dell’obiettivo finale, e cioè quello della prevenzione di un rischio sanitario legato al consumo di alimenti, ce ne sono alcune in particolare che, pur sfiorando a volte l’ ovvietà, possono davvero fare la differenza tra bene e male, tra sicuro e non sicuro, tra un buono e un cattivo servizio. Tra queste, le procedure di sanificazione e pulizia rappresentano un buon punto di partenza per far si che le lavorazioni degli alimenti avvengano in un ambiente ottimale.

Lo scopo delle procedure di sanificazione è, infatti, quello di ridurre drasticamente la carica batterica totale ed eliminare eventuali germi patogeni presenti sulle superfici. È quindi un requisito fondamentale per assicurare la salubrità del prodotto finale e riguarda tutte le superfici che vengono a contatto con l’alimento (piani di lavoro, utensili, macchinari) e gli ambienti nei quali esso è presente in qualunque fase dell’intera filiera (immagazzinamento, preparazione, esposizione). Nell’effettuare le procedure di pulizia e sanificazione bisogna valutare più di un aspetto: cosa fare? Come farlo? Con quali prodotti? E con quale frequenza?

Il Piano delle Pulizie

Il documento che maggiormente riassume tutte le risposte a queste domande è il piano delle pulizie, che costituisce parte integrante del manuale dell’autocontrollo. Si presenta come una tabella riassuntiva di tutte le operazioni di pulizia che devono essere svolte, secondo determinate frequenze e utilizzando specifici supporti e prodotti. Per ogni attrezzatura e per ogni locale dell’edificio viene descritta, nella maniera più dettagliata possibile, la frequenza e le modalità operative per effettuare la pulizia delle stesse. In particolare quando si parla di sanificazione e pulizia è bene che queste operazioni vengano effettuate dal personale addetto, sotto la supervisione di un responsabile, che deve garantire la corretta applicazione di questa procedura e registrarne l’esito sull’apposito modulo. Qualora l’operazione di sanificazione dovesse risultare non adeguata essa dovrà essere ripetuta. Il piano di pulizia, solitamente, viene elaborato e studiato in maniera specifica per l’attività considerata ma in generale possiamo individuare alcuni aspetti ricorrenti. Viene infatti tenuto conto delle superfici e dei materiali di costruzione di impianti e attrezzature; l’uso a cui sono destinati i locali e le attrezzature; il tipo di alimento che entra in contatto con le superfici; i prodotti impiegati e le condizioni ambientali (come la temperatura degli ambienti e la durezza dell’acqua). Niente è lasciato al caso! Prendendo ad esempio una cucina di un ristorante, viene consigliata, per tutte le attrezzature ad uso giornaliero come i taglieri, gli utensili, i piani di lavoro e appoggio, ecc. ma anche le attrezzature più complesse (affettatrici, ecc.), non solo una sanificazione giornaliera ma, nel caso, anche una procedura al termine della fase o al cambio di lavorazione. Generalmente invece per attrezzature come i frigoriferi (celle, espositori, ecc.) e i congelatori, il piano può prevedere un intervento settimanale per i primi e uno ogni 15 giorni per i secondi. Allo stesso modo per i soffitti si può valutare anche una pulizia mensile, se non si evidenziano altre necessità. Ogni intervento è accompagnato poi da una specifica descrizione procedurale in modo da avere sempre una linea guida da rispettare. A livello dei singoli locali, invece, si valuterà la pulizia e la sanificazione di cucina e servizi igienici almeno due volte al giorno; quella della sala somministrazioni prima e dopo ogni utilizzo; della dispensa una volta a settimana ; degli spogliatoi una volta al giorno e così via. Scendendo nei dettagli, la sanificazione prevede più di una fase per avere la sua efficacia.

• Prelavaggio: l’asportazione dalla superficie di tutto il materiale residuo visibile, il cosiddetto “sporco grossolano”. L’utilizzo di un panno pulito facilita la rimozione dei residui di più facile asportazione mentre l’utilizzo di appositi utensili (spazzole, “raschietti”) e acqua tiepida (45-55°C) è più indicato per residui particolarmente adesi e di più difficile rimozione.

• Detersione: rimozione di grasso ed incrostazioni e di buona parte dei microrganismi presenti. Si effettua mediante un prodotto detergente applicato con acqua potabile a temperatura non superiore a 65°C e non inferiore ai 30°C. L’utilizzo di prodotti specifici prevede l’osservanza ed il rispetto delle diluizioni e dei tempi d’azione riportati in etichetta o sulla scheda tecnica del prodotto. Anche in questo caso, se presente dello sporco resistente si possono utilizzare utensili (spazzole, “raschietti”, spugne abrasive).

• Risciacquo intermedio: sciacquare abbondantemente con acqua potabile tutta la schiuma del prodotto detergente; eventuali residui del detergente o di sporco possono infatti inficiare l’efficacia della fase successiva di disinfezione. Se sono presenti ancora tracce di sporco, ripetere la fase di detersione e successivamente quella di risciacquo.

• Disinfezione: consiste nella riduzione della carica batterica della superficie. Deve essere eseguita dopo la fase di detersione per essere completamente efficace. Se cosi non fosse infatti, il grasso ancora presente costituirebbe una barriera impermeabile per i microrganismi sottostanti ad esso che non verrebbero quindi a contatto con il principio disinfettante. Anche in questo caso è d’obbligo diluire e lasciare agire il prodotto disinfettante secondo i modi ed i tempi riportati in etichetta o sulla scheda tecnica. La mancanza di queste accortezze potrebbero facilitare la comparsa di germi resistenti e rendere quindi inefficace il prodotto in questione.

• Risciacquo: sciacquare abbondantemente con acqua potabile in modo da rimuovere completamente il disinfettante: eventuali residui di prodotto potrebbero infatti costituire una fonte di contaminazione chimica per gli alimenti.

• Asciugatura: si effettua mediante carta monouso o aria secca filtrata. L’eventuale persistenza di umidità sulle superfici facilita la proliferazione dei batteri e la colonizzazione da parte di muffe e lieviti.

I prodotti

Le accortezze da seguire per effettuare una procedura di pulizia e sanificazione efficace, quindi, non sono poche. A quelle già citate vanno aggiunte tutte le attenzioni da porre nel maneggiare i prodotti detergenti e disinfettanti previsti nelle fasi di pulizia. Non a caso, infatti, è importante mantenere insieme al piano delle pulizie anche una tabella riassuntiva di tutti i prodotti usati, specificando: la tipologia del prodotto; il suo nome commerciale; il principio attivo; il suo utilizzo; dove viene impiegato e se possibile con quale dosaggio (se puro o diluito e in che rapporto). Le precauzioni nell’utilizzo di prodotti industriali per le pulizie non sono mai troppe! Il personale addetto alle operazioni di sanificazione, infatti, deve adottare tutte le possibili precauzioni di sicurezza durante il proprio lavoro, in modo da evitare che tali prodotti, potenzialmente tossici e pericolosi, possano in vario modo arrecare danno agli operatori stessi. In particolare è essenziale fornire loro gli adeguati dispositivi di protezione individuale (guanti ed eventualmente mascherine ed occhiali di protezione), e formare i suddetti operatori ad un uso coscienzioso, evitando comportamenti pericolosi che possano provocare il rischio di ingestione, inalazione e contatto con pelle e mucose dei prodotti per la sanificazione ed eventuali principi di incendio. Inoltre tali prodotti, in azienda dovranno essere mantenuti, e riposti al termine del loro utilizzo, in uno spazio chiuso al riparo da fonti di calore e non in prossimità degli alimenti o delle aree di lavorazione. In aggiunta, sul luogo di lavoro devono essere sempre presenti, reperibili e consultabili anche le schede di sicurezza e le schede tecniche di tutti i prodotti per la sanificazione in uso. Questo permette un impiego consono di tutti i detergenti e disinfettanti a disposizione, in modo da non correre rischi inutili per la salute degli operatori e, soprattutto, in modo da ottimizzare al meglio il loro utilizzo.

*Consulente per l’HACCP

*Federica Tavassi

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