Il mercato della frutta e della verdura di quarta gamma (di seguito indicati: IV gamma) ha subìto un fortissimo incremento in questi ultimi anni. Il cambio di stile di vita dei consumatori e la tendenza a velocizzare le operazioni in cucina hanno permesso il grande successo di questi alimenti
Ci si riferisce ai prodotti di IV gamma quando si parla di frutta e verdura fresca destinata al consumo umano che, dopo essere stata raccolta, è sottoposta a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica, seguendo le buone pratiche di lavorazione. Sono quindi prodotti freschi, confezionati e pronti al consumo.
Il successo dei prodotti di IV gamma è dovuto, non solo alle nuove esigenze dei consumatori, ma anche all’evoluzione della tecnologia alimentare che, negli ultimi anni, si è sempre più proiettata verso l’offerta di prodotti caratterizzati da notevoli prestazioni di servizio (i cosiddetti convenience food). La sfida è quindi quella di ottenere un prodotto fresco che sia pronto da consumare e semplice da utilizzare, e che mantenga intatte e invariate le sue caratteristiche organolettiche e sensoriali. Questa tipologia di prodotto ha avuto un grande successo con le ormai famose “insalate in busta”, ma la categoria dei prodotti di IV gamma è molto più ampia e variegata. Comprende, ad esempio, macedonie già composte; ortofrutta senza buccia, tagliata, pronta per essere utilizzata nella preparazione di alimenti da cuocere; distinguendo tra prodotti che presentano una sola tipologia di verdura (monovarietali) da quelli che invece sono composti da una miscela di verdure e ortaggi diversi (plurivarietali). La definizione di prodotti di IV gamma deriva da una classificazione che, per convenzione, si usa per descrivere, non solo il prodotto, ma anche il servizio annesso. Il consumatore infatti acquista la combinazione: derrata di qualità e servizio offerto dal produttore. Sono previste 5 distinte classi:
• prima gamma: prodotti ortofrutticoli freschi offerti subito dopo la raccolta senza alcun tipo di condizionamento;
• seconda gamma: prodotti ortofrutticoli appertizzati, cioè sterilizzati in recipienti chiusi e offerti al pubblico sottoforma di conserve;
• terza gamma: prodotti ortofrutticoli surgelati;
• quarta gamma: prodotti ortofrutticoli freschi, confezionati e pronti per il consumo, che possono essere confezionati singolarmente o in miscela;
• quinta gamma: prodotti ortofrutticoli precotti, confezionati e pronti al consumo.
La normativa in evoluzione
I prodotti di IV gamma, in quanto prodotti alimentari destinati al consumo umano, sono regolamentati sia dalla normativa europea che da quella nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare. Complessivamente tutta la normativa di settore al momento attiva viene suddivisa in normativa “orizzontale” o generica, che si applica a tutti gli alimenti senza distinzioni di categorie, e in quella “verticale” o specifica, che invece riguarda determinate categorie di prodotto ed è diversa da prodotto a prodotto. A livello generale anche gli ortaggi di IV gamma dovranno essere prodotti e immessi sul mercato rispettando la normativa orizzontale, come, ad esempio, il Reg. CE n.178/2002; il “Pacchetto Igiene”, in particolare il Reg. CE n.852/2004; i criteri microbiologici del Reg. CE n.2073/2005 e le indicazioni da riportare in etichetta specificate nel Reg. UE n.1169/2011.
A livello specifico, invece, la normativa in questo settore sta via via delineandosi sempre di più. In Europa è stata l’Italia a proporre per prima una legge che regolamentasse in maniera specifica il settore dei IV gamma, introducendo la Legge n.77 del 2011 e successivamente il Decreto attuativo del 20 giugno 2014 (DM n.3746/2014). La Legge disciplina la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma. In Italia, quindi, a partire dal 2014, produttori e distributori di ortofrutta di IV gamma dovranno attenersi a quanto richiesto dalla legislazione, in modo da garantire al consumatore un prodotto sicuro e controllato lungo tutta la filiera. Nonostante la Legge e il suo Decreto attuativo rappresentino una novità per il settore dei IV gamma, il rimando alla normativa orizzontale di riferimento è comunque inevitabile. Vediamo quali requisiti specifici dovranno essere rispettati.
Stabilimenti Produttivi
Gli stabilimenti produttivi dovranno attenersi ai requisiti strutturali e igienico-sanitari già specificati nell’allegato II del Reg. CE n.852/2004 oltre ad essere, chiaramente, regolarmente registrati. Il DM n.3746/2014 inoltre, nell’allegato I, impone che la temperatura degli ambienti di lavorazione non superi i 14°C, che siano presenti almeno due vasche di lavaggio a riciclo d’acqua continuo e che gli stabilimenti di produzione e/o di stoccaggio siano dotati di celle di conservazione (per le materie prime, i semilavorati, e i prodotti finiti) che garantiscano una temperatura inferiore agli 8°C.
Requisiti igienico-sanitari e qualitativi
L’allegato II del DM n.3746/2014, riferendosi a quanto indicato nella normativa europea (Reg. CE n.2073/2005; Reg. UE n. 543/2011), specifica quali requisiti i prodotti di IV gamma devono rispettare.
• Requisiti Igienici: i prodotti di IV gamma, durante la fase di lavorazione, dovranno dimostrare di non essere contaminati da Escherichia coli (secondo i limiti indicati), dimostrando così la qualità microbiologica del processo preso in esame.
• Requisiti Sanitari: i prodotti di IV gamma pronti al consumo dovranno dimostrare di non presentare, durante il loro periodo di conservabilità, contaminazioni da microrganismi quali Salmonella e Listeria monocytogenes (secondo i limiti indicati), in modo da non rappresentare un pericolo per il consumatore una volta immessi sul mercato.
• Requisiti Qualitativi: qualitativamente sono ammessi anche quei prodotti di IV gamma che presentano leggeri difetti, purché non pregiudichino l’aspetto globale, la qualità, la conservazione e la sicurezza del prodotto nell’imballaggio previsto per la vendita.
La distribuzione
Tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti nella distribuzione del prodotto finito dovranno garantire il mantenimento di una temperatura inferiore agli 8°C in ogni fase. Si punta quindi a porre sempre più attenzione al mantenimento della “catena del freddo”, in quanto intesa come un vero e proprio strumento per garantire l’arrivo al consumatore finale di un prodotto integro e salubre, oltre che fresco.
Le informazioni specifiche in etichetta
A tutela del consumatore, il Decreto fa espressamente riferimento anche all’etichetta e alle informazioni che devono essere presenti sulle confezioni di questi prodotti, in modo tale da rendere il consumatore stesso un tassello importante dell’industria alimentare. È infatti essenziale sensibilizzare i consumatori a utilizzare i prodotti per come questi sono stati creati e quindi come indicato in etichetta, in modo che mantengano, anche nella dimensione domestica, le stesse caratteristiche igienico-sanitarie e qualitative iniziali. Per i prodotti di IV gamma, quindi, dovranno essere apposte, in maniera visibile e chiaramente leggibile, le indicazioni: “prodotto lavato e pronto per il consumo” o “prodotto lavato e pronto da cuocere”, integrate con le istruzioni per l’uso nel caso di prodotti da cuocere; la dicitura “conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C”; e per i prodotti crudi pronti per essere consumati si aggiunge anche la dicitura “consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza”.
Gli imballaggi
Il DM n.3746/2014 pone l’attenzione anche sulle confezioni dei prodotti di IV gamma, dimostrando quanto l’attenzione anche per l’ambiente stia diventando sempre più predominante nell’industria alimentare. Infatti, ricordando quanto indicato nel Reg. CE n.1935/2004 in merito ai materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti e nel D.Lgs n.152/2006 in merito alla tutela ambientale, aggiunge che per gli imballaggi primari dovranno essere utilizzati esclusivamente materiali che possano essere smaltiti tramite raccolta differenziata e riciclo, oltre che garantire la protezione del prodotto interno da agenti contaminati esterni e il mantenimento della freschezza.
La normativa, quindi, ci indica già quali sono le criticità di un prodotto così delicato. L’attenzione che si pone nel ciclo produttivo di alimenti come questi è perciò essenziale. Devono essere scelti solo i vegetali migliori e di prima qualità da avviare alla produzione. Il successivo momento del lavaggio è uno dei più critici: deve avvenire in vasche di dimensioni opportune in cui l’acqua in continuo movimento non raggiunga mai temperature superiori ai 5°C, sia salubre rispettando tutti i requisiti previsti per le industrie alimentari e sia in quantità definite e abbondanti.
Altrettanta attenzione deve essere posta per la fase successiva di taglio, in quanto rende il prodotto ancora più suscettibile alle alterazioni; per questo motivo, si devono effettuare un secondo lavaggio e una minuziosa asciugatura finale. Infine, si passa al confezionamento, che rappresenta il passaggio fondamentale per la vita commerciale del prodotto in quanto lo proteggerà da azioni meccaniche oltre che invogliare e informare il consumatore sul suo contenuto. Lo studio del tipo di imballaggio è essenziale anche per migliorare i tempi di conservabilità: scegliere infatti variazioni particolari nei gas contenuti, utilizzando ad esempio una atmosfera modificata, può incrementare la vita del prodotto sugli scaffali dei supermercati; così come scegliere imballaggi funzionali (attivi o intelligenti) può fornire una maggiore garanzia al consumatore, permettendogli di acquistare prodotti ancora freschi e in condizioni organolettiche idonee.
