Linee guida per la sensibilizzazione del personale del settore alimentare al problema dell’igiene
Quanto esporremo nasce dal voler trovare un’alternativa a ciò che normalmente viene attuato nei vari Corsi rivolti al personale impiegato nelle filiere alimentari.
Non è detto che l’alternativa sia un punto di eccellenza, ma “in scienza e coscienza” pensiamo che possa rappresentare una interessante strada nuova (per quanto ci è dato sapere).
Lo spunto è nato anche dal ritrovamento di un testo vecchio di almeno una trentina d’anni: “La sensibilizzazione del personale del settore alimentare al problema dell’igiene” edito da SIMA (Società Italiana di Microbiologia Applicata).
Nel leggerlo appare chiara la volontà di “informare” il personale sull’importanza dei microbi nel contesto alimentare. Concetto innegabile, ma ci appaiono due punti su cui oggi sarebbe bene riflettere. Il primo è che il concentrarsi sugli aspetti microbiologici potrebbe (e sottolineiamo il condizionale) rappresentare un condizionamento psicologico del tipo: “Quante cose devo imparare, mi sembra di essere tornato a scuola!”; oppure una sorta di distrazione culturale ovvero: “Guarda quanto è affascinante il mondo dell’invisibile!”. Mentre il reale obiettivo è: “Se tu segui i protocolli l’igiene ne trae vantaggio” e di conseguenza la produzione.
Si potrà obiettare che se uno sa il perché fa una cosa è più facile che la faccia bene. Concetto altrettanto innegabile. Pur tuttavia è nostra convinzione che un bravo automobilista non è colui che guida tecnicamente bene e conosce tutti i segreti del motore, ma colui che non ha incidenti e guida rispettando il codice della strada in maniera prudente. Certo nulla vieta che le due cose coesistano.
Il secondo è che nelle 152 pagine del testo non ci sembra che i parassiti “visibili” quali insetti, roditori e volatili non siano mai presi in considerazione. E il nostro punto di vista è che il pulito sia la prima fase della disinfestazione.
Si potrebbe partire dal concetto che la sanificazione (intesa come la sommatoria degli interventi atti a creare un livello igienico coerente con l’attività svolta in quell’ambiente) dovrebbe far parte integrante dei processi produttivi. Quasi che fosse una materia prima da inserire nel ciclo di produzione.
Obiettivo generale
L’insegnamento è un’arte, ma anche un mestiere, che affonda le sue radici nella scienza comportamentale pratica. Quindi deve trarre origini dalla pratica e incidere sul comportamento. È valutando i comportamenti a valle dei vari Corsi che se ne misura l’efficacia. Da cui deriva di fare molta attenzione nel valutare l’efficacia attraverso l’analisi dei questionari e il controllo statistico dei risultati come vedremo meglio più avanti. Certo esistono più tecniche che funzionano meglio rispetto alla semplice trasmissione delle informazioni e tutte devono adattarsi all’azienda, ai docenti, ma soprattutto ai partecipanti.
Dato che si fa riferimento alla filiera alimentare il Sistema HACCP è d’obbligo e nel contesto della formazione professionale due punti critici in cui ci imbattiamo sono: “Tanto non cambia niente” oppure: “Speriamo che le cose cambino veramente”.
Per cui la Direzione dell’azienda dovrebbe pensare che il Corso è una delle prime fasi di un processo migliorativo e trasmette ai partecipanti che è parte integrante della pianificazione dei cambiamenti. Se ciò avviene una buona percentuale dei punti critici esposti saranno superati.
Le fasi
L’integrazione fra il docente esterno e il tutor aziendale è uno dei punti cardine così come conoscere preliminarmente le abilità creative e collaborative di alcuni partecipanti e magari sapere chi probabilmente “farà ostruzionismo”.
Veniamo ora al programma del Corso ed è chiaro che è di grande coinvolgimento sapere che lo stesso è parte di un programma organico di formazione, collegato alle realtà aziendali. Di fatto il percorso didattico deve essere ricco di esempi pertinenti. I supporti didattici saranno meglio accettati mediante dispense di tipo aperto (vale a dire che il partecipante trova degli spazi bianchi che dovrà compilare durante il suo svolgimento). Che le “slide” siano impostate su parole chiave per facilitarne la memorizzazione. Che i diagrammi funzionali di pulizia, disinfezione e disinfestazione coincidano con quelli aziendali e con i calendari di disinfestazione.
Un aspetto coinvolgente è quello dell’estrazione a sorte di chi dovrà fare una domanda (è l’opzione auspicabile) o rispondere ad una domanda. Il che non esclude che anche i non estratti possano chiedere degli approfondimenti. Sempre si dovrà cogliere l’occasione per ribadire che la sanificazione è parte integrante del ciclo produttivo.
Un esempio
Tanto per ribadire la nostra tesi il titolo del Corso dovrebbe essere: “Come contribuire alla buona pratica di produzione migliorando il livello igienico”. Dal che deriva che le conoscenze microbiologiche o entomologiche non sono un fine ma un mezzo.
I sacri testi recitano che le Good Manufacturing Practice (GMP) hanno fra i loro obiettivi quello di tenere sotto controllo la salubrità dei reparti. I mezzi sono sostanzialmente due: la motivazione consapevole del personale sia come singolo individuo sia come gruppo di lavoro e il controllo statistico delle ispezioni, monitoraggi e “non conformità”. Per rafforzare il concetto ci sembra pertinente un esempio legato al problema del traffico. In molti Comuni è stato portato a 30 km/h il limite di velocità. Sono nate molte polemiche, ma se i Sindaci e il Comando dei Vigili potessero dimostrare che con tale provvedimento sono calati gli incidenti e/o diminuito l’inquinamento o le multe probabilmente le polemiche diminuirebbero. Ragion per cui se modificare l’impostazione del percorso didattico dei Corsi facesse diminuire le non conformità e il controllo statistico incidesse positivamente sia sui singoli comportamenti sia sull’impostazione dei servizi si potrebbe pensare di aver intrapreso una strada adeguata agli obiettivi.
Controllo statistico e contratti
Premesso che Pulire significa staccare lo sporco da una certa superficie e portarlo in un luogo dove non può arrecare danno ne deriva che:
• Eliminando lo sporco diminuisce la carica batterica e il pabulum alimentare a disposizione dei vari parassiti (insetti e roditori).
• Nei vari sottosistemi le pulizie devono potenziare la loro azione microbiologicamente attiva per cui le procedure operative dovranno avvalersi di presidi ad azione disinfettante o, ad esempio, di alte temperature.
• Parimenti nelle aree in cui un’azione disinfestante è particolarmente utile l’asportazione degli sfridi di lavorazione si rende indispensabile.
Inoltre:
• La conoscenza delle curve di risporco è un fattore chiave per effettuare una corretta pianificazione dei servizi.
• Le pulizie non devono creare micro-nicchie di accumulo di sporco (è noto a tutti che misurare lo sporco in un angolo porta quasi sempre a risultati di “non conformità”).
• Le pulizie entomologiche (ci si passi il termine) devono essere integrate con i servizi di disinfestazione.
Quanto esposto ha necessariamente una positiva ricaduta sui contratti dei servizi collegati alla sanificazione.
Riassumendo
I Corsi di Formazione professionale devono tenere conto che la conoscenza microbiologica ed entomologica è un mezzo, ma il fine è:
• Assicurare un prodotto conforme agli standard prefissati
• Raggiungere piccoli miglioramenti in modo costante
• Rendere i costi di produzione più “economici”
• Realizzare contratti mirati alle esigenze dei vari reparti.
La sensibilizzazione del personale è condizione indispensabile per il successo di qual si voglia produzione, in particolare quella collegata alla filiera alimentare i Corsi sono un utile strumento di formazione-motivazione.
Importante è “non andare fuori tema” e il controllo statistico dei monitoraggi, ispezioni e delle non conformità ne può misurare l’efficacia.
