Nella ristorazione collettiva è il metodo più innovativo, che garantisce la sicurezza alimentare, in quanto il rapido passaggio dal caldo della cottura al freddo della conservazione evita la proliferazione batterica e consente una grande varietà di preparazioni
Nel settore della ristorazione collettiva, con l’ausilio di tecnologie sempre più avanzate, si sono sviluppati metodi che rendono possibile il superamento delle difficoltà di tipo logistico, separando il luogo di produzione dal luogo di consumo dei pasti.
È questo il caso del Cook & Chill, una delle tecniche (le altre sono il sistema “fresco-caldo” e il sistema “Cook&freeze”) utilizzate per la preparazione, conservazione e distribuzione dei cibi, che ha conosciuto in questi ultimi anni una notevole diffusione.
L’espressione “Cook&Chill” significa, letteralmente, cucinare e raffreddare.
L’uso di questa tecnica richiede il rispetto di severi parametri indicati da linee guida che ne regolamentano le fasi salienti:
• preparazione delle materie prime utilizzate per le varie cotture, che vengono mondate, lavorate a crudo e avviate alle successive fasi di lavorazione e/o cottura;
• cottura dell’alimento con raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto, superiore ai 72°C;
• porzionatura a caldo sottovuoto, per ridurre al minimo il rischio di contaminazione legato alla manipolazione degli alimenti;
• rapido raffreddamento con idonea attrezzatura (abbattitore di temperatura), portando la temperatura dell’alimento a +3°;
• stoccaggio e conservazione in magazzino refrigerato, nel rispetto dei parametri prefissati di temperatura (tra 1° e +3°C ), umidità e tempistica che permette la conservazione di tutte le componenti nutrizionali e organolettiche;
• trasporto degli alimenti utilizzando automezzi refrigerati che assicurino il mantenimento della catena del freddo;
• confezionamento a vassoio personalizzato o in multi porzione;
• rigenerazione con idonea attrezzatura (carrelli, forni rigeneratori, acqua calda, ecc..). I cicli di rigenerazione variano a seconda del prodotto e della quantità da riscaldare. Comunque, per ragioni di sicurezza e gradevolezza, la temperatura al centro dell’alimento deve raggiungere almeno 70° per 2 minuti.
• distribuzione subito dopo la rigenerazione.
Lo stoccaggio delle materie prime e la preparazione devono essere eseguiti in ambienti igienicamente idonei, a temperature e con modalità di gestione corrette, in relazione al tipo di derrata, ai tempi di lavorazione, agli eventuali tempi di attesa.
Alla fine della cottura gli alimenti, mediante l’utilizzo di appositi macchinari “abbattitori” di temperatura, vengono portati, entro 90 minuti, tra 0° e +3°.
Lo stoccaggio dei prodotti finiti è effettuato in celle dove la temperatura viene monitorata continuamente.
I punti di forza
L’adozione del sistema cook and chill presenta molti vantaggi:
1) La produzione dei pasti è completamente svincolata, spazialmente e temporalmente, dal consumo, in quanto gli alimenti possono essere cotti in luoghi diversi, e appositamente attrezzati, da quelli in cui verranno consumati, consentendo la massima razionalizzazione del lavoro.
2) La produzione dei pasti non deve seguire gli orari di pranzo e cena, ma può essere distribuita in modo uniforme nell’arco del giorno o della settimana e può avvenire anche per categorie di piatti.
3) È possibile utilizzare al meglio gli impianti di produzione, ottimizzando i cicli di cottura.
4) Si minimizza il rischio microbiologico, perché, grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo.
5) Si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime.
6) È possibile aumentare le proposte gastronomiche.
Se organizzato in sistema modulare, cioè scindendo le fasi della produzione e della conservazione da quelle della distribuzione e del consumo, il sistema cook&chill permette una migliore preparazione dei pasti dal punto di vista:
nutrizionale: è possibile dare la preferenza all’utilizzo di prodotti freschi di stagione anziché prodotti conservati o in scatola, concentrando gli acquisti nei periodi di massima produzione, garantendo quindi la massima concentrazione in micronutrienti;
organolettico: l’utilizzo di tecniche di cottura d’avanguardia e poco invasive consente di preservare le qualità sensoriali dei cibi oltre che ridurre il calo fisiologico dei prodotti alimentari fino al 30% rispetto ai metodi tradizionali;
microbiologico: il rapido abbattimento delle temperature associato ad una minima se non nulla manipolazione dell’alimento a fine cottura consente di ridurre al minimo il rischio di proliferazione batterica;
organizzativo: la produzione differita dei pasti dal momento del consumo consente la creazione di “scorte alimentari” sempre disponibili che permettono di far fronte alle eventuali situazioni di emergenza.
Tecniche di cottura
Il sistema cook&chill, rispetto al sistema tradizionale, si presta meglio all’applicazione di tecniche di cottura innovative e d’avanguardia che, essendo poco invasive (es. cottura sottovuoto), preservano non solo il gusto autentico degli alimenti, ma anche i nutrienti in essi contenuti. Il risultato è la produzione di pasti che possono rispondere meglio alle esigenze nutrizionali dei servizi di dietetica e una migliore soddisfazione del cliente finale in termini di gradevolezza organolettica.
Cottura a vapore
La cottura al vapore, particolarmente indicata per cucinare ortaggi e pesce, è considerata il sistema il più sano e “dietetico”, in quanto il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitandone il contatto diretto e riducendone al massimo l’effetto solubilizzante. Inoltre i cibi, cuocendo a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, subiscono perdite bassissime di vitamine e minerali e mantengono pressoché inalterati sapori e aromi.
Il metodo è particolarmente delicato, perché la cottura al vapore mantiene gli aromi degli alimenti e fa sì che gli aromi di spezie ed erbe vengano assorbiti meglio. Il vapore acqueo depaupera meno le sostanze nutritive e attive e mantiene meglio l’aspetto e il sapore degli alimenti.
La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l’uso di condimenti, che, in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono e rendono le preparazioni molto più leggere e digeribili.
Cottura tradizionale a bassa temperatura
Questa modalità di cottura, intermedia tra l’arrosto e il bollito, lenta e dolce, è la più indicata per le carni meno tenere e consente di ottenere un equilibrio di sapori tra il pezzo di carne e il fondo di cottura, soprattutto se molto ricco e aromatico. Si possono utilizzare i tagli anche più magri, in quanto la cottura lenta a bassa temperatura (ca. 80°C) intenerisce la carne.
La stufatura è il classico metodo di cottura “in umido” a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.
La Bollitura
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.
Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l’aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l’unico metodo di cottura.
Cottura a calore secco
Prevede che l’alimento sia cotto sempre in aria o grassi, comunque in ambiente dove non ci sia acqua, in modo che possa sfrigolare a piacimento. In genere si toccano temperature molto elevate (150°/200°C), che comportano un cambiamento assai marcato delle caratteristiche sensoriali del prodotto, almeno in superficie. La formazione di una crosta più o meno spessa sulla superficie dell’alimento frena la penetrazione del calore all’interno della massa e rallenta la fuoriuscita di acqua ed altre componenti dall’interno dell’alimento.
Cottura alla piastra
L’alimento viene cotto dal calore emesse da un fuoco senza però che le fiamme lo tocchino direttamente, ma con l’interposizione di una piastra.
Non ci sono praticamente limiti alla preparazione dei pasti e ciò consente di variare e personalizzare le diete, garantendo la salubrità degli alimenti e tutelando la salute dei consumatori.
