La più avanzata tecnologia e le metodiche più innovative per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare nella preparazione di oltre 30.000 pasti al giorno
Nato a Vicenza a metà degli anni ‘80, il Gruppo Serenissima Ristorazione è oggi una delle realtà italiane più importanti nel campo della ristorazione collettiva, scolastica, commerciale/aziendale e sociosanitaria.
Con un fatturato di oltre 280.000.000 euro, con più di 7000 dipendenti e con 13 società correlate, Serenissima Ristorazione investe su una ristorazione sempre più innovativa e sostenibile, conseguita attraverso soluzioni progettuali su misura che comportano grandi investimenti, non solo economici ma anche di risorse, capacità ed esperienza.
Il Gruppo Serenissima, con l’obiettivo di fornire un pasto sicuro sotto il profilo igienico – sanitario, di buon livello qualitativo e con un’ampia differenziazione delle diete – ha scelto di adottare, ove richiesto, la tecnica di produzione dei pasti in legame freddo, chiamata “cook and chill”, una metodologia innovativa, già in uso da diversi anni nella ristorazione sia collettiva che ospedaliera di Stati Uniti, Canada, Francia, Germania e Regno Unito.
Una tecnica particolarmente indicata per minimizzare il rischio microbiologico e razionalizzare menù e diete, in modo da risolvere i numerosi problemi logistici legati al trasporto e alla distribuzione degli alimenti nelle strutture nelle quali saranno consumati.
Metodologia che il Gruppo Serenissima è in grado di gestire grazie a una efficiente organizzazione interna e al supporto dei propri centri cottura all’avanguardia. Come per esempio, quello di Boara Pisani, recentemente ampliato con un investimento di 30 milioni di euro che con i suoi 12-500 mq di superficie, una capacità produttiva di più di 30.000 pasti al giorno e l’impiego di quasi 300 operatori, è uno dei più grandi e tecnologicamente avanzati d’Europa.
Ristorazione e non solo
Il Gruppo Serenissima, come ci ha spiegato il Dottor Marino Verzari, Direttore Tecnico Facility dell’azienda veneta, è presente su tutto il territorio nazionale, presso strutture sanitarie, scolastiche, industriali, locali pubblici, non solo come fornitrice di ristorazione collettiva, ma anche nel ruolo di Facility Manager.
Per esempio, lo studentato dell’Università Bocconi di Milano, con i suoi 1.200 ospiti, affida a Serenissima Ristorazione la gestione completa di tutto l’immobile e assicura non solo la preparazione dei pasti, ma anche il servizio di pulizia, di rifacimento letti, di riparazione guasti eccetera.
Il core business della Società resta sempre la ristorazione collettiva.
Serenissima Ristorazione offre un servizio di ristorazione a 360 gradi, grazie ai propri centri cottura e al personale formato, è in grado di veicolare pasti sia in legame fresco caldo (i cibi vengono consumati nell’arco di 45 minuti/un’ora al massimo) sia in legame refrigerato o con cottura express (con cucina interna presso Self Service di vari enti sia pubblici che privati).
Cook&Chill
A Boara Pisani è stato costruito uno dei centri cottura più grande d’Europa, utilizzando la tecnica del Cook&Chill, tramite il quale i pasti vengono preparati secondo vari metodi di cottura e immediatamente abbattuti a 3°C (è fondamentale che l’operazione avvenga in tempi brevissimi per inibire la proliferazione di batteri), temperatura a cui vengono mantenuti anche in fase di trasporto sino al momento del rinvenimento negli ambienti in cui verranno consumati. Il rinvenimento avviene all’interno di particolari carrelli, divisi in due zone, una fredda – a 3°C e una calda, dove i pasti, già porzionati, vengono portati alla temperatura consumabile.
Per garantire l’assoluta salubrità dei cibi, Serenissima Ristorazione continua a investire in apparecchiature sempre più sofisticate, adottando metodologie e attrezzature all’avanguardia, sia per quanto riguarda la pulizia e sanificazione degli ambienti e degli strumenti interessati alla preparazione dei pasti, sia per la cottura e imballaggio dei piatti.
Igiene e sanificazione
Nel tempo – ci ha assicurato il Dottor Verzari – sono state adottate procedure consolidate conformi al manuale HACCP, per cui corsie, celle, magazzini, nastri di confezionamento e tutti i materiali che vengono a contatto con il cibo, vengono accuratamente disinfettati secondo standard molto rigidi e periodicamente tutte le fasi vengono sottoposte a verifiche.
Tecniche innovative
In Serenissima Ristorazione è stato standardizzato il sistema che prevede l’utilizzo di panni in microfibra monouso e riciclati: ciò significa che ogni panno, preimpregnato con la giusta dose di detergente e/o sanificante viene usato una sola volta e poi viene inviato al lavaggio. Questo metodo comporta una maggiore quantità di panni ma si garantisce la massima igiene delle superfici trattate, perché non si effettua più il risciacquo dopo ogni operazione di detersione.
Questa procedura implica l’eliminazione del secchio d’acqua e l’utilizzo del contenitore dei panni, che ad attività terminata, vengono lavati, reimpregnati e riutilizzati il giorno successivo.
Altro processo in via di standardizzazione riguarda la pulizia dei vetri, per i quali si sta sperimentando, con esiti estremamente positivi, l’utilizzo di aste telescopiche con moppino in microfibra; questa tecnica viene applicata anche per la pulizia dell’esterno delle cappe e per le canale di aspirazione, che sono in acciaio inossidabile, quindi paragonabili ai vetri: così facendo, il lavoro risulta meno faticoso, per cui può essere effettuato con maggiore frequenza e soprattutto senza l’utilizzo delle scale, con conseguente abbattimento del rischio di incidenti.
Interessante e nuovo anche il metodo per la pulizia dei tavoli delle mense. Anche in questo caso viene utilizzata un’asta telescopica abbinata a un pad da 28/30 cm, a sua volta accoppiato a un pannetto in ultra microfibra impregnato al momento con una minima quantità di detergente. L’operatore si posiziona a un capo del tavolo, di lunghezza che varia dagli 80 ai 150 cm, e pulisce tutta la superficie senza muoversi, utilizzando la stessa tecnica della pulizia dei vetri. Si riducono notevolmente i movimenti e si ottengono ottimi risultati, grazie all’azione meccanica potenziata dall’ultra microfibra che elimina anche i più piccoli residui alimentari.
I punti più critici
Sono le zone in cui c’è contatto con i cibi in lavorazione, come le macchine, i banchi di preparazione e le affettatrici, che tutti i mesi sono sottoposte a test da parte di un ente accreditato per tenere sotto controllo i parametri di igiene e di proliferazione batterica.
Per quanto riguarda i residui alimentari, la loro rimozione richiede una procedura molto attenta e diversificata a seconda delle superfici o delle attrezzature interessate, per le quali si procede poi alla detersione e alla sanificazione.
Ogni macchinario ha la sua scheda, dove viene specificata la modalità di intervento (giornaliero, due volte al giorno, sempre a fine utilizzo eccetera) e dove è indicato anche il tipo di prodotto da utilizzare (acido in presenza di amido, o alcalino in presenza di grassi). Tutte le macchine e ogni zona hanno un loro piano di igienizzazione codificato nel manuale HACCP, per cui l’operatore addetto sa come agire, in quanto ogni operazione viene spiegata passo dopo passo, a partire dall’indicazione di staccare la spina, per le macchine che lavorano con l’elettricità, o da quella di indossare guanti antitaglio nel caso della pulizia dell’affettatrice.
Tutti i pavimenti delle cucine sono in materiale antiscivolo, per cui trattengono lo sporco. In questo caso si interviene con l’azione meccanica svolta dalla lavasciuga pavimenti, con la quale si effettua un doppio passaggio: durante il primo si stende il prodotto detergente, senza aspirazione, si lascia agire il prodotto per il tempo necessario, quindi si procede a un secondo passaggio, con il quale si rilava il pavimento e contemporaneamente si aspira l’acqua di lavaggio. Nelle cucine si utilizzano macchine piccole che possono arrivare anche sotto i tavoli e sotto i banchi; nelle grandi mense, invece, si utilizzano lavasciuga uomo a bordo, con pista 65 cm, che effettuano una importante azione meccanica.
A Boara Pisani le macchine complesse e sofisticate vengono pulite utilizzando il detergente in schiuma, la cui erogazione è centralizzata: un apposito apparecchio, dotato di schede elettroniche, preleva il detergente necessario, lo miscela con l’acqua, lo incanala in tubazioni pressurizzate che hanno un terminale a pistola con cui il prodotto viene spruzzato su tutta la superficie delle macchine, che hanno zone difficili da raggiungere con un detergente tradizionale. La schiuma, invece, penetra in ogni angolo, anche il più recondito, e, lasciata agire per il tempo necessario, decanta trascinando con sé lo sporco, che viene poi eliminato con la risciacquatura, che si ottiene cambiando il programma nella centralina. Un ulteriore cambio di programma consente di effettuare la disinfezione, sempre a schiuma, delle apparecchiature.
Lo stesso procedimento viene effettuato per la pulizia degli enormi pentoloni, la cui acqua di risciacquo viene poi depositata in apposite vasche di raccolta delle acque reflue.
Fondamentale la formazione
Tutte procedure richiedono una formazione specifica e molto accurata degli operatori, che non si conclude solo con l’addestramento all’effettuazione delle operazioni di pulizia, ma comprende, in primo luogo, la presa di coscienza e la consapevolezza dell’importanza e della responsabilità che riveste l’attività di igiene e sanificazione. Pertanto è estremamente importante rispettare le metodiche e le tempistiche definite.
«Si pulisce prima con la testa e poi con le mani –afferma Marino Verzari – per cui bisogna avere chiaro il percorso, le modalità, il tipo di prodotto da utilizzare e capire che è importante industrializzare il processo del cleaning e non improvvisare mai, perché ogni deroga potrebbe avere conseguenze di non poco conto».
Le operazioni sono tante e variano da zona a zona e tra gli addetti c’è un alto numero di extracomunitari, pertanto è importante mostrare le operazioni nel dettaglio. Ogni operatore viene dotato di un libretto che permette di controllare e rivedere tutti i passaggi, resi più chiari e comprensibili attraverso l’adozione del codice colore: ogni zona è schematizzata e associata a un colore che contraddistingue anche i panni e i flaconi dei detergenti da utilizzare in quella zona.
