Igiene e Ambiente - Disinfestazione

Evoluzione del Pest control nella filiera alimentare

Per scrivere questo Disinfestastorie “ho dovuto” leggere le 180 pagine del libro Evoluzione del Pest control nella filiera alimentare, ovvero: monitoraggio e analisi di sistemi in cui l’Igiene e la Qualità degli alimenti sono scarsamente sviluppati o compromessi, di Davide Di Domenico (Edizioni Accademiche Italiane).

Garantisco ne valeva la pena anche se nell’iniziare la lettura, devo confessare, continuava a frullarmi nella mente una citazione di Louis Antoine Léon de Saint-Just (nato il 25 agosto 1767 e morto ghigliottinato il 28 Luglio 1794): è stato il più giovane dei deputati eletti al Convegno Nazionale del 1792. Fin da allora sosteneva: “Le lunghe leggi sono calamità pubbliche”. Per cui apprestarmi a leggere il nuovo quadro legislativo europeo, il regolamento CE 178/2002 (General Food Law), i 6 regolamenti CE del pacchetto igiene più il decreto legislativo 193/2007 (noto come la direttiva Killer) più gli standard volontari delle ISO 9001:2008 e 22000:2005 con annessi gli standard BRC e IFS appariva cosa greve e tediosa. Però man mano che sfogliavo quelle prime 60 pagine costituenti il primo capitolo: Il concetto della qualità degli alimenti mi sono trovato a leggerle con sempre maggior interesse per la semplicità e l’esaustività dell’esposizione. Anche la definizione di monitoraggio l’ho trovata centrata: è una misurazione o un’osservazione di un CCP relativa ai suoi limiti critici e dovrà idealmente fornire informazioni in tempo utile per apportare rettifiche necessarie al fine di garantire il controllo del processo. Secondo me le parole magiche sono “un’osservazione” (che dona dignità professionale all’ispezione visiva); “tempo utile” (che sottolinea la necessità di dare al monitoraggio una funzione concretamente operativa) tale da “garantire” il controllo.

Il secondo capitolo pest control nella filiera alimentare entra sempre più nel merito della nostra professione (vedi regolamento 852/2002; il Pest control nell’accordo Stato <> Regioni e le norme UNI 11381:2010 e UNI-EN 16636:2015). L’enunciazione dei punti di eccellenza: a) pulizia e disinfezione, b) controllo degli animali infestanti, c) potabilità delle acque, d) formazione del personale, e) gestione dei rifiuti, f) manutenzione delle strutture e degli impianti, g) controlli igienico sanitari sul personale, h) selezione e verifica dei fornitori. A cui aggiungerei controlli statisticamente significativi e documentati del prodotto finito.

Mi permetto di fare un’altra citazione (questa volta del famoso Richelieu): Fare una legge e non farla rispettare equivale ad autorizzare la cosa che si vuol proibire. Concetto che si sposa molto bene con le parole dell’Autore del libro, citato in apertura Davide Di Domenico, e precisamente: Da una prima lettura, le leggi ed i regolamenti sulla sicurezza alimentare evidenziano una netta differenza tra la ricchezza di informazioni e dettagli, riservata agli aspetti di produttività generale e di igiene nelle pratiche operative (con suggerimenti e consigli sulla temperatura dei frigoriferi, sui prodotti ed i sistemi per le sanificazioni, sulle frequenze di esecuzione, ecc.) e la povertà di informazioni, riservata alla parte di pertinenza del disinfestatore.

Spesso nei manuali HACCP, ed in particolare nei Manuali di Corretta Prassi Operativa sviluppati dalle Associazioni di Categoria ed approvati dal Ministero della Sanità, il Pest Control viene liquidato in poche righe, rimandando tutto al contratto con la ditta di disinfestazione. Tutto ciò non ha fatto altro che creare confusione, lasciando di fatto alle aziende di disinfestazione la gestione del prerequisito, permettendo loro ampie libertà operative e di interpretazione, che hanno portato allo sviluppo di servizi spesso minimali … (la volontà di contenere i costi da parte della committenza ha fatto il resto).

Il terzo e quarto capitolo fanno riferimento al “progetto di autocontrollo per le piccole strutture ristorative e la coesistenza tra insetti e alimenti nelle aree coinvolte nel sisma del maggio 2012, molto coinvolgente il punto 2: gestione dell’emergenza. A prescindere dalla stima professionale e personale che nutro per l’Autore la consultazione del testo (credo disponibile anche come e-book) diventa un appropriato strumento per redigere offerte-contratti coerenti con le leggi in vigore.

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