Una breve guida, a cura della Protezione Civile, con le istruzioni necessarie per realizzare la corretta prassi igienica, in casi di emergenza, nella ristorazione collettiva nelle mense dei campi tenda
Spesso l’Italia si trova di fronte a momenti di grande emergenza, in cui grande ed encomiabile è l’intervento della Protezione Civile, un’istituzione che tutto il mondo apprezza, per la tempestività e la professionalità con cui sa fare fronte a criticità di enorme portata.
Disastri naturali imprevedibili e devastanti, o sbarchi di decine di migliaia di migranti che, nel loro disperato viaggio verso condizioni di vita migliori di quelle che si lasciano alle spalle, incontrano, come prima tappa, le coste del nostro Paese.
Quando si verificano situazioni di questo tipo, e folle innumerevoli di persone devono essere accudite, perché hanno perso tutto, è necessario mettere in atto operazioni e interventi di emergenza mirati, dando vita a una rete capillare fatta di iniziative destinate a fornire, nel più breve tempo possibile, un aiuto concreto alle comunità stremate.
Di centrale importanza, è gestire in maniera molto celere e corretta un’area di accoglienza, rispettando, per quanto possibile, rigorosi standard igienici, anche e soprattutto per quanto riguarda la ristorazione collettiva. La pulizia e i comportamenti igienici, infatti, sono aspetti fondamentali per consentire una qualità di vita almeno accettabile, in casi di emergenza, in luoghi dove la concentrazione di persone è molto elevata. Pertanto, all’interno delle mense dei campi tenda, la pulizia, i comportamenti igienici, la conservazione e l’uso degli alimenti necessitano di particolari attenzioni per prevenire l’insorgenza delle tossinfezioni alimentari.
Di seguito riportiamo un abstract delle Linee Guida per gestire l’emergenza a cura della Protezione Civile. La Guida riporta le istruzioni necessarie per realizzare la corretta prassi igienica nella ristorazione collettiva nelle mense dei campi tenda, sulla base dei requisiti previsti dal capitolo III dell’allegato II del regolamento CE n. 852/2004.
Organizzazione della zona del campo destinata alla ristorazione
La zona del campo destinata alle attività di ristorazione sarà composta da differenti aree ciascuna con proprie funzioni:
• Area deposito alimenti
La conservazione degli alimenti è prevista in un’area coperta, possibilmente, vicino alla cucina, in ambienti freschi e asciutti, dotati di celle frigo e congelatori. L’accesso a quest’area deve essere vietato ai non autorizzati e agli animali. I prodotti, sistemati ad almeno 20 cm da terra (su pallet, scaffali ecc.), devono essere posizionati in modo tale da evitare rischi di contaminazione e facilitare le operazioni di controllo. I container non isolati termicamente devono essere coperti con un telo ombreggiante.
Per la conservazione in deposito, si devono seguire i seguenti suggerimenti:
– suddividere gli alimenti per tipologia;
– suddividere i prodotti pronti per essere consumati da quelli che prevedono cottura; proteggere gli alimenti non confezionati in involucri o contenitori adatti;
– tenere i prodotti deperibili (freschi) in frigorifero;
– conservare acqua e bevande in bottiglia al riparo da luce e fonti di calore.
• Area deposito stoviglie monouso
Le stoviglie monouso (vassoi, piatti, posate, bicchieri) devono essere conservate in un’area coperta, diversa e separata da quella utilizzata per conservare gli alimenti.
• Area deposito prodotti per pulizia e disinfezione
I detergenti e i disinfettanti devono essere sistemati in idonei spazi segnalati all’interno di un’area coperta.
• Area apertura imballaggi
Gli imballaggi possono essere fonte di contaminazione degli alimenti non protetti. L’area, anche all’aperto, deve essere situata in prossimità dell’area deposito.
• Area pulizia ortofrutta
Frutta e verdura possono essere puliti anche in un’area all’aperto.
• Area preparazione alimenti
Gli alimenti devono essere preparati all’interno di un’area coperta, vietando inoltre l’ingresso ai non autorizzati e agli animali. L’area preparazione deve essere collocata nelle vicinanze dell’area cottura. Solo nel caso in cui ci sia una cucina mobile su container l’area preparazione alimenti può essere collocata al suo interno. Il pavimento di questo spazio deve essere sempre in buone condizioni igieniche, evitando la formazione di polvere e sporcizia. L’area deve essere dotata di piani di lavoro e strumenti in materiale facilmente lavabile e disinfettabile (evitare il legno), per lavorare separatamente i diversi alimenti. Nell’area devono essere presenti frigoriferi e scaffalature e appositi contenitori (dotati di sacco monouso) per la raccolta dei rifiuti.
• Area cottura alimenti (cucina)
Gli alimenti devono essere cucinati in un’area coperta, in condizioni igieniche corrette, vietando l’ingresso ai non autorizzati e agli animali. Il pavimento dell’area cottura alimenti deve essere sempre igienico, evitando la formazione di polvere e sporcizia. Le attrezzature utilizzate per cucinare devono essere in materiale facilmente lavabile e disinfettabile.
• Area pulizia stoviglie
Il pavimento dell’area destinata alla pulizia delle stoviglie deve essere sempre in buone condizioni igieniche, evitando la formazione di polvere e sporcizia. L’area deve essere dotata di lavello con acqua corrente potabile calda e piani di appoggio per le stoviglie che non devono essere sistemate a contatto diretto con il pavimento. L’acqua del lavaggio deve essere versata senza dispersione nella rete fognaria. Devono essere presenti appositi contenitori (dotati di sacco monouso) per la raccolta degli avanzi alimentari.
• Area somministrazione pasti (mensa)
I pasti devono essere distribuiti da operatori addetti in un’area coperta, nel caso di self-service con operatori, il banco di distribuzione deve essere protetto per evitare possibili contaminazioni.
Devono essere presenti appositi contenitori (dotati di sacco monouso) per la raccolta dei rifiuti.
Nel campo devono essere disponibili servizi igienici riservati al personale addetto alla cucina e almeno un lavello adeguatamente collocato e attrezzato per la pulizia delle mani. Le aree devono essere mantenute pulite e libere da ingombri e dotate di istruzioni di igiene ben visibili (locandine, poster ecc.) rivolte agli operatori.
Pulizia e disinfezione
Gli ambienti e le attrezzature devono essere sempre puliti e se necessario disinfettati per evitare ogni rischio di contaminazione. Stoviglie, posate, pentole e tegami devono essere lavati esclusivamente con acqua potabile, preferibilmente calda, e sistemati in modo da agevolare la pulizia dell’intera area di lavoro. Utilizzare la candeggina (ipoclorito di sodio) per disinfettare le attrezzature e gli ambienti, diluendo un bicchiere (100 ml) in 10 litri di acqua, con successivo risciacquo. Detergenti e disinfettanti vanno risistemati, dopo l’utilizzo, nell’area deposito prodotti per la pulizia e disinfezione.
Rifiuti
I rifiuti alimentari e gli altri scarti delle aree del campo destinate alla ristorazione devono:
• essere rimossi al più presto e collocati in appositi contenitori (dotati di sacco monouso) posti nelle aree dove vengono prodotti;
• raccolti, preferibilmente, secondo procedura differenziata;
• rimossi prontamente alla fine delle operazioni di lavoro assicurando che non vi sia spargimento nell’ambiente;
• depositati in aree individuate all’esterno del campo tenda.
Le aree di deposito dei rifiuti, esterne al campo, devono essere protette da animali. I rifiuti vanno eliminati dal campo ogni giorno.
Regole per la gestione della mensa
In ogni mensa da campo deve essere presente un responsabile. Gli addetti alla mensa:
• devono osservare scrupolosamente le regole d’igiene personale indossando indumenti adeguati, puliti e protettivi, grembiuli, copricapo o fermagli per contenere e fissare i capelli;
• non devono occuparsi del trattamento degli alimenti qualora affetti da chiari sintomi clinici di malattia;
• devono lavarsi spesso le mani, specialmente dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato alimenti o utensili già utilizzati;
• devono aver ricevuto specifica formazione in materia di igiene alimentare;
• devono sostituire o pulire igienicamente qualsiasi strumento utilizzato per la valutazione del grado di cottura o sapidità dei prodotti in preparazione.
Il responsabile della mensa deve assicurare al nuovo personale, nelle fasi di avvicendamento, un adeguato periodo di affiancamento di 1-2 giorni.
Il responsabile della mensa deve applicare le seguenti regole:
• non accettare alimenti in cattivo stato di conservazione, infestati da parassiti o contaminati; accettare alimenti esclusivamente da fornitori accreditati;
• controllare che gli alimenti di origine animale presentino il bollo sanitario o marchio d’identificazione;
• verificare la presenza dell’etichetta negli alimenti e la relativa data di scadenza;
• conservare e ordinare cronologicamente i documenti commerciali relativi ai prodotti alimentari accettati.
Nel conservare e manipolare gli alimenti gli addetti alla mensa devono:
• rispettare le condizioni necessarie per la conservazione;
• scartare le confezioni deteriorate o senza garanzia di sicurezza;
• accertarsi che i prodotti siano protetti da qualsiasi forma di contaminazione;
• evitare il contatto del cibo con animali o agenti nocivi;
• effettuare lo scongelamento dei prodotti alimentari in ambiente refrigerato, evitando di ricongelare gli alimenti non utilizzati;
• dare precedenza ai prodotti immagazzinati in antecedenza, verificandone scadenza o termine minimo di conservazione; nel caso di prodotti sfusi controllare la data registrata alla consegna;
• conservare i prodotti ortofrutticoli freschi in luoghi asciutti e al riparo dalla luce, evitando di procrastinarne l’utilizzo;
• conservare le carni fresche non imballate e il pane in appositi contenitori;
• separare i cibi crudi da quelli cotti;
• effettuare l’attenta suddivisione degli utensili (coltelli, taglieri, stoviglie eccetera) destinati al trattamento dei cibi crudi e di quelli cotti;
• selezionare preparazioni realizzabili mediante completa cottura degli alimenti;
• evitare l’impiego di carne macinata;
• conservare le uova in ambiente refrigerato servendole solo previa cottura;
• utilizzare indumenti monouso, sostituendoli appena si sporcano;
• impiegare solo acqua potabile; lavare e disinfettare gli strumenti tra una lavorazione e l’altra.
Scongelamento, lavaggio e cottura
Gli operatori devono seguire correttamente le procedure di scongelamento, per evitar che gli alimenti si deteriorino.
Lo scongelamento non deve essere mai effettuato a temperatura ambiente. Da preferire: Scongelamento a temperatura di refrigerazione (2-4°C). Va eseguito lasciando l’alimento congelato in frigorifero per un tempo variabile secondo la sua dimensione, comunque, per non più di 72 ore.
Scongelamento al momento della cottura: solo gli alimenti di piccole dimensioni (cotolette, bastoncini di pesce, legumi, verdure eccetera) vengono cotti ancora congelati.
Scongelamento in acqua corrente: l’alimento, chiuso in un involucro impermeabile, deve essere messo sotto l’acqua corrente (18-20°C), fino allo scongelamento.
Il responsabile della mensa deve garantire la presenza delle attrezzature per il lavaggio e la cottura degli alimenti. Ogni lavello deve avere un’adeguata erogazione di acqua potabile.
Il responsabile della mensa deve:
• preferire le preparazioni con processi completi di cottura degli alimenti e l’impiego di tagli interi (bistecca invece di hamburger);
• portare sempre a ebollizione le zuppe, le minestre e le salse;
• evitare assolutamente l’utilizzo di uova crude;
• usare il latte, anche a lunga conservazione (UHT), immediatamente dopo l’apertura della confezione.
La disinfezione degli ambienti
Gli addetti alla mensa devono:
• pulire e disinfettare gli ambienti della mensa a fine pasto per prevenire il rischio di infezioni alimentari;
• disinfettare le superfici utilizzando una soluzione di ipoclorito di sodio (2 bicchieri di candeggina diluiti in 10 litri di acqua) a cui aggiungere alcune gocce di detergente per piatti; risciacquare e asciugare con carta monouso le pentole e gli utensili dopo accurata pulizia impiegando spazzole in plastica, acqua calda e detergenti;
• igienizzare il pavimento usando pompe a spalla o nebulizzatori.
Fonte: Ristorazione collettiva nelle aree di accoglienza – Linee Guida per gli operatori – Emergenza terremoto Abruzzo – www.protezionecivile.it
gennaio/febbraio 2017
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gennaio/febbraio 2017
SPECIALE CANTIERI / Emergenza
gennaio/febbraio 2017
Il campo mensa di Torrita
di Amatrice dalla fine di ottobre distribuisce circa 500 pasti giornalieri tra popolazione e soccorritori: allestito dal Dipartimento Solidarietà ed Emergenze della Federazione italiana cuochi e gestito dalla Fe.Pi.Vol (Federazione della Protezione Civile del Lazio), si avvale di chef
che si alternano e che arrivano
da tutta Italia e del lavoro di volontari che provengono da tutta la regione Lazio.
