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Igiene Alimentare

La rintracciabilità alimentare: un sistema di sicurezza globale

La Comunità Europea ha sviluppato e adeguato la politica di settore con un approccio integrato in modo da garantire la sicurezza alimentare lungo l’intero percorso dell’alimento e cioè “dal campo alla tavola” e in maniera più omogenea possibile tra i vari Paesi

Una nuova coscienza normativa
La Comunità Europea, sempre con il fine ultimo di tutelare la salute del consumatore, nel tempo, ha lavorato sull’implementazione del quadro normativo dedicato alla sicurezza alimentare, concentrando le proprie attenzioni anche sulla necessità di garantire la libera circolazione di merci sicure tra Stati e Paesi diversi. Questo accrescersi di “attenzioni” nei confronti della sicurezza nel settore alimentare, altro non è che la risposta alle emergenze sanitarie legate a prodotti alimentari che si sono susseguite nel tempo e che hanno creato vere e proprie situazioni di allarme, sia tra i consumatori e l’opinione pubblica ma anche tra i produttori e le Autorità competenti stesse. Negli anni ’90, ad esempio, si sono verificate diverse situazioni di emergenza che hanno portato alla luce diverse mancanze da parte del sistema legislativo comunitario e che, di rimando, hanno creato una coscienza via via crescente e sempre più attenta. L’epidemia di Encefalopatia Spongiforme Bovina (o “mucca pazza”), ad esempio, così come lo scandalo delle contaminazioni di alimenti da diossine e bifenili policrorurati hanno dimostrato che garantire la sicurezza alimentare significa garantire essenzialmente l’igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi lungo però l’intera filiera di produzione coinvolta. Quello che inizia con gli anni 2000, quindi, è un processo di forte sensibilizzazione sui temi della rintracciabilità e della comunicazione del rischio. Un processo questo, indotto dalla Legislazione, ma che ha riguardato da vicino non solo le aziende di settore ma anche le autorità competenti e gli organi di controllo che hanno via via cambiato l’approccio. Si è passati da un approccio essenzialmente focalizzato al controllo del prodotto finito ad uno decisamente più incentrato a porre l’attenzione lungo tutto il processo di produzione e trasformazione, con una delega di responsabilità sempre maggiore all’operatore del settore alimentare (OSA) nei confronti dell’utilizzatore finale. L’insorgenza di queste emergenze ha mostrato come la legislazione fino a quel momento fosse stata inadeguata, frammentata e lacunosa e come, allo stesso modo, i controlli ufficiali fossero disomogenei tra i Paesi membri. L’Europa così ha sviluppato e adeguato la politica di settore con un approccio integrato in modo da garantire la sicurezza alimentare lungo l’intero percorso dell’alimento e cioè “dal campo alla tavola” e in maniera più omogenea possibile tra i vari Paesi. D’altronde anche le stesse aziende agro-alimentari hanno subìto una grande trasformazione strada facendo: la globalizzazione dei mercati infatti ha portato alla standardizzazione dei prodotti e dei processi e per questo è indispensabile che questi rispettino i requisiti minimi accettati e richiesti su scala internazionale. Uno fra tutti è quello di mantenere elevatissima la sicurezza lungo l’intero processo produttivo e l’intera filiera.
Come ottenere allora un risultato soddisfacente e quindi garantire la rapida identificazione e la rintracciabilità veloce dei prodotti, soprattutto di quello non conformi? Il primo passo è stato quello di colmare il vuoto normativo. A partire dal Libro Verde del 1997 (“Principi generali della legislazione in materia alimentare nell’Unione Europea”) e successivamente con il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare del 2000, si sono gettate le basi tecniche e normative della nuova legislazione alimentare comunitaria, vengono infatti definiti i ruoli e soprattutto le responsabilità di tutte le parti coinvolte nella catena alimentare; viene introdotto il concetto di rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi e dell’analisi dei rischi collegati alle produzioni alimentari; e infine viene introdotta l’applicazione del principio di precauzione nella gestione dei rischi.

Quanto introdotto e programmato con il Libro Bianco viene poi reso obbligo con il Regolamento CE 178/2002 e, poco dopo, con il “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/2004 – 853/2004 – 854/2004 – 882/2004). La prima cosa che risulta evidente dall’analisi dei testi di legge è la necessità di identificare “responsabili” e quindi attribuire le giuste responsabilità a chi lavora nel settore degli alimenti e mangimi. Nel Reg. CE 178/02, definito come la “Legge Quadro in materia di sicurezza alimentare” o “General Food-low”, infatti, l’OSA viene definito come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.”

Rintracciabilità
E’ nell’art. 18 però che il Regolamento Comunitario descrive come garantire la sicurezza alimentare, introducendo il concetto di “rintracciabilità” e specificando chi deve applicarla obbligatoriamente e quali compiti assolvere. Nello specifico è l’OSA che ha l’obbligo di predisporre la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi e degli animali destinati alla produzione alimentare in tutte le fasi (produzione, trasformazione e distribuzione), e che, soprattutto, deve garantire sia il mantenimento dei dati che identificano i fornitori delle materie prime e degli ingredienti che entrano a far parte del proprio ciclo produttivo sia dei clienti ai quali vende i proprio prodotti. Costruendo così il concetto di rintracciabilità, l’art. 18 del Reg. CE 178/02, impone all’OSA il mantenimento di “sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedono, le informazioni al riguardo”. Ma la rintracciabilità non è un concetto astratto, anzi, si basa su tutta una serie di supporti ed evidenze estremamente pratiche che vanno a costruire la documentazione che permette di tracciare tutti i prodotti alimentari. Come due facce della stessa medaglia, la rintracciabilità è imprescindibile dalla tracciabilità. Nonostante sembrino termini simili in realtà descrivono concetti ben diversi ma in un certo senso complementari: la rintracciabilità infatti non potrebbe esistere senza la tracciabilità. Quest’ultima si riferisce a tutti i processi volti a tracciare il percorso di un alimento, ingrediente o mangime lungo l’intera filiera di produzione, da “monte a valle” dell’intero percorso previsto nella vita commerciale di un ingrediente o alimento. Significa cioè individuare tutti i soggetti che intervengono nei processi di produzione, trasformazione, distribuzione di un alimento: dalle materie prime al prodotto finito. Il sistema si concretizza tramite l’apposita documentazione (etichettatura completa, documento di trasporto, schede tecniche, ecc.) che accompagna l’alimento e che contiene tutte le informazioni necessarie. Queste informazioni rappresentano delle vere e proprie “tracce” da consultare qualora fosse necessario rintracciare un alimento o ingrediente potenzialmente dannoso o sul quale si nutrono dei dubbi. Il sistema della rintracciabilità si basa proprio sul concetto di ricostruire a ritroso il percorso di un alimento permettendo di identificare tutti i soggetti coinvolti nella sua produzione, in questo caso da “valle a monte”. Questo sistema di tracciabilità inversa o, appunto, rintracciabilità si rende efficace e indispensabile proprio per identificare velocemente tutti i passaggi e gli attori coinvolti nella filiera alimentare. Per garantire questo percorso, materialmente quello che dovrà avvenire è la registrazione degli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita, indicando natura e quantità di materia prima/prodotto, nome e recapito di fornitore/cliente, data di ricevimento/consegna.

Rintracciabilità di filiera e rintracciabilità interna
L’obbligo di mantenere un sistema di rintracciabilità integrato è imposto dal Reg. CE 178/02, per tutte le aziende che entrano a far parte della filiera di produzione. In un sistema integrato come questo è indispensabile l’interdipendenza tra le aziende che risultano fortemente concatenate come se fossero degli anelli di una stessa catena. La rintracciabilità di filiera infatti si costruisce tra tutti i soggetti che prendono parte alla creazione di un prodotto alimentare combinando tra loro i propri processi di rintracciabilità interna e impiegando flussi di comunicazione estremamente efficienti. Il sistema previsto dalla Legislazione segue il principio “a cascata”, dove cioè avviene la registrazione da parte di ogni operatore della filiera in modo da creare un percorso e una rete di informazioni, e quello dei “flussi materiali” registrando quali materie prime entrano e quali materie lavorate escono. Lungo il percorso il prodotto quindi si correda di tutte le informazioni che andranno a costruire “lo storico” consultabile in ogni passaggio della filiera e dagli Organi di controllo.
Quello che invece il Regolamento non regola è la rintracciabilità interna dell’azienda, che resta perciò a carattere totalmente volontario, ma che, nonostante di natura complessa, costituisce un ottimo strumento anche per tenere sotto controllo le proprie produzioni.
Un po’ come accade per la rintracciabilità di filiera, anche la rintracciabilità interna si figura come la ricostruzione del percorso seguito dall’alimento, in questo caso però all’interno dello stabilimento in questione, e prende in considerazione tutta la documentazione che accompagna ogni singolo ingrediente, materia prima o sostanza utilizzata nelle fasi di lavorazione e trasformazione, fase dopo fase. Questa si concretizza poi in una serie di procedure interne all’azienda che consentono di abbinare le singole forniture delle materie prime in entrata ai singoli lotti di prodotto finito in uscita. Chiaramente il sistema funziona solo se è possibile seguire il percorso inverso e cioè se si può dimostrare, a partire dai singoli lotti dei prodotti finiti quali materie prime (ognuna corredata dalla propria documentazione d’accompagno) sono state utilizzate nel processo produttivo. Un sistema di questo tipo permetterà all’azienda, non solo di ottimizzare le produzioni ma anche e soprattutto attivare procedure di ritiro/richiamo di prodotti non conformi andando ad isolare il lotto specifico coinvolto e non l’intera produzione, così da garantire un’attivazione veloce, efficace ed economica.

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