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Allergeni, la storia infinita

Come e perché fornire indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti serviti alla collettività

Sembra ormai storia vecchia quella degli allergeni in etichetta ma, a poco più di 5 anni dall’emanazione del Regolamento UE 1169/2011, i dubbi sugli obblighi e sulle modalità di gestione di questo aspetto non mancano, anzi, si manifestano anche abbastanza frequentemente soprattutto nel settore della ristorazione. Se infatti alcuni ristoratori hanno accolto facilmente le novità europee e nazionali in merito alla gestione dell’informativa al cliente, ce ne sono altrettanti che invece sono del tutto refrattari alle nuove disposizioni. Questo genera una disomogeneità di fondo nel trattamento di questi dati che, conseguentemente, getta i consumatori in uno stato di incertezza e diffidenza.

Cosa dice la Legge?
Facendo un brevissimo passo indietro, l’emanazione del “nuovo” testo di legge europeo, nel 2011 e la sua successiva applicazione 3 anni dopo, ha permesso da un lato l’armonizzazione e l’unificazione in un unico testo della moltitudine di normative preesistenti in materia di etichettatura e dall’altra ha posto come obiettivo principale la fornitura, al consumatore, di informazioni volte a tutelare la sua salute e i suoi interessi. Il nuovo concetto di etichetta quindi si propone come lo strumento che il consumatore ha a disposizione per effettuare delle “scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche”. A tal proposito il Legislatore europeo richiede una attenzione particolare ad alcuni aspetti fortemente correlati alla salute dei consumatori come la dichiarazione nutrizionale e l’indicazione degli allergeni alimentari. Ma cosa succede quando ci riferiamo agli alimenti “sfusi” o venduti al cliente senza confezione e quindi non imballati? L’articolo 44 del Reg. UE 169/2011 prevede che, in caso di fornitura di alimenti non preimballati e quindi anche nel caso degli alimenti somministrati (ristoranti, mense, ecc..), salvo diversa previsione da parte degli Stati membri, debbano essere fornite al consumatore indicazioni in merito alla presenza negli alimenti dei cosiddetti allergeni.

Allergeni alimentari, facciamo chiarezza
Alcuni costituenti degli alimenti sono in grado di generare, in alcuni soggetti predisposti, una risposta anomala del corpo. Questa forma di risposta avversa altro non è che una reazione di tipo immunologico al cibo, in cui alcune particelle alimentari vengono riconosciute come estranee dal sistema immunitario. In base all’alimento che li contiene si distinguono allergeni vegetali, presenti quindi in alimenti come cereali, arachidi, soia, frutta a guscio, sedano, sesamo, senape e allergeni di origine animale, presenti quindi in alimenti come latte, uova, pesce e crostacei. In particolare gli allergeni alimentari si presentano come proteine naturalmente presenti negli alimenti, di diversa tipologia in base alla differente tipologia di alimento che le contiene e rappresentano la causa principale delle risposte avverse che si evidenziano nei soggetti allergici quando entrano in contatto con tali alimenti. Questi componenti non subiscono alcuna alterazione durante la maggior parte dei processi tecnologici a cui vengono sottoposti i prodotti alimentari mantenendo quindi il loro potere allergizzante anche dopo la cottura. L’allergia alimentare si correla con la produzione di anticorpi, di immunoglobuline E (IgE), o con risposte cellulo-mediate nei confronti di queste proteine alimentari e, in base al coinvolgimento del comparto immunologico specifico e alla sensibilità del soggetto, la sintomatologia che si genera a seguito dell’esposizione può presentare livelli variabili di gravità che in alcuni casi possono essere così potenti da mettere in pericolo la vita del consumatore. Non sono solo le persone che presentano allergie alimentari conclamate, però, a dover tenere sotto controllo quello che contengono gli alimenti che si ritrovano nel piatto. Sono sempre più numerosi infatti i casi di intolleranze alimentari, legate principalmente a una incapacità dell’organismo, transitoria o persistente, di produrre specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari. Nonostante alcuni sintomi possano essere simili a quelli legati alle vere e proprie allergie alimentari in questi casi non vi è coinvolgimento del sistema immunitario. Sia che si tratti di allergia alimentare sia che si tratti di intolleranza alimentare, la privazione dei componenti alimentari che le generano, ad oggi, resta l’unico mezzo efficace per evitare i sintomi correlati. In quest’ottica quindi è indispensabile che il consumatore, anche quando seduto al tavolo di un ristorante, abbia la possibilità di essere informato in maniera chiara e inequivocabile su quanto si troverà a mangiare, in modo da ricercare lo stesso grado di sicurezza anche al di fuori della propria cucina.

La Normativa nel dettaglio
Il Reg. UE 1169/2011 ha introdotto l’obbligo generalizzato di informare i consumatori in merito agli allergeni e ha poi specificato come farlo per i prodotti alimentari che verranno venduti confezionati e dotati di una propria etichetta. Parallelamente ha poi indicato che l’obbligo e quindi la responsabilità di fornire le corrette informazioni inerenti alla presenza di allergeni riguarda anche i prodotti venduti sfusi e i prodotti preparati e serviti, facendo quindi riferimento alla somministrazione collettiva e commerciale. D’altronde il Regolamento riguarda l’informazione di cui il consumatore ha diritto in tutte le fasi della catena alimentare (art.1) ed è perciò consequenziale e logico che anche gli alimenti forniti dalla ristorazione o attività similari ne siano soggetti. Come riporta nell’art.8, il Regolamento fa ricadere sull’Operatore del settore alimentare (OSA) la responsabilità delle informazioni che accompagnano gli alimenti: ad ampio spettro perciò anche per quel che riguarda gli allergeni ne sono direttamente responsabili gli OSA di bar, gelaterie, chioschi, banchetti, venditori ambulanti, tavole calde e self-service, take-away, pizzerie, enoteche, trattorie, ristoranti, mense scolastiche, aziendali e ospedaliere, esercizi di catering, hotel, pensioni, campeggi, ostelli, bed & breakfast, circoli sportivi con servizio di bar o ristorante, sagre, ecc… Il Regolamento inoltre specifica quali allergeni l’OSA è obbligato a indicare nelle sue preparazioni e nei prodotti che vende. L’Allegato II infatti elenca 14 allergeni a cui fare riferimento (fig.1). A livello Nazionale è il Ministero della Salute a dare indicazioni precise su come gestire correttamente l’informativa al consumatore per gli alimenti fornite alle collettività. D’altronde è lo stesso Regolamento europeo a delegare agli Stati Membri l’emissione di disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili. Con la Circolare del 06 febbraio 2015 il Ministero specifica che, in riferimento all’obbligo riportato nell’art. 44 del Regolamento, l’OSA dovrà indicare per iscritto e porre tale indicazione in luogo ben visibile nel proprio locale che “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” oppure potrà riportare sui propri menù che “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. In entrambi i casi dovrà essere prodotta e resa disponibile sia al consumatore che la richiede sia all’Autorità competente in sede di ispezione, una documentazione scritta relativa. Ogni OSA potrà valutare e scegliere la modalità di espressione più idonea alla propria dimensione aziendale e alla propria organizzazione. Qualunque sia la scelta finale l’operatore dovrà fare in modo di “indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni”. Di seguito si riportano alcuni esempi utilizzabili:
– l’Operatore del settore alimentare potrà creare un proprio “ricettario” in cui inserirà tutte le sue preparazioni o comunque tutte le preparazioni somministrate ai clienti, in cui evidenzierà nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni (fig.2);
– potrà predisporre una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono (tabella 1);
– potrà creare una codifica dei 14 allergeni associando a ciascuno allergene un codice univoco, i codici verranno poi assegnati alle preparazioni in base agli ingredienti e gli allergeni contenuti, chiaramente, in questo caso sarà messe a disposizione dell’utente anche una esplicativa leggenda della codifica. In ogni caso l’Operatore avrà la possibilità di mettere a punto altre e diverse modalità che garantiscano l’informazione corretta al consumatore a patto che essa non sia fuorviante, non generi in lui alcun dubbio e sia fruibile da qualsiasi tipologia di consumatore. Resta poi l’obbligo dell’OSA di formare il proprio personale in merito alla tematica degli allergeni, ai danni che possono causare nei clienti allergici e alla loro presenza in tutte le preparazioni alimentari presenti nel proprio locale. A tal proposito l’OSA dovrà far prendere visione dell’informativa creata a tutti i suoi dipendenti in modo che siano in grado sia di fornire verbalmente le indicazioni ai consumatore sia di fornire e saper spiegare la documentazione creata. Questo ultimo aspetto mette in risalto quanto importante sia la completa e approfondita formazione anche del personale di sala e quello a diretto contatto con il cliente, che dovrà essere formato ed informato su tutti i rischi tanto quanto il personale addetto alla preparazione dei cibi.

Le sanzioni
Qualora assente la documentazione attestante la gestione dell’informativa degli allergeni all’interno di un locale in cui vi è la somministrazione di alimenti, le Autorità di controllo potranno riscontrare la non totale adozione delle necessarie misure di autocontrollo sulla base dei Regolamenti CE 178/02 e 852/04. In questo caso infatti la compilazione di un registro degli ingredienti con la relativa indicazione degli allergeni presenti, darebbe conferma del corretto adempimento da parte dell’OSA di quanto richiesto dalla normativa. Nello specifico l’articolo 14 del Reg. CE 178/02 richiede che l’analisi del rischio di un alimento venga eseguita considerando sia la sua sicurezza per le categorie vulnerabili di consumatori, tra cui i soggetti affetti da allergie e intolleranze alimentari, sia le informazioni che accompagnano il prodotto, mentre l’articolo 1 del Reg. CE 852/04 obbliga “gli operatori del settore alimentare a garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene”. L’inadempimento a tali prescrizioni può dunque venire sanzionato ai sensi del decreto legislativo 193/07, articolo 6.

Leggi: Regolamento UE 1169/2011 – Allegato II

Leggi: Semplificazione di tabella riportante le indicazioni degli allergeni presenti nelle preparazioni di un ristorante

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