Circa 11 milioni di italiani ogni giorno pranzano fuori casa e la metà, quasi sei milioni, in una mensa. Sono studenti, lavoratori, militari, pazienti, in una parola gli utenti della ristorazione collettiva, che non solo assolve alla funzione di sfamare milioni di persone, ma riveste anche una funzione sociale, in particolar verso le fasce di cittadini deboli, come i bambini, i malati, gli anziani nelle scuole, nelle strutture sanitarie e nelle case di riposo.
Da ciò deriva una grande attenzione alla qualità del prodotto e del servizio che vengono offerti, per evitare rischi di ogni genere, in primis le tossinfezione alimentari.
In effetti, la prevenzione delle tossinfezioni alimentari e il miglioramento qualitativo degli alimenti prodotti, trasformati, somministrati dalle aziende del settore e quindi anche dei prodotti alimentari consumati nei servizi di ristorazione collettiva (mense scolastiche e aziendali, case di riposo e ospedali, ristoranti e alberghi, ecc.), sono gli obiettivi principali delle normative sull’igiene degli alimenti, che prevedono l’adozione di misure di autocontrollo dei possibili rischi attraverso il monitoraggio di alcune fasi poste lungo il processo di produzione, di trasformazione e di somministrazione degli alimenti.
L’autocontrollo igienico-sanitario consente di prevedere e prevenire i rischi di contaminazioni microbiche degli alimenti che possono insorgere dal momento della produzione fino al consumo.
Ciò grazie alla predisposizione di sistemi di controllo e piani di intervento mirati a limitare e/o eliminare le cause di eventuali anomalie.
FATTORI DI RISCHIO
I fattori principali che contribuiscono all’insorgenza di malattie da causa alimentare sono:
• uso di alimenti avariati, infettati o mal conservati
• contaminazione crociata (alimenti, attrezzature, ambienti, personale)
• contaminanti chimici negli alimenti
• infestazioni da insetti e roditori
• preparazione degli alimenti con eccessivo anticipo
• regimi di temperatura inadeguati che favoriscono la crescita batterica (conservazione, refrigerazione, cottura e riscaldamento inadeguati)
• manipolazione scorretta degli alimenti
• scarsa igiene del personale
• personale affetto da infezioni
• attrezzature non pulite adeguatamente
• locali e piani di lavoro non puliti adeguatamente
• uso di acqua non potabile
• gestione scorretta dello smaltimento dei rifiuti
La prevenzione di questi fattori di rischio è l’obiettivo per cui è bene adottare un efficace sistema di autocontrollo.
I fattori di rischio negli alimenti sono di vario genere, dai pericoli chimici (il veleno dei funghi o sostanze chimiche usate in allevamento, ai residui di lavorazione eccetera), ai pericoli fisici (peli, ossa, sabbia eccetera), ai pericoli biologici, i più frequenti, dovuti alla presenza sugli alimenti stessi di batteri, lieviti, muffe, virus, parassiti, che sono in grado di prolificare a seconda della tipologia degli alimenti e delle condizioni di stoccaggio e conservazione.
Acqua, aria e polvere sono veicoli di trasmissione e proliferazione di parecchi di questi ospiti indesiderabili, ma anche gli ambienti di lavoro e il personale non sono esenti da responsabilità, se non adeguatamente tenuti sotto controllo.
Vediamo alcuni punti di maggiore interesse, che non esauriscono l’argomento.
Le buone pratiche di lavorazione
MATERIE PRIME
Le materie prime devono:
• provenire da stabilimenti autorizzati
• corrispondere a quanto ordinato
• rientrare nelle tipologie merceologiche indicate sul capitolato d’appalto
• essere trasportate e consegnate nel rispetto dei parametri specificati dal produttore
• essere in regola con le norme sull’etichettatura
• essere integre e non insudiciate.
Modalità di ricevimento
Il momento della consegna delle merci deve essere precedentemente concordato, in modo che l’operatore sia presente e possa effettuare i controlli prima dell’accettazione in deposito.
Al momento del ricevimento le derrate devono essere ispezionate utilizzando i propri sensi (vista, olfatto e tatto) e ricorrendo a strumenti di misura (termometro).
Si dovranno controllare quindi:
sul mezzo – l’idoneità e l’igiene del mezzo, la corretta separazione tra generi diversi ed il rispetto delle temperature di trasporto (questa verifica andrebbe fatta nei mesi caldi e/o quando si presenta un nuovo fornitore).
allo scarico – il buono stato di conservazione, la temperatura e l’etichettatura (data di scadenza).
Alcune verifiche poi si faranno quando si aprono le confezioni per utilizzare le materie prime ivi contenute.
Per esempio, sono indice di buona qualità della carne fresca: il colore, l’odore, l’assenza di corpi estranei e la temperatura interna conforme; della carne sottovuoto: il controllo della tenuta del vuoto e l’assenza di liquido nella confezione; della carne congelata: l’assenza di liquido di scongelamento o di abbondante ghiaccio. Nella verdura o frutta: l’assenza di marciume, appassimenti o macchie. Nelle uova: la pulizia e l’integrità del guscio e la corretta etichettatura. (vedi la tabella)
I prodotti devono essere immagazzinati nel minor tempo possibile, essere protetti per evitare eventuali inquinamenti e ordinati in modo da garantire una buona rotazione delle scorte (prima dentro e prima fuori).
Scheda di accettazione: aiuta a ricordare tutti i controlli da effettuare prima dell’accettazione, inoltre rappresenta la dimostrazione dell’avvenuto controllo. Eventuali non conformità riscontrate saranno sempre riportate nel registro delle non conformità con le relative azioni correttive.
Organizzazione dei locali
Si deve basare sul principio del “tutto avanti”, cioè la movimentazione degli alimenti deve procedere, dal reparto di ricevimento delle materie prime fino al reparto di spedizione del prodotto finito, senza ritorni o incroci perché probabili fonti di contaminazione.
E’ indispensabile separare, senza possibilità di ritorno, la zona a più alto grado di contaminazione, detta anche zona sporca o grigia (nel nostro caso la parte della cucina prima della cottura), da quella a minor grado di contaminazione, detta anche zona pulita o bianca (la parte della cucina dove si portano le pietanze dopo la loro cottura).
Gli impianti, gli utensili e le attrezzature devono essere progettati, costruiti e installati in modo da evitare pericoli di contaminazione diretta e indiretta e devono essere facili da smontare e rimontare per agevolarne la pulizia e la manutenzione.
Periodicamente è bene effettuare un controllo visivo, delle condizioni igienico-sanitarie dei locali, delle attrezzature e degli strumenti, oppure ogni qualvolta si apportino modifiche o siano state condotte opere di manutenzione ordinarie o straordinarie di un certo rilievo.
Sanificazione
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica. Le strutture (pavimenti, pareti, soffitti), gli impianti, le attrezzature, gli utensili devono essere tenuti in buone condizioni di pulizia.
è importante sapere che la sanificazione è data dalla corretta successione di detersione e disinfezione.
Detersione
Serve ad allontanare lo sporco che dà nutrimento ai microrganismi, è a sua volta costituita da:
• asportazione meccanica dello sporco grossolano;
• risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione;
• applicazione del detersivo: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell’acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacca lo sporco dalla superficie e ne permette l’allontanamento con il risciacquo successivo;
• risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione.
Ricorda che:
• la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore (vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli;
• la temperatura ottimale è circa 45-55°C, a temperature più basse i grassi non si sciolgono;
• il tempo di contatto è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o scheda tecnica);
• può essere necessario associare un intervento meccanico di spazzolatura (“olio di gomito”);
• se non si risciacqua i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore degli alimenti che si andranno a produrre successivamente;
• al termine del ciclo di produzione la pulizia non va rinviata per più di un’ora per evitare che lo sporco si secchi e divenga più tenace e aderente;
• le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite;
• prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere riposti in frigo o nella dispensa;
• le operazioni di pulizia devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento;
Disinfezione
Sulle superfici pulite rimangono comunque dei batteri che sono ancora in grado di moltiplicarsi e di raggiungere livelli pericolosi per gli alimenti da lavorare successivamente. Per ridurre virtualmente a zero questo rischio, alla detersione deve seguire la disinfezione. Nelle cucine delle mense in genere si raccomanda di disinfettare gli utensili e i taglieri venuti in contatto con la carne o il pesce crudi (anche se congelati) e i contenitori in cui si sono lavorate le uova crude, si consiglia di disinfettare le varie superfici di lavoro una volta la settimana.
Ricordate poi che un adeguato ciclo in lavastoviglie può essere sufficiente ai fini della disinfezione, mentre è inutile disinfettare prima di detergere.
Ricorda che:
• la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul disinfettante può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come eccedere con il principio attivo non ne migliora l’efficacia e costa di più;
• il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo breve (per “fare prima”) può rendere inefficace la disinfezione;
• si consiglia di alternare ogni tre mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di batteri resistenti;
• dopo l’applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo finale;
• se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all’asciugatura delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall’ambiente umido;
• i sali quaternari d’ammonio non sono efficaci sulla gomma;
• è necessario controllare scrupolosamente l’etichetta verificando in particolare che siano riportate le seguenti diciture:
• Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico
• N° di registrazione al Ministero della Sanità
• da usarsi nell’industria alimentare
• dosi e tempi di utilizzo
• composizione, produttore, lotto e data di produzione
• avvertenze sulla sicurezza per l’uso
Si consiglia di sanificare:
tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti
crudi (carne pesce e uova): alla fine di ogni ciclo di produzione
bagni, lavandini, portarifiuti: ogni giorno
Il resto delle attrezzature e superfici: ogni settimana
Igiene del personale
Abiti da lavoro
Armadietto: gli abiti da lavoro non devono mai entrare in contatto con quelli civili per evitare di contaminarli con microrganismi provenienti dall’esterno, perciò l’armadietto deve essere del tipo a doppio scomparto e va mantenuto pulito, in ordine e deve contenere solo quanto indispensabile. Ogni operatore deve indossare nel modo corretto ogni componente del proprio abbigliamento da lavoro.
Camice, giacca, pantaloni ecc: devono essere di colore chiaro per facilitare l’individuazione dello sporco, il tessuto deve essere facilmente lavabile a temperature alte per avere migliori garanzie di pulizia; devono quindi essere puliti, in buone condizioni e mantenuti chiusi; non vanno tenuti nelle tasche oggetti (penne, fermagli, cacciaviti, ecc.) che possono accidentalmente cadere negli alimenti così come i bottoni devono essere ben cuciti. I modelli più appropriati hanno bottoni automatici e tasche interne. Il camice deve essere di taglia appropriata, se troppo grande può essere pericoloso quando si lavora in prossimità di macchine in movimento (nastri trasportatori, cinghie, ecc.).
Copricapo: la cuffia deve essere pulita e deve raccogliere completamente i capelli.
Guanti: devono essere mantenuti integri, puliti e devono essere sostituiti e/o lavati frequentemente (è meglio lavorare con le mani nude ben lavate che con i guanti sporchi).
Calzature: ad uso esclusivo del lavoro per evitare di introdurre microrganismi provenienti dall’esterno; devono essere integre ed in buono stato di pulizia.
Personale
La pelle e in particolare tutte quelle parti del corpo che rimangono necessariamente scoperte sono superfici naturalmente “abitate” da microrganismi. E’ per questo che, al fine di ridurre il rischio di contaminazione, occorre concentrare le nostre cure su mani, viso e capelli.
Si deve:
Lavare le mani con sapone liquido, acqua calda corrente e asciugarle con salviette a
perdere:
• Prima di iniziare il turno di lavoro
• Dopo aver usato i servizi igienici
• Dopo aver toccato oggetti (telefono, interruttori, maniglie, ecc.)
• Dopo aver soffiato il naso, starnutito, tossito o toccato foruncoli
• Dopo aver toccato o usato il proprio fazzoletto
• Dopo aver toccato parti del corpo come naso, occhi, bocca, orecchie e capelli
• Dopo aver toccato il guscio delle uova o altri alimenti crudi
• Dopo aver toccato imballaggi e ogni altro materiale non alimentare
• Nel passaggio a lavorazioni diverse
• Dopo le operazioni di sanificazione
• Dopo aver toccato i rifiuti
Non si deve:
• Fumare
• Indossare anelli, bracciali, orologi, orecchini e spille fermacapelli (possono essere fonte di contaminazione e/o cadere nell’alimento)
• Pulirsi le mani sul camice
• Mangiare o bere durante le lavorazioni
• Usare stuzzicadenti
• Assaggiare il cibo con le dita
• Toccare con le mani i cibi pronti al consumo
• Masticare chewing-gum e caramelle
Inoltre ricorda che:
• le unghie vanno tenute: corte, pulite e senza smalto
• le ferite devono essere medicate e protette con guanti impermeabili integri per prelevare etichette o altro materiale simile non si devono umettare le dita con la saliva
• occorre segnalare al responsabile dell’attività eventuali disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose (diarrea, vomito, febbre).
Vedi tabella: Calcolo rapido per la diluizione
