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Street food, tutto quello che c’e da sapere

Le norme da conoscere e i consigli più utili da seguire prima di aprire un food truck e cimentarsi nella preparazione del ‘cibo da strada’, sempre più diffuso anche nel nostro Paese

L’olio inizia a scoppiettare e, da lì a poco, è un fragore di patatine, gamberetti e calamari. Poco distante, panini imbottiti, piadine farcite, piccole salsicce, würstel e crauti fanno la loro comparsa sul bancone, diffondendo profumi golosi per le strade e dando il via a una particolare esperienza multisensoriale, in cui tatto, gusto, vista e olfatto sono i protagonisti indiscussi. È lo street food, il cibo da strada che, partito in sordina, ha conquistato tutti. I clienti, perché unisce tradizione e creatività, abbracciando anche una particolare e millenaria tradizione culinaria ma anche perché è generalmente economico e di veloce fruizione; gli imprenditori, perché è una formula che azzera le spese di affitto dei locali, scongiura l’immobilizzazione di capitali e allontana il rischio di perdere la clientela più annoiata. Ma come si avvia un’attività del genere? Se in Gran Bretagna basta meno di un’ora per entrare in possesso dell’abilitazione a somministrare cibo, in Italia le cose vano un po’ più per le lunghe, ma non c’è da scoraggiarsi. In questo business, c’è chi opta per una soluzione ‘chiavi in mano’ – affidandosi a società specializzate nell’ideazione, nell’immagine coordinata, nell’allestimento del food truck, ovvero del mezzo di lavoro, dagli autobus a due piani agli ape car e nel disbrigo delle pratiche burocratiche; c’è, invece, chi preferisce il ‘fai da te’. A ogni modo, vediamo insieme quali sono gli step da rispettare per avviare l’attività, partendo dalla burocrazia.

Le licenze per il food trucker
Il “Commercio Ambulante”, oppure “Commercio su Aree Pubbliche” è regolamentato prevalentemente da leggi regionali ai sensi dei titoli I e X del Decreto Legislativo n. 114 del 31 marzo 1998. Quest’ultimo, ha introdotto un cambiamento radicale in tutto il settore di riferimento. Tra le novità vi è la semplificazione delle categorie merceologiche, che da 14, sono passate a 2, ovvero alimentare e non alimentare. Nello specifico, i food truck sono regolati dal “commercio al dettaglio su area pubblica”, ciò significa strade, piazze, canali, includendo aree di proprietà privata gravate da servitù di pubblico passaggio e, in generale, quelle destinate a uso pubblico. A seconda dell’attività che si vuol svolgere, per il commercio alimentare ambulante esistono due tipi di licenza: il tipo A e il tipo B. La prima tipologia prevede l’uso di un posteggio in un’area di mercato ed è rilasciata su richiesta nel Comune in cui i posti sono disponibili, contemporaneamente al contratto di concessione decennale del posteggio stesso. Questa licenza consente la vendita in forma itinerante in tutta la Regione in cui viene rilasciata e la partecipazione alle fiere in tutto il territorio nazionale. Con cadenza semestrale (marzo-aprile e settembre-ottobre) la Regione pubblica sul Bollettino ufficiale della regione – Bur – e nell’Albo Pretorio del Comune l’elenco dei posteggi che sono liberi. Se, nel Comune di interesse, i posteggi sono esauriti, per entrare in possesso di una licenza A, bisogna passare per il subingresso, che può essere ottenuto con atto notarile di cessione di azienda o di ramo di azienda o attraverso una scrittura privata legalizzata da un notaio. La licenza B, invece, viene concessa su richiesta tramite lettera raccomandata, dal Comune di residenza e consente il commercio – sempre in forma itinerante -: su tutto il territorio nazionale, nelle fiere; nei mercati, per quanto riguarda i posteggi non assegnati o provvisoriamente non occupati, perché assenti i titolari. Generalmente per l’assegnazione si segue un ordine di rotazione, che viene deciso periodicamente dal sindaco.

I requisiti per le autorizzazioni
Per ottenere le autorizzazioni è necessario avere dei requisiti soggettivi (anche morali, in riferimento all’art. 71, commi da 1 a 5) previsti dalle norme legislative in materia e dei requisiti oggettivi. Per vendere prodotti alimentari, in caso di ditta individuale, bisogna avere almeno uno dei seguenti requisiti professionali, che devono essere dimostrabili con certificazioni: essere stato iscritto al Rec presso la propria Camera di Commercio; aver frequentato con esito positivo il corso professionale per il commercio del settore alimentare per un numero di ore previsto in ogni singola regione; aver esercitato in proprio per almeno due anni nell’ultimo quinquennio l’attività di vendita nel settore o di aver prestato la propria opera presso imprese esercenti l’attività di vendita quale socio, dipendente qualificato o collaboratore; essere in possesso di diploma di scuola alberghiera o di diploma o titolo equivalente. Se, invece, parliamo di società (solo di persone, in nome collettivo, in accomandita semplice) è necessario segnalare un preposto che disponga dei requisiti professionali. Le richieste vanno presentate in forma scritta, eccezione fatta per le amministrazioni che hanno già attivato la procedura online. Ridotte, sono le spese per licenze e occupazione di suolo pubblico. Una volta ottenuta l’autorizzazione amministrativa, si prosegue con l’apertura della partita Iva e l’iscrizione alla Camera di Commercio, all’Inps e all’Inail.

Le norme igienico-sanitarie e il veicolo
L’esercizio dell’attività di vendita di prodotti alimentari ha a che fare anche con le norme comunitarie, nazionali e regionali che tutelano le esigenze igieniche e sanitarie. Ci riferiamo, nello specifico, ai requisiti delle attrezzature di vendita e alle modalità operative che sono state stabilite con Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002. L’autorizzazione sanitaria, quindi, è rilasciata dall’Asl. Superato anche questo step, si può immatricolare la vettura scelta, che deve essere registrata come veicolo speciale per uso negozio. Il food truck che, come ricordiamo, è il mezzo scelto per l’attività di vendita di prodotti alimentari ‘on the road’, deve avere una dotazione completa, in quanto dovrà essere autonomo dal punto di vista energetico e idrico. Per questo, deve disporre di un generatore di corrente e serbatoi per l’acqua, di frigoriferi, piastre per cuocere ed elementi per lo stoccaggio. Se l’attività è meno itinerante, – per esempio in un centro commerciale – il veicolo può essere meno pesante e più economico. In ogni caso, è bene considerare in maniera precisa i costi delle attrezzature per la cucina e disporre di un piccolo laboratorio dove preparare il cibo e stoccare i materiali. Tra i veicoli più originali e trendy, c’è senz’altro l’apecar, che è però consigliato per brevi spostamenti, tra i 10 e i 15 km. Tra i costi, non bisogna dimenticare quelli per la manutenzione ordinaria e straordinaria del mezzo di lavoro.

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