Conoscere le abitudini degli animali infestanti permette di prevenire in maniera più efficace eventuali infestazioni ma soprattutto permette di mettere in atto in maniera tempestiva tutte le azioni necessarie per ripristinare una situazione di conformità. Elevati livelli di contaminazioni portano inevitabilmente in allarme l’Operatore del settore alimentare, che deve sapersi comportare per non compromettere la sicurezza dei propri prodotti. Un’infestazione sottovalutata o, ancora peggio, neanche individuata rappresenta un rischio insostenibile per un’azienda che opera nel settore alimentare. Gli animali che possono contaminare gli alimenti sono molto numerosi e abbracciano un gran numero di specie molto eterogenee con caratteristiche e abitudini diverse. Molti di questi animali sono spesso anche la causa di malattie connesse al consumo di alimenti. Tra gli infestanti più comuni troviamo insetti, artropodi ma anche mammiferi di piccole dimensioni. Prenderemo in considerazione solo tre esempi che, però mettono bene in luce quali sono i rischi tangibili per la salute dei consumatori.
Le blatte
Tra gli insetti infestanti le blatte rappresentano uno tra gli esponenti più temuti. Esistono circa 4000 specie ma quelle associate più comunemente alle infestazioni degli ambienti domestici e urbani e, quindi, anche degli alimenti sono: la blattella germanica, la blattella orientalis, supella o blattella degli appartamenti e la periplaneta americana. In generale sono animali con abitudini prettamente notturne e per questo spesso non vengono individuate subito. Scelgono, infatti, gli orari prossimi al tramonto o all’alba per cercare cibo ed esplorare il territorio, per cui un occhio poco esperto potrebbe non riconoscere i segni tipici dell’infestazione da blatte poiché, durante gli orari lavorativi, vedere l’animale vero e proprio può essere meno frequente. Sono in grado di nutrirsi di una grande varietà di materia organica prediligendo alimenti in grado di fornirgli nutrienti diversi. La capacità di adattamento di questi animali è molto elevata e, per questo, sono in grado di sopravvivere anche in assenza di cibo organico utilizzando come fonte di energia detriti, insetti morti, escrementi, carta, ecc. La pericolosità di questi animali risiede nel fatto che rappresentano dei veri e proprio “serbatoi” di patogeni ed è per questo che, una volta considerato il danno economico e quello d’immagine arrecato da un’infestazione di questo tipo, bisogna considerare l’aspetto igienico-sanitario. Le blatte non entrano in contatto diretto con l’uomo contaminandolo ma, se presenti in cucina, contamineranno superfici, utensili, e il cibo stesso dando luogo a una contaminazione di tipo indiretta. Questi animali hanno infatti la “pessima abitudine” di rigurgitare il cibo parzialmente digerito e defecare li dove si trovano a passare. Inoltre, provenendo spesso da luoghi insalubri come fogne, pozzi o accumuli di spazzatura, sono i primi a entrare in contatto con microrganismi patogeni che verranno poi facilmente trasferiti con la saliva, il vomito, gli escrementi o il corpo stesso dell’animale agli alimenti destinati all’uomo o alle superfici atte alla lavorazione del cibo. Diventa perciò chiaro come il loro potenziale contaminante sia molto elevato. Se poi analizziamo quali sono i microrganismi con i quali entrano in contatto e le relative malattie che possono svilupparsi nell’uomo diventa evidente come un’infestazione da blatte deve essere stroncata in maniera rapida ed efficace. Si è infatti evidenziato come le blatte siano collegate a contaminazioni da funghi, virus, protozoi parassiti (tra cui Giardia e Toxoplasma) e almeno 40 specie di batteri per lo più patogeni (Yersinia, Shighella, E. coli, Pseudomonas, Staphylococcus, Campylobacter, Vibrio cholerae, Mycobacterium leprae, Listeria). Ampio è quindi anche lo spettro di malattie trasmissibili all’uomo che, in alcuni casi, hanno anche epiloghi seri e invalidanti soprattutto se colpiscono fasce di popolazione più vulnerabili come i bambini, gli anziani o le persone debilitate. Parliamo di salmonellosi; della febbre tifoide; del colera; della lebbra; della dissenteria; della campilobatteriosi; della listeriosi; della peste. In alcuni casi possono indurre anche reazioni allergiche molto accentuate come ad esempio reazioni cutanee e reazioni respiratorie come l’asma.
Le mosche
Le mosche, per le aziende della filiera alimentare, rappresentano un vero e proprio incubo, in quanto, in questi luoghi trovano spesso un ambiente estremamente favorevole per proliferare. Quelle che più facilmente si ritrovano in questi luoghi sono la mosca domestica (Muscidae), la mosca del formaggio (Piophilidae), il moscone grigio della carne (Sarcophagidae), mosconi verdi (Calliphoridae), e il moscerino della frutta (Drosophilidae). Il ciclo vitale e le abitudini di questi animali aumentano di gran lunga le possibilità di contaminazione. Le mosche infatti possono contaminare gli alimenti sia nella fase larvale che nella forma adulta, che essendo atta al volo è estremamente mobile. Inoltre sono abitualmente attratti da posti particolarmente sporchi come le fogne, i depositi di rifiuti, gli escrementi, i materiali putridi o alterati, gli alimenti in marcescenza e in fermentazione. Le mosche domestiche, ad esempio, risultano frequentemente contaminate da una miriade di microrganismi che possono essere poi disseminati sulle superfici con cui entrano in contatto, tra cui piani di lavoro, impianti, utensili, derrate alimentari, materie prime e prodotti finiti. La mosca adulta si ciba attraverso l’apparato boccale lambente-succhiante principalmente di composti liquidi o semiliquidi e per questo, la caratteristica che più incide sulla contaminazione è la loro necessità di rigurgitare una certa quantità di saliva per sciogliere le sostanze di cui vogliono nutrirsi. Questo, chiaramente, facilita la diffusione di molti microrganismi. Dalla mosca domestica sono stati isolati, infatti, oltre 100 agenti patogeni tra cui: Aermonas spp., Campylobacter spp., Clostridiurn botulinum, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus spp., Vibrio spp., enterobatteri, streptococchi, batteri della congiuntivite, dell’antrace, della tubercolosi, etc. La mosca del formaggio, invece, oltre ad infestare i luoghi di produzione con la forma adulta, che può essere sempre serbatoio di organismi patogeni, lo fa anche con le forme larvali che se ingerite con l’alimento infestato possono causare gravi coliche perché dotate di una potente azione ulcerante sull’apparato digerente umano. In maniera analoga anche le mosche della carne (moscone grigio e mosconi verdi) contaminano gli alimenti sia nella forma adulta, che in quella di larva o uova determinando una possibile contaminazione batterica dell’alimento o un coinvolgimento gastrico dando luogo a nausea, vomito e possibili ulcerazioni inseguito alla loro ingestione. Se a questi aspetti si aggiunge l’elevata capacità riproduttiva di questi animali si comprende come l’entità di una infestazione sostenuta da mosche deve essere minimizzata e repressa, oltre che prevenuta, con ogni mezzo a diposizione dell’azienda. Solitamente si sfruttano principalmente mezzi atti a evitare il loro ingresso nello stabilimento di produzione o in qualsiasi luogo suscettibile, utilizzando barriere fisiche alle finestre o alle aperture verso l’esterno dei locali.
I roditori
L’ultima contaminazione che andiamo a valutare è quella supportata dai roditori sinantropi, come il topo domestico, il ratto delle chiaviche e il ratto dei tetti. In questi casi gli animali si trovano a condividere spazi e luoghi con l’uomo e questo comporta un innalzamento drastico del livello di rischio per la salute umana. Un luogo in cui proliferano i topi è un luogo che diventa velocemente insalubre e incompatibile con i requisiti minimi di igiene, soprattutto se parliamo di un luogo in cui avviene la manipolazione degli alimenti. In queste situazioni è facile che gli oggetti, il cibo e le superfici possano essere contaminate dal passaggio dell’animale, dalle sue deiezioni, fluidi corporei (escrementi, saliva) e detriti (peli, unghie). Possono infatti infettare l’uomo attraverso gli escrementi in quanto sono spesso contaminate da batteri e virus che diffondono per contatto con la pelle, le mucose, o l’apparato respiratorio. In altri casi il topo può essere parassitato da altri organismi, ad esempio le pulci, che possono, a loro volta, trasmettere all’uomo altri agenti patogeni.
Le principali patologie riconducibili a una infestazione supportata da topi sono: la salmonellosi che può essere trasmessa attraverso cibi contaminati dalle feci degli animali. Risultano perciò più pericolosi i cibi che verranno consumati crudi; la peste, che è associata alla presenza di infestazioni da topi in quanto il batterio responsabile (Yersinia pestis) ha come ospite le pulci che parassitano i roditori; la leptospirosi, che è un’altra malattia frequentemente associata ai roditori. Si è infatti visto come circa il 26-30% dei topi di fogna sono portatori di Leptospirosi e le possibilità di infettare gli esseri umani aumentano, se la popolazione di ratti è molto elevata. Non si esclude, poi, la possibilità di trasmissione del tifo murino all’uomo, causato da Rickettsia mooseri, anche in questo caso trasmessa dalla pulce che colonizza il topo, causando febbre, cefalea, dolori ossei, eruzioni cutanee. C’è poi da considerare il fatto che i danni causati dai topi non si limitano solo alla salute del consumatore ma anche e soprattutto all’aspetto economico, in quanto la contaminazione può riguardare anche elevate quantità di prodotti che non essendo più idonei al consumo umano possono solo essere avviati alla distruzione, incidendo negativamente sul bilancio dell’azienda.
Federica Tavassi: Consulente per l’HACCP
