Nonostante dotate di meno fama, le parassitosi alimentari rappresentano un fattore di rischio reale per la salute dell’uomo di cui, spesso, ne sono sottovalutate sia le potenzialità patogene sia i danni in grado di provocare. I parassiti sono organismi che vivono utilizzando come fonte di nutrimento un altro essere vivente, per questo, un parassita ben adattato non uccide il proprio ospite, in quanto il nutrimento costante e per lunghi periodi dipende proprio dall’ospite stesso. Superata la tendenza errata di pensare che le malattie parassitarie siano principalmente legate alle regioni tropicali e ai luoghi meno sviluppati dove sussistono ancora cattive abitudini igieniche, oggi è abbastanza chiaro come la distribuzione dei parassiti riguarda l’intero pianeta, compresa la parte di mondo civilizzato e più avanzato. Inoltre, la globalizzazione dei mercati, anche in campo alimentare, e la voglia di sperimentare cucine e prodotti diversi ha sicuramente favorito anche la diffusione di certi rischi associati al consumo alimentare. In effetti, i dati ci dicono che nell’Unione Europea ogni anno sono oltre 2500 i casi d’infezioni parassitarie di origine alimentare dichiarate. L’individuazione non sempre facile di queste malattie però può portare a sottostimare il numero reale di casi. Gli effetti sulla salute delle infezioni parassitarie di origine alimentare variano enormemente a seconda del tipo di parassita, e vanno da lievi sintomi a malattie debilitanti fino anche, in alcuni casi, al decesso. L’uomo, per lo più, rientra accidentalmente nel ciclo vitale dei parassiti, che non lo scelgono come ospite primario ma che tuttavia possono infestarlo ugualmente una volta che vi entrano a contatto. Il mondo dei parassiti è molto vasto e contiene specie diverse ognuna caratterizzata da abitudini, cicli vitali, ospiti e quadri patologi ben diversi. Esistono infatti parassiti monocellulari ma anche parassiti che hanno dimensioni visibili anche ad occhio nudo; parassiti che possono essere trasmessi direttamente dagli animali o dagli insetti ma anche parassiti che sono trasmessi attraverso acqua e alimenti.
Il caso trichinella
Una tra le parassitosi legata al consumo di alimenti è la Trichinellosi o Trichinosi, supportata da parassiti nematodi appartenenti al genere Trichinella. Questa parassitosi è una zoonosi in cui c’è il passaggio dell’agente patogeno dagli animali all’uomo. Il passaggio all’uomo avviene accidentalmente, non per contatto diretto con l’animale vivo, ma per ingestione di alimenti di origine animale infestati da Trichinella. Le carni principalmente incriminate per il passaggio del parassita all’uomo sono le carni suine o di cinghiale. In natura il parassita però è ampiamente diffuso ed è in grado di infettare mammiferi, tra cui orsi, lupi, volpi, cinghiali, suini, piccoli roditori, uccelli carnivori o onnivori come rapaci o “uccelli spazzini” e anche rettili (coccodrilli e varani). Principalmente predilige, per via delle modalità di trasmissione, ospiti che siano carnivori od onnivori, raramente però si sono sviluppate infestazioni anche in erbivori, principalmente in equini se alimentati con scarti di macellazioni di alimenti infestati. In Italia la carne principalmente coinvolta nelle infestazioni dell’uomo è quella di maiale o di cinghiale, e in casi più rari anche quella equina. La specie di Trichinella maggiormente diffusa è Tichinella spiralis, ad oggi però si conoscono anche altre specie del parassita che presentano una specificità d’ospite diversa, tra cui: T. pseudospiralis, T. nativa, T. nelsoni e T. britovi. Questa differenza di target dà vita anche a cicli di contaminazioni diversi: uno cosiddetto “domestico” che coinvolge principalmente animali come i maiali ed è supportato principalmente da T. spiralis e uno “selvatico” che invece comprende animali come orsi, volpi ma anche cinghiali ed è supportato anche dalle atre specie del parassita. Il parassita viene assunto, sia dall’uomo che dall’animale, attraverso il consumo di carne contaminata in cui il nematode si trova nella forma larvale incistata. Una volta che le larve vengono digerite insieme alla carne, nello stomaco e a contatto con i succhi gastrici, le cisti si schiudono e le forme libere si ritrovano nel lume intestinale dove acquisiscono la maturità della forma adulta e la capacità di accoppiarsi. Dopo circa una settimana, la forma adulta femmina produce nuove larve che migrano dalla mucosa intestinale al torrente circolatorio. In questa condizione le larve potenzialmente possono migrare in tutto l’organismo, comprendendo anche cervello e cuore. Raggiunti i muscoli striati dell’ospite, però, passano nuovamente alla forma di cisti in 4 o 5 settimane rimanendo quiescenti anche per anni. Il ciclo vitale del parassita riprende, in un nuovo ospite, una volta che le cisti vengono ingerite attraverso l’alimentazione. In natura sembra che siano i piccoli mammiferi, come ratti o roditori, a mantenere alta l’endemicità di questa parassitosi tra gli animali, mentre nell’ambiente silvestre sembra avere la volpe un ruolo cruciale nel mantenere alto il tasso di propagazione del parassita. Gli animali carnivori o onnivori, che si alimentano anche di piccoli roditori o di carcasse di animali infestati, quindi possono, entrando in contatto con carni infette, acquisire a loro volta il parassita. Se questi animali poi rientrano nell’alimentazione umana, come può accadere per maiali, cinghiali o cavalli, l’uomo rientra accidentalmente nel ciclo vitale del parassita per consumo improprio di carni infette. Una volta ingerito il parassita, il periodi di incubazione va dagli 8 ai 15 giorni ma può variare anche da 5 a 45 giorni in base al numero di cisti ingerite. Nell’uomo il quadro clinico varia dalle infezioni asintomatiche a casi particolarmente gravi, con alcuni decessi. La sintomatologia classica è caratterizzata da diarrea (che è presente in circa il 40% degli individui infetti), dolori muscolari, debolezza, sudorazione, edemi alle palpebre superiori, fotofobia e febbre. La malattia nell’uomo si manifesta in due fasi: una enterica con sintomi a carico dell’apparato gastrointestinale con manifestazioni prevalentemente diarroiche, legate alla presenza dei parassiti adulti a livello intestinale, ed una parenterale dovuta al passaggio in circolo delle larve, caratterizzata da infiammazioni del tessuto muscolare in cui si avvertono forti dolori muscolari e debolezza, edemi localizzati soprattutto agli occhi e le palpebre e manifestazioni cutanee con sviluppo di pomfi e prurito. Le due forme si distinguono anche per tempistiche diverse, infatti, la sintomatologia gastroenterica ha una durata che può variare da poche ore a 2-4 giorni, mentre i danni per migrazione delle larve compaiono dopo 1-3 settimane, fino a 5 settimane per le manifestazioni più forti in cui si presenta anche febbre alta e persistente. Nelle infestazioni modeste possono verificarsi calcificazioni delle cisti muscolari mentre nelle infestazioni massive possono essere interessati anche distretti vitali e quindi possono verificarsi miocarditi o meningo-encefaliti. La disseminazione a livello cardiaco e del sistema nervoso centrale rappresentano le forme più rischiose in quanto possono avere esito letale. Un’altra localizzazione estremamente pericolosa, che è frequente causa di morte, è quella a livello diaframmatico che dà luogo a polmoniti. I quadri clinici generati da questo parassita possono chiaramente essere estremamente amplificati dallo stato di salute generale della persona infestata, una persona debilitata che presenta già patologie preesistenti o un sistema immunitario compromesso, può presentare la sintomatologia tipica nella forma più grave.
La prevenzione di questa parassitosi è fortemente collegata alla gestione corretta degli alimenti e in particolare della carne, osservando determinate norme igienico-sanitarie. In Italia, in passato, si sono sviluppati focolai causati dall’ingestione di carni crude di cavalli importati, mentre più recentemente la maggior parte dei focolai partono dal consumo di carne di cinghiale sotto forma di salsicce cruda o mal cotte. E’ estremamente importante consumare la carne di suino o cinghiale ben cotta, in modo che le larve se presenti vengano inattivate e distrutte. Queste infatti risultano termosensibili in quanto non resistono alle classiche temperature di cottura. Ci si dovrà quindi accertare che la temperatura al cuore del pezzo di carni raggiunga i 70°C per almeno 3 minuti e che visivamente sia evidente il viraggio di colore della carne, dal rosa vivo al bruno.
E’ necessario sottoporre a visita o analisi le carni di selvaggina e/o suina qualora venga prodotta in ambiente domestico, soprattutto se si sospetta di eventuali contaminazioni, in modo da escludere la possibile presenza di larve nelle carni. L’eventuale macellazione casalinga di animali che rientrano tra quelli suscettibili alla contaminazione da Trichinelle deve avvenire con la massima attenzione avendo cura di effettuare tutte le procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti e dei locali utilizzati una volta concluse le operazioni. La congelazione domestica invece potrebbe non essere risolutiva per la disattivazione completa delle larve, in ogni caso si consiglia comunque una congelazione prolungata che non sia inferiore ad un mese e a temperature non più alte di – 15 °C. Durante l’allevamento di animali suscettibili è indispensabile garantire la conformità dei mangimi utilizzati evitando che gli animali mangino carne cruda che possa essere infestata facendo in modo di rientrare nei criteri normativi previsti per una “stabulazione controllata”. Tra le metodologie di conservazione delle carni è bene, infine, chiarire che salatura, essiccamento e affumicamento non assicurano in nessun modo l’eliminazione del parassita.
Federica Tavassi: Consulente per l’HACCP
