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Acrilammide: una questione di salute

I rischi per i consumatori e le nuove indicazioni normative

La recente uscita del Regolamento UE n. 2158 di Novembre 2017 ha nuovamente acceso i riflettori sulla pericolosità dell’acrilammide, composto che già nel 1993 fu definito come un contaminante degli alimenti costituendo perciò un pericolo di natura chimica nella catena alimentare. Il Regolamento istituisce le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione di questa molecola negli alimenti. Partiamo però dal principio: capiamo che cos’è, dove si trova e perché la soglia di attenzione verso questa molecola è così alta.

Una questione di chimica
L’acrilammide è un composto organico che si forma nei prodotti alimentari, soprattutto se ricchi in amido e carboidrati, durante il processo di cottura ad alte temperature come la frittura o le cotture al forno. Chimicamente, quindi, si forma dalla reazione che si innesca con gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nell’alimento quando viene sottoposto a cottura. L’insieme delle reazioni chimiche implicate in questo processo sono quelle conosciute nella loro totalità come la Reazione di Maillard. Queste sono alla base del processo di cottura, quando cioè per induzione di calore a determinate temperature per un certo periodo di tempo, i componenti degli alimenti vanno incontro a modificazioni, in parte percepibili dai nostri sensi e in parte no. E’ per questo che la reazione di Maillard viene considerata tra le più importanti reazioni chimiche che avvengono in cucina, essendo responsabile, tra le altre cose, anche del caratteristico imbrunimento dei prodotti alimentari e del tipico profumo che si sviluppa in cottura. Queste conseguenze così familiari ai nostri sensi sono il risultato di un insieme di fenomeni chimici complessi e intricati che possono essere estremamente semplificati suddividendoli in tre fasi: la prima fase non dà luogo a effetti visibili ma causa la degradazione degli amminoacidi essenziali presenti nell’alimento; successivamente avviene la formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto; in ultimo avviene la formazione delle molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo e che spesso rappresentano l’indicatore del raggiungimento del giusto grado di cottura. Come anticipato, i cibi che vanno più facilmente incontro alle modificazioni collegate alla produzione di acrilammide sono quelli particolarmente ricchi in zuccheri e in amminoacidi. In particolare, gli zuccheri che reagiscono principalmente sono quelli riducenti come per esempio il glucosio, il galattosio e il ribosio in quanto hanno un gruppo aldeidico esposto che va ad interagire con i gruppi amminici degli amminoacidi. Tra questi, invece, quello principalmente coinvolto nella formazione dell’acrilammide è l’asparagina. Per le caratteristiche di composizione e le modalità che spesso vengono scelte per la loro cottura, gli alimenti maggiormente connessi all’acrilammide sono il pane, il pane tostato, i prodotti da forno fini (biscotti, fette biscottate, gallette, barrette ai cereali, coni, cialde, cracker, pane croccante), i cereali per la colazione, i dolci, le patate, le patate fritte ottenute da patate fresche, gli snack a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate e il caffè (sia torrefatto sia istantaneo).

Il parere scientifico e il potenziale effetto nell’uomo
L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel 2015 ha pubblicato un ulteriore parere scientifico sui potenziali rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti. Le conclusioni poco rassicuranti del parere hanno dato la spinta all’Unione Europea per l’emanazione del Reg. UE 2158/2017. Questo è volto a istituire le misure necessarie da applicare nelle attività che operano nel settore alimentare, e in particolare in quelle in cui si manipolano e producono i prodotti alimentari più a rischio, necessarie a limitare il più possibile la presenza di acrilammide nel prodotto finale. L’EFSA, basandosi principalmente su studi condotti sugli animali, dichiara che l’acrilammide è potenzialmente connessa al rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età esposti a tale sostanza. L’allarme scatta principalmente perché gli alimenti che possono contenere l’acrilammide non solo sono numerosi e molto diffusi ma anche perché sono di uso estremamente comune e quotidiano per un’ampia fetta di popolazione, comprensiva anche dei bambini. Ma come agisce questa molecola una volta nell’organismo? Dopo l’ingestione l’acrilammide viene assorbita nel tratto gastrointestinale, distribuita in circolo e metabolizzata. Dal suo metabolismo viene prodotta un’altra molecola, la glicidammide, anche’essa coinvolta negli effetti avversi notati dall’esposizione all’acrilammide. I risultati infatti evidenziano un’aumentata probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori a seguito dell’esposizione a queste molecole. Nonostante questi risultati siano fortemente indicativi bisogna comunque tener conto dell’estrema difficoltà di riprodurre tali studi anche nell’uomo, ed è per questo che si rendono necessari comunque maggiori approfondimenti. Ad ogni modo, quello che si è evidenziato finora ci permette di presupporre notevoli effetti avversi anche nell’uomo tanto da non poterli trascurare. L’acrilammide e la glicidammide, quindi, si configurano come molecole genotossiche e cancerogene, di cui non vengono stabilite dosi giornaliere tollerabili in quanto hanno la capacità di interagire con il DNA, danneggiandolo, a prescindere dalla loro concentrazione. E’ stato però possibile valutare un intervallo di dosaggio entro il quale è più probabile che l’acrilammide causi un lieve ma misurabile effetto neoplastico. Il limite inferiore di questo intervallo è stato stabilito a 0,17 mg/kg pc/giorno per l’insorgenza di tumori.

Come evitare o ridurre la presenza di acrilammide nei cibi: qualche consiglio
Porre attenzione a ciò che compriamo e consumiamo è sicuramente il primo passo per evitare prodotti che impattino negativamente sulla nostra salute. Per l’acrilammide, così come per qualsiasi contaminante chimico, non è così facile capire se quello che stiamo scegliendo potrebbe essere effettivamente dannoso o no. Esistono però degli accorgimenti utile da sapere. Il colore delle pietanze, per esempio, rappresenta un buon indicatore. Nello specifico, il grado del classico colore bruno, tipico dell’abbrustolimento, può essere indicativo di una maggior presenza della sostanza in un prodotto che ha subito la cottura in forno e in friggitrice. Quindi è meglio evitare cibi che presentino un colore troppo tendente al marrone scuro e piuttosto prediligere pietanze che presentino un bel colore “dorato”. L’attenzione a limitare la presenza di acrilammide nel prodotto finito però viene richiesta lungo tutta la filiera alimentare, per questo è importante che gli stessi produttori si adoperino correttamente per limitare questo rischio. Il Reg. UE 2158/2017, infatti, nei suoi Allegati I e II specifica, per ogni categoria di prodotto a rischio, tutto quello che gli Operatori del Settore Alimentare devono fare per impedire o ridurre al minimo la sua presenza, sia che essi siano produttori che immettono i propri alimenti sul mercato globale sia che siano produttori che invece vendono al dettaglio. Possiamo comunque considerare alcuni passaggi generali che non dovrebbero mai essere tralasciati per quei prodotti che ricadono nell’ambito di applicazione (art.1) del Reg. UE 2158/2017. Per le patate destinate a essere vendute come patate fritte è importante scegliere una varietà naturalmente più povera dei precursori dell’acrilammide e cioè di zuccheri riducenti e di asparagina. Bisognerà eliminare patate ammaccate o danneggiate ed evitare che germinino consumando, se possibile, patate appena raccolte. La loro conservazione prolungata infatti porta a un accumulo di zuccheri riducenti. Per lo stesso motivo è importante che il loro stoccaggio avvenga a temperature superiori ai 6 °C. In generale poi è importante tagliare le patate tutte delle stesse dimensioni così che in cottura non si brucino le parti più piccole; sciacquarle in acqua fredda per un tempo che può andare dai 30 minuti fino alle due ore prima della cottura; effettuare una prelessatura di qualche minuto prima di terminare la cottura in forno o in friggitrice; se possibile utilizzare oli di frittura che consentono di friggere a temperature più basse e/o per tempi più brevi. Il produttore dovrà poi raccomandare all’utilizzatore finale le modalità di cottura migliori, per esempio, raccomandando una cottura in forno a temperatura di circa 180°C o in friggitrice a temperature tra 160 e 175 °C e avendo l’accortezza di preriscaldare il macchinario. In ultimo è necessario controllare visivamente il colore che assumono le patate in cottura evitando di far loro raggiungere colori troppo bruniti, è utile a questo scopo affidarsi a guide cromatiche.
Anche per la preparazione di pane, prodotti da forno e cereali riveste un ruolo importante la scelta delle materie prime. La loro coltivazione deve avvenire con tutte le accortezze necessarie per evitare tenori di asparagina troppo elevati, seguendo per esempio le buone pratiche agricole in materia di concimazione che prevedono un buon equilibrio nel terreno di zolfo e azoto e utilizzando correttamente fitosanitari per evitare infestazioni fungine delle piantagioni. È consigliabile poi effettuare lievitazioni più lunghe in quanto il lievito nutrendosi di zuccheri facilita l’abbassamento delle quantità degli zuccheri riducenti; se possibile prediligere cotture a temperature più basse ma per tempi più lunghi evitando di raggiungere i 180°C in quanto l’acrilammide a queste temperature si forma più velocemente; se possibile sostituire parzialmente la farina di frumento con altre farine ad esempio quelle di riso, granturco, o avena. Anche in questo caso si possono utilizzare scale cromatiche che possano guidare l’operatore nello scegliere un grado di cottura che porta a una colorazione più lieve del prodotto finale.

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