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Packaging alimentare: atmosfera protettiva e gas alimentari

I gas industriali vengono utilizzati pressoché in tutti i processi produttivi e occupano un ruolo chiave sia nella produzione sia nel confezionamento degli alimenti e delle bevande. Vediamo gli usi e limiti

L’industria alimentare nel tempo ha introdotto sistemi di conservazione e di produzione sempre diversi, al passo con le crescenti esigenze dei consumatori e ideando sempre prodotti nuovi e all’avanguardia. Quello che però a volte sfugge è che tutti gli ingredienti, gli additivi o i coadiuvanti tecnologici che fanno parte di un alimento, che sia semplice o complesso, genuino o industriale, composto da pochi o tanti ingredienti, devono rispettare tutti i requisiti igienico sanitario previsti dalla normativa vigente. Nella moderna industria alimentare sono notevoli le tecniche e le tecnologie utilizzate per produrre alimenti sempre più performanti. Un esempio è l’introduzione dei gas ad uso alimentare per favorire una conservazione migliore dei cibi, oppure la creazione di cibi e bevande dal gusto particolare, o ancora per ottenere particolari condizioni di lavorazioni dei cibi. Ma i gas possono essere considerati alimenti?
La definizione di alimento, che deriva dai Regolamenti Europei, cita che un alimento è “qualsiasi sostanza prodotta, trasformata o distribuita che può essere ingerita dall’uomo, comprendendo bevande, acqua e qualsiasi altra sostanza inserita intenzionalmente nella loro preparazione, produzione e trasformazione.” In quest’ottica, quindi, anche la produzione e l’uso di gas nella produzione di cibi e bevande, compresi quelli utilizzati per il packaging, implica le stesse responsabilità di quelle previste per gli alimenti. Possono, perciò, essere considerati come alimenti e come tali devono essere trattati. In quest’ottica, quindi, il gas dovrà essere un composto sicuro che non introduce nessun tipo di pericolo nell’alimento con il quale entra in contatto. Non dovrà perciò ne rendere nocivo per la salute l’alimento ne renderlo inadatto al consumo umano. Come gli alimenti, poi, anche i gas alimentari dovranno essere tracciabili e rintracciabili lungo l’intera filiera alimentare, questo implica quindi che l’Operatore del settore alimentare che utilizza un gas nella produzione o nel confezionamento del proprio prodotto alimentare mantenga tutte le informazioni del gas provenienti dal fornitore, esattamente come qualsiasi altro ingrediente utilizzato. Consideriamo un gas alimentare, perciò, quel gas che è idoneo ad essere usato nell’industria alimentare a prescindere dalla categoria scientifica a cui appartiene. Tra i gas più frequentemente in uso nell’industria alimentare troviamo l’anidride carbonica, l’anidride solforosa, l’azoto, l’elio, l’idrogeno, l’isobutano e l’ossigeno. La loro produzione dovrà perciò essere effettuata in un impianto che sia adeguato allo scopo di produrre un gas conforme all’utilizzo nella produzione alimentare. Inoltre, considerato il fatto che nell’industria alimentare un gas può ricoprire ruoli diversi, tra cui quello di additivo, coadiuvante tecnologici o ingrediente vero e proprio, diventa indispensabile valutare tutti gli aspetti igienico-sanitari per avere una produzione salubre e sicura.
I gas possono essere usati come additivi, cioè come “sostanza non consumata come alimento in quanto tale o come ingrediente, ma aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immaganizzamento degli alimenti e che si possa desumere diventi essa stessa un componente di tali alimenti”. Devono fare riferimento alla normativa specifica di settore tutti i gas che, nell’alimento, figurano come propellenti e quelli di confezionamento. A livello industriale, infatti, uno degli usi più comuni dei gas come additivi è quello di sfruttarli per creare un atmosfera modificata all’interno del packaging. È possibile quindi usare una tipologia di gas o una miscela di gas specifica per mantenere gli alimenti in confezioni di vendita per un tempo più lungo. Come coadiuvanti tecnologici, invece, i gas vengono usati durante la fabbricazione degli alimenti, come se fossero degli ingredienti ma con un preciso obbiettivo tecnologico. Il coadiuvante, per definizione, è una sostanza che non viene consumata come un ingrediente, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, che ha un preciso scopo tecnologico e si esaurisce con il suo raggiungimento. È per questo che è ragionevole pensare, al massimo, che i residui del coadiuvante usato possano rimanere nel prodotto finito. E’ necessario perciò garantire che questi non comportino rischi per il consumatore e che i gas impiegati rispettino i requisiti di purezza, di sicurezza e igiene alimentare come previsto da normativa vigente. Un esempio di questi utilizzi sono i gas come l’anidride carbonica o l’azoto liquidi per la surgelazione. L’attenzione a questi prodotti, poi, è ancora più accentuato se parliamo di utilizzare i gas direttamente come ingredienti. Il classico esempio è quello dell’anidride carbonica utilizzata per ottenere l’effervescenza in alcune bevande tra cui l’acqua stessa, in cui non solo il gas è necessario alla preparazione della bevanda ma è indispensabile che permanga nella bevanda per soddisfare i criteri di qualità previsti dal consumatore.
Abbiamo perciò capito che i gas alimentari, al pari di qualsiasi altra derrata alimentare, devono sottostare alla normativa vigente sia in materia di igiene e sicurezza alimentare che di rintracciabilità e che la responsabilità dei gas utilizzati nell’industria alimentare ricade sia sul produttore iniziale che, dal momento in cui lo riceve, sull’utilizzatore e cioè sull’operatore del settore alimentare che lo usa come parte integrante dei suoi prodotti a prescindere dal fatto che siano sfruttati come additivi, coadiuvanti o ingredienti. Se per la rintracciabilità e l’igiene anche i gas seguono quanto riportato nel Reg. CE 178/2002 e nei Regolamenti Comunitari raccolti nel “Pacchetto Igiene” (in particolare il Reg. CE 852/2004) con l’obbligo di procedere ad adottare un approccio HACCP. Anche le aziende che producono gas alimentari quindi dovranno predisporre l’autocontrollo delle proprie produzioni attraverso il sistema dell’HACCP. Per la rintracciabilità sarà necessario che tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti siano a conoscenza della provenienza della materia prima e la destinazione del proprio prodotto, predisponendo procedure di richiamo per i prodotti non idonei. I gas poi dovranno essere accompagnati da una etichettatura riportante almeno il nome del gas o della miscela di gas; il codice alfanumerico composto da tre cifre anticipate dalla lettera E (se parliamo di gas additivi); la dicitura “ad uso alimentare”; il lotto e la scadenza; la quantità e la ragione sociale del fornitore/venditore. Inoltre dovranno seguire quanto previsto in termini di purezza così come indicato dal Reg. UE n. 231/2012. L’allegato tecnico di questo Regolamento riporta, sostanza per sostanza, tutte le specifiche che devono rispettare per essere utilizzabili nel commercio europeo degli alimenti. I criteri di purezza e il tenore dei gas sono da considerare punti essenziali e per questo è necessario che vengano confermati nel tempo con analisi apposite. Trascurare questi aspetti espone il produttore a rischi o possibili sanzioni: eventuali impurezze riscontrate nel gas o ancora peggio nell’alimento in sede di controllo potrebbero infatti portare al sospetto di frode o sofisticazione del prodotto stesso.

Utilizzi più comuni dei gas alimentari
Uno degli usi più conosciuti è nel confezionamento degli alimenti in cui si sostituisce l’aria presente nella confezione con una miscela di gas d’imballaggio che, a contatto con l’alimento, garantisce il prolungamento della sua conservazione. La conservabilità di un alimento è collegata ai cambiamenti della qualità sensoriale del prodotto che avvengono durante la conservazione e che sono responsabili dell’accettabilità o del rifiuto da parte del consumatore stesso. Le variazioni sensoriali indesiderate che interessano gli alimenti durante lo stoccaggio sono generalmente associate a cambiamenti fisici e chimici. In quest’ottica una delle soluzioni più efficaci di confezionamento è quella in cui viene utilizzata l’atmosfera protettiva. La miscela dei gas di imballaggio dovrà essere scelta in maniera opportuna in base alla tipologia di alimento da conservare, alle modalità di stoccaggio previste e ai materiali scelti per costituire l’imballaggio. Ad esempio l’ossigeno si utilizza principalmente per prolungare la conservabilità di prodotti vegetali freschi in quanto riduce la respirazione aerobica e rallenta quindi le conseguenti modificazioni di aspetto oppure nella conservazione della carne in quanto rallenta l’imbrunimento dovuto all’attività enzimatica; anche l’anidride carbonica rallenta la crescita batterica e lo sviluppo di muffe. Altri gas invece oltre ad avere un’azione sulla conservazione dell’alimento, vengono usati nel confezionamento perché dotati di altre funzioni importanti: ad esempio l’azoto ma anche l’argon, entrambi gas inerti, vengono usati per una funzione riempitiva in quanto evitano il collasso della confezione sull’alimento. E’ possibile sfruttare quindi le diverse potenzialità dei gas consentiti per questo scopo, per l’imballaggio di diverse categorie merceologiche, tra cui formaggi, carni, pesce, prodotti ortofrutticoli e i prodotti da forno.

* Consulente per l’HACCP

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