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Perché l’igiene della mani è essenziale per la sicurezza alimentare?

L’igiene e la sicurezza in ambito alimentare sono fattori determinanti sia per proteggere la salute dell’operatore sia per evitare che i cibi subiscano pericolose contaminazioni. A tal proposito esistono delle specifiche normative che le aziende operanti nel settore alimentare sono tenute ad osservare e che dettagliano le caratteristiche che devono avere i materiali, tra i quali i guanti, destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA). I guanti rappresentano uno strumento necessario per la manipolazione dei cibi essendo un dispositivo indispensabile per evitare le contaminazioni.
Le caratteristiche dei guanti destinati al contatto con gli alimenti sono disciplinate da un quadro normativo articolato e complesso sia a livello europeo che nazionale, con consta delle seguenti norme:
il Regolamento CE 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 che riguarda materiali ed oggetti destinati al contatto con prodotti alimentari;
il Regolamento CE 2023/2006 della Commissione del 22 dicembre 2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali (GMP) ed oggetti che vengono a contatto con alimenti;
il regolamento CE 10/2011 della Commissione Europea 14 gennaio 2011 che stabilisce norme specifiche per la fabbricazione e la commercializzazione di materiali e oggetti di materia plastica: destinati ad entrare in contatto, già a contatto ovvero di cui si prevede ragionevolmente che possano entrare in contatto con prodotti alimentari;
il DPR 777 del 23 agosto 1982 attuazione della direttiva (CEE) n. 76/893 relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
il D.Lgs. 108 del 25 gennaio 1992 attuazione della direttiva n. 89/109/CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
il Decreto Ministeriale del 21/03/1973 Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale;
il D.Lgs. 29/2017 che completa la disciplina sanzionatoria per la violazione di disposizioni di cui ai regolamenti in materia di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari e alimenti.
Risulta quindi evidente come una tale complessità di disposizioni, con le relative modifiche e integrazioni intervenute nel corso degli anni, rendano il settore dei MOCA un ambito altamente normato e disciplinato, richiedendo una particolare competenza tecnica al fine di garantire l’immissione sul mercato di dispositivi in regola con tutti i requisiti di legge e sicuri per la salute umana.
Bericah Spa, dal 1979 garantisce la massima protezione e sicurezza delle mani, mettendo al primo posto la qualità dei prodotti e il supporto tecnico normativo in materia di dispositivi di protezione individuale e di MOCA. I MOCA devono essere prodotti in conformità alle buone pratiche di fabbricazione dei materiali, affinché non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, alterare la composizione dei prodotti alimentari e provocare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche. I materiali plastici sono regolamentati dal Regolamento UE n. 10/2011 della Commissione del 14 gennaio 2011, mentre le gomme naturali e sintetiche viene adottato il Decreto Ministeriale del 21/03/1973.

Le analisi sui moca
La verifica di idoneità al contatto con alimenti dei MOCA, e nel caso specifico dei guanti, viene effettuata da laboratori accreditati (ACCREDIA), che eseguono le prove di migrazione previste dalle normative di riferimento in base al materiale di cui sono costituiti i guanti. Tali prove sono volte a determinare la quantità di materiale che costituisce il guanto che viene ceduta (“migra”) nell’alimento durante la manipolazione. A seconda delle loro caratteristiche chimiche, gli alimenti vengono suddivisi in diverse categorie (alimenti acidi, alimenti alcolici, grassi, ecc.); per testare la migrazione in ogni categoria vengono utilizzati degli specifici simulanti previsti dalle normative: etanolo 10%,etanolo 20%, acido acetico 3%, etanolo 50%, isoottano e olio vegetale. Le prove che vengono eseguite sono la migrazione globale, la migrazione specifica e la trasmittanza del colorante. Nel caso dei guanti la temperatura individuata per i test è 40°C, temperatura suggerita dalle linee guida Europee, mentre il tempo di contatto viene scelto in base al tipo di guanto. Per i guanti monouso è stato individuato un tempo di contatto continuativo pari a 30 minuti (la durata media di un guanto monouso). La durata e la temperatura di contatto devono essere riportate in etichetta come previsto dal Regolamento CE n. 1935/2004.

Come mai si raccomanda di utilizzare i guanti?
Nell’ambito dell’industria alimentare vige l’obbligo di indossare i dispositivi di protezione legati al tipo di mansione da svolgere, noti anche come DPI. Tra i dispositivi in questione rientrano i guanti monouso. Nel settore alimentare i guanti rivestono una duplice funzione: proteggono il lavoratore da eventuali infortuni e da rischi di infezione e garantiscono la massima igiene del prodotto destinato al consumatore. La direttiva UE 1935/2004 e il DM 21.03.1973 e successive stabiliscono le caratteristiche che i guanti destinati al contatto diretto con gli alimenti devono possedere.

Risparmiare o puntare su prodotti di qualità?
Risparmiare sui guanti equivale a esporsi a diversi tipi di rischi e di problematiche. In primis l’operatore avrà maggiori difficoltà nel portare a termine le proprie mansioni, poiché un guanto economico tenderà ad essere rigido e a strapparsi con maggiore facilità, costringendo ad una più frequente sostituzione, con conseguente rallentamento delle tempistiche di lavoro ed aumento dei costi.
Inoltre, fornire in dotazione agli operatori guanti conformi alle direttive espongono il datore di lavoro a pesanti rischi di sanzioni (penali ed amministrative) che possono portare anche alla sospensione dell’attività. In particolare va ricordata la necessità di utilizzare dispositivi muniti di lotto di rintracciabilità che consenta di risalire la catena distributiva sino alla produzione. Altro rischio riguarda le possibili contaminazioni degli alimenti, con inerenti danni economici a carico dell’azienda, poiché una volta contaminati i cibi non possono più essere destinati alla distribuzione. Non tutti i guanti sono quindi idonei alla manipolazione degli alimenti, ne consegue l’importanza di richiedere al proprio fornitore la dichiarazione di conformità al contatto con gli alimenti e una copia del test di migrazione condotti, così da essere sicuri che il dispositivo risponda a tutti i requisiti previsti dalle normative. Considerando i rischi esaminati, puntare su prodotti di qualità e rispondenti agli standard imposti dalle norme rappresenta la soluzione più efficace ed economica per non esporsi a rischi sanzionatori e garantire totale integrità degli alimenti trattati.
www.bericah.it

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