Lo stato igienico degli ambienti dove avviene la lavorazione dei cibi è importante tanto quanto le procedure di lavorazione stesse. E’ necessario per tanto porre la giusta attenzione alle fasi di pulizia e sanificazione di locali e attrezzature per garantire una lavorazione degli alimenti che sia priva di rischi e che porti a un prodotto finito salubre e idoneo al consumo umano.
Sembra infatti banale parlare di pulizia di una superficie o di un utensile o di un piatto ma quando tutto questo avviene tra le mura della cucina di un ristorante vedremo che così banale non è! Questi gesti quotidiani e in realtà ben noti a tutti, prevedono invece accortezze essenziali e procedure specifiche. Innanzitutto vanno fatte delle precisazioni sul significato diverso di parole che sembrano simili. Per “pulizia” si intende il complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polvere, materiale non desiderato, residui grossolani e sporcizia su superfici, oggetti e ambienti; per “disinfezione” invece si intende il complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani le superfici e gli ambienti mediante la distruzione o l’inattivazione di microrganismi presenti, anche patogeni. L’insieme di questi procedimenti permette di effettuare la “sanificazione” di ambienti, superfici e attrezzature. La sanificazione nelle attività del settore alimentare è quindi un insieme di procedure volte a evitare la contaminazione tra alimenti, operatore e ambiente aumentando per tanto la sicurezza igienica degli alimenti e, di conseguenza, anche la loro vita commerciale. E’ quindi, questo, un discorso che va fatto a 360 gradi, cominciando a porre la giusta attenzione già nelle fasi pre-operative. Questo significa che le lavorazioni e le fasi di preparazione devono essere sempre precedute da un controllo approfondito delle attrezzature e delle superfici che verranno usate e che devono risultare pulite e idonee alla lavorazione e se così non è, sarà necessario procedere con la loro sanificazione prima di cominciare a lavorare i cibi. A tal proposito quindi le procedure operative standard di sanificazione devono essere effettuate sia a fine che a inizio lavorazione o comunque in qualsiasi momento si rendano necessarie purché avvengano in totale assenza di alimenti. Non è infatti ammesso effettuare contemporaneamente la lavorazione dei cibi e le manovre di pulizia dei locali.
Pulizia e disinfezione
Entriamo nel dettaglio di cosa significa realmente effettuare la pulizia e la disinfezione in una attività del settore alimentare. Sono operazioni che prevedono l’impiego sia di sostanze chimiche che di mezzi fisici. Chiaramente è estremamente importante scegliere i prodotti che più si addicono alle caratteristiche delle superfici da trattare e alle esigenze del locale. Purtroppo non esiste un prodotto universale adatto a ogni scopo e a qualsiasi realtà soprattutto perché i requisiti ideali sono numerosi e quasi mai racchiusi tutti in un singolo prodotto! Tra i requisiti principali: lo spettro d’azione del prodotto che dovrebbe essere il più ampio possibile; la velocità di azione che dovrebbe essere rapida ma in grado di mantenere l’attività per un periodo di tempo abbastanza lungo; essere privo di tossicità, di facile impiego, a costo contenuto e possibilmente non arrecare danni all’ambiente una volta smaltito. In linea generale possiamo suddividere le sostanze chimiche utilizzabili in detergenti e disinfettanti che si prefiggono due obbiettivi ben diversi. Se i detergenti permettono l’eliminazione dello sporco generalizzato e intenso come residui di cibo, incrostazioni, calcare, eccetera, i disinfettanti garantiscono l’eliminazione o quanto meno la riduzione di microrganismi potenzialmente dannosi. Facciamo riferimento quindi a forme viventi come batteri che, se indisturbati, potrebbero proliferare facilmente sulla superficie, creando inoltre strutture di protezione (ad esempio biofilm) ancora più difficili da eliminare ma anche virus, muffe o parassiti.
I detergenti
Possono essere suddivisi in diverse classi in base alle caratteristiche chimiche e all’azione esplicata. I detergenti acidi e quelli basici sono maggiormente indicati per rimuovere incrostazioni persistenti di calcare o di materiale organico carbonizzato compresi i grassi, favorendo quindi la pulizia di forni, piastre e piani cottura. I detergenti neutri, invece, sono caratterizzati da forti proprietà tensioattive in grado quindi di sciogliere lo sporco distaccandolo dal supporto da lavare e facilitando la sua eliminazione per mezzo dell’utilizzo dell’acqua corrente. La classe dei tensioattivi può essere, poi, suddivisa ancora in tensioattivi cationici, anionici, anfotero, non ionici. E’ importante scegliere un prodotto che sia il più specifico possibile per la superficie da detergere per evitare deterioramenti e danneggiamenti della stessa, utilizzandolo seguendo quanto la casa produttrice dichiara in modo da ottenere la massima efficacia.
I disinfettanti
I loro principi attivi si basano su una forte azione biocida in grado, quindi, di interferire con eventuali microbi presenti sulla superficie da sanificare. Alcuni di questi prodotti sono, ad esempio, i derivati del cloro: composti a base di cloro attivo, tra cui ad esempio ipoclorito di sodio, calcio ipoclorito, cloramine, clorossidanti elettrolitici, sodiodicloroisocianurato, che possiedono un livello di attività molto elevato, agendo infatti su virus, batteri, spore, lieviti e muffe. Un’altra tipologia di prodotti disinfettanti è quella dei sali d’ammonio quaternari tra cui ad esempio dodecil-dimetil-ammoniocloruro, cloruro di benzalconio, cloruro di benzetonio, eccetera e sono in grado di solubilizzare i lipidi di membrana e di denaturare le proteine, inficiando quindi l’integrità delle cellule batteriche. Esistono poi prodotti sanificanti particolarmente adatti all’igiene delle mani degli operatori come, ad esempio, saponi contenenti clorexidina e picloxidina. Gli stessi principi attivi se usati in combinazione con i sali di ammonio quaternario possono essere utilizzati anche sulle superfici in quanto possiedono ampio spettro d’azione, risultando efficaci su un numero più elevato di batteri e anche verso miceti. La loro azione è tipicamente battericida in quanto riescono ad aumentare drasticamente la permeabilità della membrana cellulare batterica, alterandone la struttura e determinando la morte cellulare per lisi. In ultimo possiamo considerare anche gli alcoli come composti che hanno una certa azione sui microrganismi ma che, sfatando alcuni miti, non garantiscono un’azione biocida completa sui microrganismi. Questi infatti vengono considerati prodotti ad azione batteriostatica se usati a concentrazioni superiori al 90%, il che significa che non eliminano i microrganismi ma semplicemente ne arrestano la crescita e proliferazione. In generale può essere utile alternare i diversi disinfettanti per evitare fenomeni di germo-resistenza.
I mezzi fisici
I mezzi fisici sono ampiamente usati nella disinfezione di impianti e attrezzature per la loro facilità di impiego e atossicità. Molti di questi sfruttano le alte temperature che, se adeguate (≥82°C), possono avere un effetto antimicrobico molto efficace (lavastoviglie e sterilizzatori ad acqua). Altri sistemi invece impiegano raggi ad alta frequenza quali gli UV o i gamma che alterano la struttura degli acidi nucleici, distruggendo quindi virus, batteri e muffe.
La procedura
Una corretta procedura di sanificazione prevede diverse fasi ognuna con la propria importanza. Si inizia con il prelavaggio ovvero con l’asportazione dalla superficie di tutto il materiale residuo visibile (sporco grossolano). Se i residui presenti sono di facile asportazione il prelavaggio può essere effettuato con un panno pulito, se invece sono presenti residui più adesi o incrostazioni lievi devono essere utilizzati appositi utensili (spazzole, “raschietti”) e acqua tiepida (45-55°C). Successivamente si passa alla detersione, ovvero alla rimozione di grasso e incrostazioni nonché di buona parte dei microrganismi presenti. Si effettua mediante un prodotto detergente applicato con acqua potabile a temperatura non superiore a 65°C per evitare la coagulazione delle proteine e non inferiore ai 30°C per impedire la solidificazione dei grassi. È importante rispettare le diluizioni e i tempi d’azione riportati in etichetta o sulla scheda tecnica del prodotto. Anche in questa fase, se la superficie presenta dello sporco resistente, si utilizzano appositi utensili (spazzole, “raschietti”, spugne abrasive). A metà dell’opera si passa poi al risciacquo intermedio, fase importantissima ma troppo spesso dimenticata, che permette di eliminare, utilizzando abbondante acqua potabile, tutta la schiuma del prodotto detergente; eventuali residui del detergente o di sporco possono inficiare l’efficacia della fase successiva di disinfezione. Nell’eventualità, al termine del risciacquo, siano ancora presenti tracce di sporco è necessario ripetere la fase di detersione e successivamente quella di risciacquo. Una volta usato il giusto detergente è l’ora del disinfettante. La fase di disinfezione consiste, come abbiamo già detto, nella riduzione della carica batterica della superficie e nella distruzione dei germi patogeni. Deve essere eseguita rigorosamente dopo la fase di detersione per essere completamente efficace. Se così non fosse infatti, il grasso ancora presente costituirebbe una barriera impermeabile che bloccherebbe il principio disinfettante. È importante diluire e lasciare agire il prodotto disinfettante secondo i modi e i tempi riportati in etichetta o sulla scheda tecnica (se non è indicato il tempo d’azione è consigliabile comunque lasciare agire il disinfettante almeno per 15 minuti). Il mancato rispetto delle diluizioni e dei tempi d’azione del disinfettante facilita la comparsa di biofilm e germi resistenti ad esso. Anche al termine di questa fase è necessario effettuare il risciacquo, quindi sciacquare abbondantemente con acqua potabile in modo da rimuovere completamente il disinfettante: eventuali residui di prodotto potrebbero infatti costituire un contaminante chimico per gli alimenti! In fine si passa all’asciugatura e generalmente si effettua mediante carta pulita monouso. L’eventuale persistenza di umidità sulle superfici facilita la proliferazione dei batteri e la colonizzazione da parte di muffe e lieviti. Sono per tanto banditi stracci, spugne, canovacci o pezzette che nel rimanere umide potrebbero garantire la proliferazione di batteri. In ogni caso il loro utilizzo è subordinato a una loro frequente detersione, pulizia e corretta gestione. Oltre la loro pulizia è infatti importante garantire la successiva asciugatura e magari predisporre panni o spugne diverse per operazioni diverse o in ambienti diverse. Al termine delle operazioni il Responsabile delle procedure HACCP effettuerà un controllo finale per sincerarsi che ambienti e attrezzature siano correttamente puliti, che siano assenti residui di detergenti e disinfettanti ma anche di grasso o incrostazioni. Le superfici quindi si dovranno presentare lisce, lucide, asciutte, prive di aloni, patine o macchie.
Norme di sicurezza
In ultimo analizziamo quali rischi possono esserci per i lavoratori nell’utilizzo dei prodotti di sanificazione. Gli addetti sono tenuti ad adottare adeguate precauzioni di sicurezza durante le operazioni di sanificazione per evitare che le sostanze chimiche utilizzate, talora estremamente tossiche e pericolose, possano in vario modo arrecare danno, pertanto, è importante utilizzare dispositivi di protezione individuale (guanti ed eventualmente mascherine ed occhiali di protezione) durante le operazioni. Deve chiaramente essere evitata l’ingestione, l’inalazione o il contatto con pelle e mucose o qualsiasi comportamento improprio che possa determinare rischi più elevati, ad esempio principi di incendio.
A tal proposito è essenziale che nell’attività siano presenti le schede tecniche dei prodotti utilizzati che riportino le caratteristiche chimiche del prodotto, le modalità di utilizzo, le frasi di rischio e sicurezza e che tutto lo staff dovrebbe conoscere per un uso sicuro. Inoltre si raccomanda di conservare questi prodotti in appositi armadi che siano collocati lontani da alimenti e fonti di calore; evitare qualsiasi tipo di travaso in bottiglie esauste di bevande o alimenti in modo di evitare accidentali casi di ingestioni; evitare la miscela di sostanze diverse tra loro mentre è importante, se il produttore lo prevede, effettuare le corrette diluizioni etichettandole riportando nome e data di preparazione.
* Consulente in Sicurezza alimentare e HACCP
