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La pulizia nella ristorazione

Il nuovo “vademecum” di Afidamp, frutto di un lavoro di squadra composto da esperti, per aiutare a migliorare la qualità del servizio e tutelare maggiormente la clientela

Afidamp ha arricchito la sua collana di pubblicazioni relative alla pulizia professionale con un nuovo vademecum dal titolo “La pulizia nella ristorazione”, frutto della collaborazione del gruppo di lavoro di AfidampCOM con i gruppi di lavoro Chimici, Panni, Carta, Attrezzature/Macchine, interni all’associazione.
Importanti contributi sono giunti dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria, dalla sezione italiana del FSCI – Foodservice Consultant Society International e dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Un team di esperti che si è speso, come ha sottolineato Stefania Verrienti, Segretario generale di Afidamp, durante la presentazione alla stampa specializzata il 19 settembre, per promuovere l’importanza di una corretta pulizia degli ambienti in cui viene somministrato cibo, sensibilizzando il personale di ristoranti, bar, pasticcerie, hotel eccetera a una corretta prassi igienica, per tutelare il benessere e la sicurezza della collettività.
Ma perché il mondo della ristorazione ha focalizzato su di sé l’attenzione di Afidamp?
L’iniziativa rientra nella mission dell’Associazione, che da sempre promuove la cultura del pulito, che si concretizza nel tenere alto lo standard delle operazioni di cleaning, per garantire risultati di eccellenza a tutela della salute e del benessere pubblici.
D’altra parte i ritmi e gli stili di vita del giorno d’oggi portano ad assumere gran parte dei pasti fuori casa, in locali pubblici, dalle mense scolastiche e aziendali ai ristoranti di gran lusso, passando per pizzerie, trattorie, kebabberie eccetera. I luoghi di ristorazione sono, però, anche fonte di rischio, in quanto durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione, la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e parassiti.
Come in tutte le attività umane a rischio di generare infezioni, prevenire aiuta a contenere, se non a evitare, i possibili danni. E la pulizia è uno degli atti fondamentali di prevenzione.
Pulire, infatti, è un atto sanitario che porta salute, sicurezza, benessere, per cui puntare su un alto standard di pulizia, in tutti i luoghi, sia privati che pubblici, di convivenza sociale, di ristorazione, rappresenta un investimento strategico, oltre che un atto che esprime il senso civico nei confronti della collettività.

Pulire è cultura
Ma bisogna saper pulire. Occorre sviluppare appieno la cultura del pulito. Spesso, infatti, l’atteggiamento nei confronti del “saper pulire” è superficiale, in quanto si pensa di possedere già un sapere innato, per cui è sufficiente dedicare alle pulizie i ritagli di tempo, utilizzando prodotti a caso. Però, se per gli ambienti domestici i supermercati sono ottimi bacini di rifornimento di strumenti e prodotti per la pulizia, per i locali pubblici queste convinzioni sono rischiose, perché le pulizie professionali richiedono materiali specifici.
Pulire deve richiamare a un sistema di gesti, azioni e metodologie che richiedano alta competenza e seria professionalità da parte degli operatori. Competenza e professionalità che derivano solo dalla conoscenza di corrette strumentazioni e metodologie, indispensabili per non mettere in pericolo la salute del cittadino, soprattutto quando si opera in un settore importante come quello alimentare. Però indagini di mercato hanno evidenziato che solo il 15% delle strutture che gestiscono internamente la pulizia opera una specifica formazione del personale. Ma la pulizia, per il cliente, è fondamentale e l’attenzione aumenta, perché si è sempre più informati e preparati. Oggi, poi, l’imperversare dei social network, l’ossessione di condividere tutto e subito in rete, fa sì che anche le informazioni sui luoghi in cui si soggiorna o si trascorrono serate diventino virali. Ma quello che si condivide è spesso il lato negativo di quanto si è vissuto.

Il passaparola…
Se è vero, come è vero, che la reputazione nel settore della ristorazione sia il valore assoluto, è comprensibile come l’esperienza negativa di un ospite possa intaccare in modo importante l’immagine della struttura.
E che cosa nota, di primo acchito, il cliente? L’eventuale poca attenzione all’igiene dell’ambiente e i commenti negativi a questo punto diventano vere e proprie sentenze, se postate sui siti di recensioni, con danni anche irreparabili per chi è l’oggetto delle critiche. Ecco perché conviene, anzi è doveroso, puntare su un alto standard di pulizia, non solo nei locali e negli ambienti visibili, ma anche, e soprattutto, in quelli riservati agli addetti ai lavori. Occorre tenere presente che circa il 5% delle intossicazioni alimentari è causato da motivi igienici legati alla preparazione del cibo.

 

La soluzione
La mission di Afidamp, le necessità dei ristoratori hanno trovato un comune terreno d’intenti e d’azione. Da qui la redazione di questa guida che fornisce informazioni, è di supporto alla formazione del personale – e anche della proprietà -, suggerisce processi di operatività e motiva l’utilizzo di prodotti ad hoc.
Indirizzata a chi opera nel settore della ristorazione, a chi si occupa direttamente delle pulizie, a chi ha il compito di organizzare e gestire il servizio di pulizia, è articolata in una parte teorica, in cui vengono riportati concetti generali sulla pulizia e una parte più tecnica, con schede che offrono indicazioni operative divise per aree di intervento. C’è poi una sezione con ulteriori indicazioni pratiche relative alle barriere antisporco, al dosaggio dei detergenti, agli attivatori biologici, nonché un capitolo dedicato agli strumenti di controllo (fondamentali per raggiungere effettivamente gli standard di qualità richiesti), e infine un settore che illustra la manutenzione e la conservazione delle attrezzature. Un prezioso strumento di lavoro, da consultare per qualsiasi dubbio o chiarimento.

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