Il Parmigiano Reggiano, ossia una delle tante eccellenze italiane che all’estero ci invidiano, e che tentano, invano, di imitare. Impossibile da riprodurre, perché la sua lavorazione segue un protocollo rigorosissimo che ha inizio con l’alimentazione delle vacche che produrranno il latte da cui sarà ricavato. Vacche che pascolano in una zona anch’essa rigorosamente definita, perché il legame tra il Parmigiano Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile.
La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di:
- Parma
- Reggio Emilia
- Modena
- Bologna, alla sinistra del fiume Reno
- Mantova, alla destra del fiume Po
Qui si concentrano infatti le oltre 3500 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 350 caseifici che lo trasformano ogni giorno e che stagionano il formaggio per un minimo di 12 mesi fino a due anni e oltre, controllando ogni forma, giorno dopo giorno. Si fa oggi come nove secoli fa: stessi ingredienti (latte, sale, caglio), stessa cura e passione, stessa zona d’origine.
La Società Agricola Cipriani Roberto E Tiziano Ss, che ha sede a Gattatico, in provincia di Reggio Emilia, è una delle 3.500 aziende che producono il latte. In azienda operano i due fratelli, Roberto e Tiziano, e i loro figli, Nicolò, Alex e Marco, che si sono suddivisi i compiti: Alex e Marco si dedicano ai duecentocinquanta ettari di terreno coltivato a mais e alla produzione del fieno, l’alimento primo per le 400 vacche da latte e le 400 da rimonta che sono le ospiti dell’azienda; Nicolò, insieme con lo zio Roberto, si occupa della stalla, che si stende su 5.000 metri quadri, suddivisi in diversi ambienti, che ospitano le “signorine e le signore” a seconda del loro stato, compresa un’area per i vitelli che vi soggiornano temporaneamente.
Le “mucche” passano attraverso vari stadi, dall’infanzia all’età adulta:
- VITELLA: dalla nascita allo svezzamento (passaggio dall’alimentazione lattea a quella solida).
- MANZETTA: dallo svezzamento a un anno di età (pubertà).
- MANZA: da un anno di età fino alla prima inseminazione (400kg).
- GIOVENCA O MANZA GRAVIDA: femmina gravida per la prima volta.
- VACCA: femmina dopo il parto.
Siccome hanno esigenze diverse, a seconda della fascia d’età, è bene che vengano separate in modo che non si disturbino a vicenda. Questo vale soprattutto per le manze gravide, che hanno bisogno di essere seguite con la massima attenzione e delicatezza.
In cambio di “vitto e alloggio” di prima qualità, le vacche che hanno partorito producono in media quaranta chili di latte al giorno, che viene loro prelevato in due sedute di mungitura, una mattutina e l’altra serale, nell’apposita area, composta da 32 postazioni computerizzate. Il latte viene loro prelevato attraverso apposite tettarelle collegate a un tubo attraverso il quale il latte viene filtrato e caricato in una cisterna frigorifera, in attesa di essere prelevato e trasportato al caseificio. I vitelli, dopo la nascita, vengono trattenuti per circa un mese e soggiornano in appositi igloo, monolocali dotati di un pezzetto di giardino, che consente loro di essere riparati dalle intemperie e dal freddo in inverno e di potere muoversi con agilità in uno spazio che non li costringe all’immobilità. Cura e attenzione sono le cifre di questo allevamento non intensivo, che offre agli animali condizioni di vita assolutamente accettabili.
E anche per vacche e vitelli, la qualità della vita, e la loro salute, non può prescindere dall’igiene degli ambienti in cui vivono.
Per quanto il settore zootecnico non sia soggetto alle regole igieniche che governano l’industria alimentare, tuttavia è indispensabile che pulizia e sanificazione siano effettuati con attenzione e frequenza, perché sia la fase di prelievo del latte, sia la fase neonatale dei vitelli possono presentare criticità di una certa importanza.
Per ovviare a inconvenienti sgradevoli e garantire sicurezza di risultati anche in zootecnia, ÈCOSÌ, l’azienda forlivese che aderisce al consorzio Soligena ed è fautrice di una detergenza innovativa e sostenibile, lavorando in partnership scientifica con università e centri di ricerca, ha messo a punto un sistema di “deterdisinfezione” particolarmente efficace.
Ce lo ha illustrato Paolo Ballabene, responsabile del settore alimentare e zootecnico di ÈCOSÌ, che lo ha fornito a Tecnozoo, azienda da oltre trent’anni specializzata nell’assistenza a 360 gradi alle imprese zootecniche, che tra i suoi clienti ha anche la vitellaia dei fratelli Cipriani.
Il sistema consiste nell’utilizzo di un impianto carrellato di lavaggio, a marchio Vema, dotato di uno speciale iniettore a doppio pescante, in grado di pescare due prodotti contemporaneamente, il detergente e il disinfettante registrato PMC, erogando una schiuma deterdisinfettante.
ÈCOSÌ è l’unica azienda che propone la deterdisinfezione con acido peracetico e non con perossido di idrogeno, ed è scientificamente dimostrato che l’acido peracetico è più efficace.
«La novità – spiega Ballabene – consiste proprio nel fatto che i due prodotti, detergente e disinfettante, vengono pescati contemporaneamente, sommando due azioni, quella detergente e quella disinfettante. Questo fa la differenza sia per le aziende alimentari, sia per le aziende zootecniche».
Il tubo di carico acqua si aggancia a un normale rubinetto fino all’impianto carrellato. L’acqua viene richiamata dalla pompa che contemporaneamente pesca i due prodotti (il detergente alcalino e il disinfettane PMC, costituito da acido peracetico). La soluzione, sotto forma di schiuma, si distribuisce sulle superfici sporche e si lascia agire per un tempo variabile dai 15/20 minuti in su a seconda della quantità di porco organico. La schiuma scioglie lo sporco e lo fa percolare. Trascorso il tempo di contatto, spostando la leva dell’iniettore dalla fase di schiuma alla fase di risciacquo, la pompa non pesca più prodotti chimici ma solo acqua, che attraverso l’apposita lancia in alta pressione consente un risciacquo accurato. In sostanza, l’innovazione del sistema è quella di unire una profonda detersione a una profonda disinfezione con un unico passaggio e un unico risciacquo. In particolare, le lance in dotazione sono ulteriormente ottimizzate nei confronti del consumo di acqua (lancia schiuma=10 litri al minuto, lancia schiuma=16 litri al minuto).
L’Università di Ferrara ha scientificamente dimostrato l’efficacia del sistema sotto l’aspetto microbiologico. È inoltre stata dimostrata anche l’efficacia del sistema nella rimozione del biofilm e nella riduzione della sua nuova formazione.
Il sistema di “deterdisinfezione” consiste nell’utilizzo di un impianto carrellato di lavaggio, dotato di uno speciale iniettore a doppio pescante, in grado di pescare due prodotti contemporaneamente, il detergente e il disinfettante registrato PMC, erogando una schiuma deterdisinfettante.
