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Eccedenze e spreco alimentare

Trovare metodi efficaci per arginare le eccedenze e il relativo spreco alimentare si configura sempre di più come la nuova sfida da affrontare per le aziende e per la legislazione di riferimento

Il settore del food nel tempo si è trovato, forse più di altri settori, a dover far fronte alle esigenze in continuo mutamento dei consumatori, dei mercati, degli interessi salutistici, delle conoscenze nutrizionali, dei gusti, delle tradizioni culinarie. La sfida del XXI secolo, però, si basa forse su uno dei paradossi più radicati e difficili da affrontare. Se da una parte infatti si assiste a un costante incremento della produzione alimentare, per nutrire una popolazione destinata a crescere sempre di più, dall’altro è impossibile non notare come i numeri dello spreco alimentare abbiano raggiunto livelli preoccupanti, e purtroppo il quadro si conclude con una gran parte di popolazione mondiale che ancora soffre e muore di fame. Una situazione come questa comincia a pesare non solo a livello umano ma anche a livello ambientale ed economico. E’ necessario pertanto adoperarsi per trovare una modalità di gestione corretta delle produzioni alimentari e degli acquisti dei singoli consumatori affinché la risultante finale ci permetta di ridurre le quantità di cibo sprecato ogni anno.

Cosa si intende per “spreco alimentare”?
La FAO definisce lo spreco come “qualsiasi sostanza sana e commestibile che invece di essere destinata al consumo umano viene sprecata, persa, degradata o consumata da parassiti in ogni fase della filiera agroalimentare. Si tratta di prodotti perfettamente utilizzabili ma non più vendibili, in quanto perdono le caratteristiche di “merce” ma non di “alimento”, e che sono destinati a essere eliminati e smaltiti, in assenza di un possibile uso alternativo”. Quindi per “spreco alimentare” si intende tutti quei prodotti che hanno perso valore commerciale. E’ preoccupante il fatto che lungo l’intera filiera alimentare si possano verificare sprechi di cibo per motivazioni anche molto diverse fra loro. E’ anche per questo che la problematica, al giorno d’oggi, risulta così estesa e dallo scenario ben più complesso, dove gli attori tirati in ballo sono molteplici e non è solo il consumatore finale a contribuire al problema.

I numeri
Già nel 2011 la FAO dichiarava che, a livello mondiale e lungo l’intera filiera produttiva, si sprecano circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo di cui l’80% ancora consumabile.
In Italia vengono prodotte in un anno circa 5,6 milioni di tonnellate di eccedenze alimentari, intese come cibo che viene realizzato, trasformato, distribuito o preparato per il servizio ma che per varie ragioni non viene venduto o consumato. Nel 2018 in Italia si stima uno spreco intorno ai 2,2 milioni di tonnellate totali all’anno, circa 84 chili a famiglia e 36 chili a persona per un costo complessivo per l’intero Paese di 8,5 miliardi di euro. L’Osservatorio sugli sprechi ha rilevato che tra i prodotti più sprecati a livello domestico in Italia, si trovano i prodotti ortofrutticoli (17%), pesce (15%), pasta e pane (28%) uova (29%) carne (30%) e latticini (32%). Il costo dello spreco alimentare non è solo sociale ed economico ma anche ambientale, se si pensa alle 13 milioni di tonnellate di CO2 equivalente che si emettono in atmosfera dall’intero processo. Non è possibile poi concludere questo calcolo senza considerare che la totalità del cibo che finisce nella pattumiera servirebbe a sfamare, stando alla Coldiretti, circa 44 milioni di persone. Una analisi questa che dovrebbe far riflettere l’intero settore alimentare che ne è coinvolto in frazioni diverse. Nonostante sia innegabile che il consumatore finale influisca notevolmente sul fenomeno (43%) non è però l’unico, la maggior parte dell’eccedenza (57%) viene infatti generata dagli attori economici del settore. Si osserva che il 64% dell’eccedenza viene generata nel settore primario, il 5% nello stadio di trasformazione, il 24% nello stadio di distribuzione e il 7% nello stadio di ristorazione. Le eccedenze alimentari inevitabilmente si trasformano in spreco alimentare mantenendo quasi le stesse percentuali di contributo dei diversi stadi (il 65% nel settore primario, il 3% nello stadio di trasformazione, il 25% nello stadio di distribuzione e il 7% nello stadio di ristorazione).

Recuperare prima che l’eccedenza diventi spreco
Non tutte le eccedenze sono uguali. La “semplicità” con cui l’eccedenza alimentare può essere recuperata è diversa in funzione della tipologia di prodotto e dello stadio della filiera in cui si genera il prodotto. La maggior parte delle eccedenze generate dalle imprese di trasformazione e distribuzione hanno un grado di recuperabilità medio/alto; a queste si aggiungono poi le eccedenze generate dal mondo dell’agricoltura e della ristorazione collettiva. È su quest’ultimo punto che si sta cercando di sensibilizzare maggiormente l’utenza e i ristoratori stessi. Ed effettivamente qualche passo avanti in questi anni lo si sta facendo: nel 2018, in Italia, si è registrata una forte riduzione dello spreco alimentare pari al 58% rispetto al 2016. Ma si può fare sicuramente di meglio! Si può infatti valutare il concetto di “recupero” anche nel comparto della ristorazione e organizzazione di eventi. Nel solo settore della ristorazione, ad esempio, il fenomeno dell’eccedenza alimentare è pari a 209,1 mila tonnellate l’anno di cui solo il 9,2% viene donato ad enti caritativi e quindi recuperato mentre tutto il resto viene buttato. È chiaro, quindi, come il potenziale di eccedenza potrebbe sicuramente essere recuperato, qualora non fosse possibile essere ridotto, e tra le vie di recupero più interessanti si sono fatte strada associazioni, food bank ed enti caritativi.

Legislazione
In Italia il quadro normativo in materia ha dimostrato di essere abbastanza efficace. Ci si approccia in maniera più convincente a queste problematiche nel 2003 con la “Legge del Buon Samaritano” (Legge n. 115/2003) dove si dava nuova luce alle donazioni di alimenti e al recupero delle eccedenze alimentari ai fini di solidarietà sociale. È stata infatti pensata per incoraggiare le donazioni di cibo pronto e non consumato anche nell’ambito della ristorazione collettiva, che altrimenti verrebbe eliminato, e per facilitare l’attività delle organizzazioni che distribuiscono assistenza, pasti e generi alimentari agli indigenti. La norma equipara al “consumatore finale” le ONLUS che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita sollevandole da una buona parte di adempimenti burocratici che, di fatto, complicano l’operazione. Effettivamente a 10 anni dall’entrata in vigore della “Legge del Buon Samaritano” si possono festeggiare gli oltre 2 milioni di pasti pronti recuperati dalle mense, dalla ristorazione, dai catering e dalla grande distribuzione; gli 800mila kili di pane donato e i 900mila kili di frutta recuperata. A questi successi è però indispensabile affiancare una gestione degli alimenti che avvenga sempre in sicurezza e rispettando la normativa igienico sanitaria (Reg. CE 178/02; Reg. CE 852/04; Reg. CE 853/04). Per questo nella Legge di stabilità n. 147/2013 all’art. 1 c. 236,237 vengono fissati una serie di requisiti fondamentali in tema di sicurezza per la cessione di eccedenze alimentari: sia le ONLUS che i donatori di alimenti (ad es. gli operatori della ristorazione ospedaliera, assistenziale, scolastica, ecc.) devono garantire un “adeguato stato di conservazione, trasporto, deposito e uso dei prodotti alimentari donati, ciascuno per la parte di competenza”. L’ultimo passo avanti in questo campo è stato fatto con l’entrata in vigore della Legge Gadda (Legge n. 166/2016), che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. La legge ha introdotto alcune facilitazioni per le imprese in modo tale che siano molteplici le imprese interessate ad aderire a questi progetti per recuperare e non sprecare. Tra le agevolazioni quelle riguardanti le comunicazioni all’Agenzia delle Entrare; la distinzione di utilizzo tra prodotti con Data di Scadenza e quelli con Termine Minimo di Conservazione (TMC) e in quest’ultimo caso si rende possibile la cessione di questi prodotti in quanto ancora commestibili senza rischi per la salute; agevolazioni fiscali, rendendo, così, più facile e accessibile sia donare sia essere beneficiari delle eccedenze. Questo quadro normativo facilita, insieme all’applicazione di Linee guida operative, le operazioni di recupero alimentare anche in quelle situazioni in cui non si pensava fosse possibile.

Nuove proposte di recupero
Recuperare prodotti non deperibili o confezionati è sicuramente più immediato ma la vera sfida è quella di recuperare tutto quel cibo cotto, trasformato, preparato in eccedenza rispetto alle reali necessità in situazioni quali banchetti, eventi, congressi, meeting. A oggi infatti è possibile recuperare tutte quelle pietanze avanzate da queste realtà. Catering e alberghi potranno sfruttare quindi la donazione di prodotti preparati e non utilizzati durante i propri eventi verso ONLUS o enti benefici per limitare lo spreco alimentare. Il catering, l’albergo o il ristorante che organizza e ospita l’evento si occuperà di produrre e conservare le pietanze come da prassi; contatterà la ONLUS o l’ente benefico territoriale che potrà beneficiare delle eccedenze e che si occuperà di effettuare il ritiro degli alimenti purché questo venga fatto in sicurezza e solo di alimenti non consumati, neanche parzialmente. Chiaramente anche il ritiro, seppur di eccedenze, deve essere effettuato secondo procedure prestabilite: si sceglieranno per tanto le pietanze più stabili e meno soggette a deterioramento; una volta individuate queste verranno chiuse in appositi contenitori e trasportate tramite ausilio di mezzo refrigerato presso l’ente beneficiario, dove le pietanze recuperate potranno andare ad integrare, ad esempio, il menù servito presso mense caritatevoli, casa famiglie, centri d’accoglienza. Qui le pietanze dovranno essere conservate in frigorifero o mantenute in caldo per essere servite nell’immediato. Il cibo infatti dovrà essere consumato entro le 24 ore successive al ritiro. Seppur facilitata, quindi, è necessario che si applichi una gestione strutturata delle eccedenze alimentari, proprio come previsto dalla Legge n.166/2016, e che si basi su una sistematizzazione e formalizzazione del processo di gestione delle eccedenze; sull’esistenza di un sistema di controllo per la misura e la gestione del fenomeno e la tracciatura e il monitoraggio della filiera del processo di conferimento dell’eccedenza.
* Consulente per l’HACCP

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