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Gli Italiani e i ristoranti

Norme igieniche e prevenzione contro gli infestanti nella ristorazione sono fattori che non possono essere dimenticati né tanto meno compensati da alcun talento culinario e si rivelano imprescindibili per garantire il successo di ogni locale pubblico

di Cristina Cardinali

Da un’indagine per monitorare i criteri che indirizzano gli italiani nella scelta di un ristorante, a sorpresa emerge che il rapporto qualità/prezzo non è fondamentale, ma diventa discriminante solo per l’11,3% degli intervistati. Quando si tratta di valutare dove passare una serata in compagnia con parenti o amici, gli italiani preferiscono la pulizia del locale (45,6%) alla qualità del cibo e delle bevande (28,6%) o alla qualità del servizio (13,1%). La pulizia è il principale driver che guida gli italiani nella scelta di bar e ristoranti in cui mangiare (l’86% cita questo tra i primi tre elementi). 

Due dati in particolare parlano chiaro: ben pochi italiani, ovvero il 18,4%, ritornerebbero in un locale poco pulito nonostante l’ottima cucina, e solo il 12,2% lo consiglierebbe a un amico o conoscente.

IGIENE NEI LOCALI PUBBLICI

Più del 75% degli italiani dichiara di ritenere inaccettabile la scarsa pulizia nelle aree di preparazione del cibo, il 70% non tollera le stoviglie sporche e il 65% teme la presenza di insetti nelle aree di conservazione e di preparazione del cibo. Inoltre, il 31,4% reputa irritante una scarsa pulizia dei servizi igienici o la presenza di cattivi odori (45%). La preoccupazione di poter contrarre un’intossicazione alimentare risulta meno diffusa di quanto si possa immaginare. Solo il 37% degli italiani ammette di pensarci quando mangia fuori casa.

fonte: indagine demoscopica di Astra Ricerche

LA PULIZIA DELLA CUCINA

Giovanna Barberis

In ogni ambiente, l’abbiamo ripetuto più volte, l’igiene – e quindi la corretta pulizia che ne è il presupposto – è importante; in alcuni luoghi lo è ancora di più, poiché le operazioni che vi si svolgono sono più delicate, e le conseguenza di una cattiva pulizia possono avere ripercussioni direttamente sulla salute delle persone.

Di conseguenza, oltre a imparare le corrette metodiche per operare in questi luoghi, è necessario avere coscienza e senso di responsabilità che quanto si sta facendo è molto importante e va eseguito con precisione e accuratezza.

Questa premessa vale per l’argomento di cui ci occuperemo ora, la pulizia di una cucina. 

La cucina è un ambiente critico, costituito da una struttura complessa per la grande varietà delle superfici e delle apparecchiature che vanno pulite. Si va così dai piani di lavoro ai lavelli, agli attrezzi, alle macchine per affettare; e poi forni, le cappe, i piani di cottura, i carrelli portavivande, le celle frigorifere, senza dimenticare stoviglie

Ripetiamo ancora che ogni attività di pulizia viene svolta in base a quanto è stato stabilito da un capitolato che è stato stipulato tra il committente e l’impresa di servizi, e che prevede tutte le operazioni da eseguire (nel capitolato è anche previsto un piano di operazioni da svolgere ogni giorno e quelle invece che vanno eseguite periodicamente).

La prima operazione che va effettuata – come abbiamo già visto in altre occasioni – è la preparazione di tutto il materiale necessario, quindi la preparazione del carrello.

In questo caso, il carrello deve contenere:

panni verdi e spugne; una scopa a trapezio (oppure una scopa a frange); il carrello duomop; un prodotto sgrassante alcalino (vedremo poi i prodotti specifici); un vaporizzatore; un sacco portarifiuti.

Ancora sui prodotti…

Ne abbiamo parlato tante volte, ma non fa male se insistiamo ancora sull’importanza del corretto uso dei prodotti chimici. Nel caso della pulizia di una cucina, il prodotto scelto è uno sgrassante, poiché ci si trova di fronte a uno sporco grasso aderente e, come sempre, è necessario, prima dell’utilizzo,  osservare le indicazioni presenti sull’etichetta.

Ricordiamo ancora che se il prodotto viene distribuito in diversi flaconi, OGNI FLACONE deve essere ETICHETTATO! 

Anche se ci si considera molto esperti, e se si lavora in questo settore da molti anni, non ci si deve fidare troppo della propria esperienza, e NON si deve cercare di riconoscere i prodotti solamente confidando nell’odorato o al tatto!

Diamo quindi per scontato che, da operatori responsabili, abbiamo letto l’etichetta, abbiamo considerato il prodotto adatto all’uso che ne dobbiamo fare e ne seguiamo le indicazioni per quanto riguarda il dosaggio.

Ripetiamo ancora come va effettuato il dosaggio: per prima cosa va versata nel secchio l’acqua necessaria, quindi nell’acqua si versa la dose del prodotto che è stata indicata dalle istruzioni presenti sull’etichetta.

Anche in questo caso, i prodotti che possono essere pericolosi devono essere tenuti in appositi luoghi chiusi a chiave. I prodotti che non hanno etichetta, vanno eliminati.

Punto per punto…

La prima attività consiste nel liberare i piani di lavoro e svuotare i bidoni della spazzatura, quindi vaporizzare un prodotto sgrassante su tutte le superfici (escluse le superfici di forni e piastre e griglie di cottura).

La pulizia dei piani di lavoro, delle pareti, dei carrelli

Rimuovere lo sporco (azione meccanica) con una spugna – non accoppiata – di colore verde, quindi asportare tutto quello che è stato smosso e rimane in superficie. 

Risciacquare e poi vaporizzare su tutte le superfici un prodotto con componente acida, terminare con un risciacquo e asciugatura con panno verde, oppure con un tergivetro. 

Se previsto, utilizzare un disinfettante (ricordarsi di lasciare il tempo perché possa svolgere la sua azione…).

Pulire i forni

È sempre consigliabile seguire le istruzioni fornite dal costruttore, in linea generale ecco alcuni suggerimenti:

– portare il forno a una temperatura di 100° C

– spruzzare all’interno un prodotto specifico

– chiudere il forno e lasciare agire il prodotto per 30 minuti

– passata la mezz’ora, riaprire il forno e raccogliere lo sporco che si è staccato 

– procedere al risciacquo.

Per griglie e piastre

Innanzitutto, se griglie e piastre sono calde, provvedere a raffreddarle utilizzando ghiaccio e stracci bagnati: quando sono tiepide vanno vaporizzate con un prodotto specifico, che si lascia agire per 10 minuti.

Trascorso questo intervallo di tempo, rimuovere (con azione meccanica) lo sporco con una spugna – non abrasiva – di colore verde e terminare l’operazione con il risciacquo finale.

È ora il turno del pavimento…

La prima operazione consiste nel raccogliere i rifiuti di grandi dimensioni con una scopa a setole dure, quindi vaporizzare il prodotto detergente sul pavimento, sotto i piani di lavoro e sotto i tavoli, esercitando un’azione meccanica sotto il piano di lavoro con una spazzola dura. 

Lavaggio stoviglie

Per procedere alla pulizia delle stoviglie, iniziare mettendo a bagno piatti e pentole, quindi caricare la lavastoviglie con i piatti e lavare manualmente le pentole e le varie attrezzature.

Nelle aree libere procedere a lavare la superficie del pavimento con una lavasciuga; sotto i tavoli passare con una spazzola e risciacquare con un getto d’acqua, che va convogliato nelle griglie o nei pozzetti appositi.

NON utilizzare prodotti cloroattivi

 

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