Botulismo alimentare: prevenzione delle intossicazioni

di Chiara Scelsi

Il botulismo è una patologia causata dall’ingestione di una potentissima tossina (1 grammo di tossina di tipo A può essere letale per milioni di persone) prodotta da C. botulinum, un batterio che si moltiplica solo in assenza di ossigeno e produce spore largamente presenti nell’ambiente. Durante lo sviluppo il batterio produce gas, spesso determinando il rigonfiamento dei barattoli.

ALIMENTI COINVOLTI E ASPETTI PREVENTIVI

C.botulinum è un bastoncino gram positivo, anaerobio obbligato di cui si conoscono 7 tipi (da A a G) e le cui spore sono largamente diffuse nell’ambiente. Può crescere a temperature comprese tra 3 e 48°C mentre la temperatura ottimale per la produzione della tossina è intorno a 35°C. L’habitat ideale è a temperature di 30-37°C (anche se può svilupparsi fino a 10°C o meno), per concentrazione di NaCl non superiori all’8% e valori di acqua libera non inferiori a 0.94. Il batterio si moltiplica in presenza di valori di pH compresi tra 4,6 e 8,9.

La cause dello sviluppo della patologia sono attribuibili soprattutto a carenze igieniche nella lavorazione e/o a trattamento termico inadeguato delle conserve (mancata sterilizzazione). Il 90% dei casi è associato al consumo di conserve preparate in ambito domestico: molto raramente gli alimenti di produzione industriale sono coinvolti in episodi di botulismo alimentare.

1. botulinum di tipo A è predominante negli Stati Uniti occidentali, Cina e Argentina ed è solitamente associato ai vegetali. In Europa, gli episodi di botulismo sono generalmente associati a C. botulinum di tipo B e gli alimenti maggiormente coinvolti risultano essere carne e vegetali. I ceppi di C. botulinum di tipo E sono associati ai prodotti ittici e sono i principali responsabili di botulismo nelle regioni costiere e fredde.

Condizione necessaria per la produzione della tossina è la presenza di un basso potenziale di ossidoriduzione per cui sono maggiormente a rischio alimenti come le conserve e semi-conserve di carne (prosciutti, insaccati, scatolame), di pesce (tonno, salmone e storione affumicati), di verdura (peperoni, piselli, fagioli, spinaci) e di frutta (pesche, pere in scatola) con pH superiore a 4,5.

In particolare, il rischio riguarda conserve mal preparate, non acide e mantenute a temperature superiori ai 10°C, soprattutto se si tratta di conserve sott’olio.

Sebbene questo batterio sia associato con maggiore frequenza alle tipologie di alimenti sopracitate, può svilupparsi anche nei derivati del latte con aw superiore a 0,95 e pH maggiore di 5,2 (si sono verificati casi di botulismo associati al consumo di mascarpone, di formaggio fuso e di formaggio molle maturato su paglia).

Le misure di prevenzione e controllo prevedono trattamenti termici in grado di impedire la germinazione e la produzione di tossine o, secondariamente, l’inattivazione delle tossine già prodotte. Il batterio viene eliminato dai trattamenti termici di pastorizzazione e dalla cottura (a 60°C per 5 minuti), mentre le spore sono molto più resistenti al calore (121°C per almeno 3 minuti). La tossina viene distrutta a 80°C per almeno 15 minuti. L’esposizione di un alimento all’aria non garantisce assolutamente la distruzione del batterio e, soprattutto, non ha alcun effetto su spore e tossine.

Data la termolabilità della tossina, la prevenzione consiste nella ricottura degli alimenti sospetti, oltre all’eliminazione delle scatole bombate, segno della produzione di gas che accompagna lo sviluppo di C. botulinum con il conseguente odore di rancido e rammollimento del prodotto.

Altre procedure di prevenzione consistono in: acidificazione degli alimenti in modo da ottenere un pH finale inferiore a 4,5; addizione di soluti come sale o zucchero fino a raggiungere un valore di aw inferiore a 0,935 (salamoia NaCl 10%); aggiunta di additivi e conservanti (nitriti, polifosfati, acido sorbico, ecc.); sterilizzazione industriale (121°C per 15 minuti).

SINTOMI DELLA PATOLOGIA

I sintomi solitamente si manifestano molto rapidamente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (6 ore – 15 giorni). Mediamente, dopo 12 – 36 ore dall’ingestione dell’alimento compaiono nausea, vomito, disturbi alla vista, vertigini, mal di testa, secchezza della bocca e difficolta di deglutizione e di parola, costrizione della trachea e difficoltà respiratoria fino a paralisi della muscolatura involontaria respiratoria e del cuore. Nei casi più gravi tale paralisi può avere conseguenze letali, generalmente si risolve in settimane o mesi e spesso necessita di terapia riabilitativa.

La mortalità nei pazienti con botulismo alimentare, che una volta era vicina al 70%, si è ridotta al 5-10% grazie all’utilizzo di migliori terapie di supporto, in particolare nella gestione delle complicanze respiratorie.

Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni

Le infezioni sono le patologie a trasmissione alimentare più numerose: sono provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni vivi; questi, giunti nell’apparato digerente, si moltiplicano provocando lesioni alla mucosa intestinale e dando luogo a sintomi di varia gravità; in alcuni casi possono essere coinvolti anche altri organi. Tra l’ingestione dell’alimento e la comparsa dei sintomi possono trascorrere da poche ore a diversi giorni.

Le intossicazioni sono patologie che hanno come causa l’ingestione di tossine già presenti negli alimenti nei quali i microrganismi tossinogeni hanno potuto moltiplicarsi e svilupparsi. Il botulismo è una delle principali forme di intossicazione, insieme a quelle di origine stafilococcica (causate da S. aureus) e alle intossicazioni da micotossine.

Le tossinfezioni rappresentano una combinazione di infezione e intossicazione: lo stato patologico è provocato sia dall’ingestione di tossine preformate nell’alimento coinvolto, sia dei microrganismi patogeni vivi che le hanno prodotte (e che spesso ne producono ancora, una volta all’interno dell’organismo ospite). Fra i principali agenti responsabili di tossinfezioni ci sono C. perfringens e B. cereus.

Prevenzione

Per calcolare i valori di tempo e temperatura necessari alla sterilizzazione di un prodotto, il microrganismo di riferimento è proprio C. botulinum, il più pericoloso agente di intossicazione alimentare, le cui spore anaerobie hanno la più forte termoresistenza fra i patogeni. Si stima che si ottenga un margine di sicurezza sufficiente se il trattamento termico è calcolato in modo da ottenere dodici riduzioni decimali del numero di spore.