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Microbi e alimenti

La sanificazione, intesa come pulizia di alto livello, va integrata nei punti critici con disinfezioni mirate

Recentemente sono apparse numerose e preoccupanti segnalazioni di ritiro dagli scaffali dei supermercati di prodotti lattiero caseari e insaccati. Con ben specificati i produttori e i lotti di produzione incriminati. Il che non esclude che a qualche consumatore sfugga la comunicazione e che il prodotto “inquinato” sia comunque consumato.

I NEMICI DEGLI ALIMENTI

Le segnalazioni a cui mi riferisco sono per la maggior parte relative alla Listeria e, in misura minore, all’Escherichia. Ma ritengo utile riportare un sintetico schema delle famiglie e gruppi più importanti sia per diffusione sia per pericolosità. 

 

ESEMPI DI MICROORGANISMI
Famiglia  Esempio 
Micrococcacee Stafilococcus aureus dall’aspetto tipicamente a tetradi o a grappolo, sono batteri anaerobiosi facoltativi e le forme patogene producono due tipi di tossine.
Lactobatteriaceae I batteri lattici si presentano in forma di cocchi o bastoncini, in genere sono utili, possono in taluni casi procurare delle alterazioni (latte filante).

Raramente sono patogeni (Streptococcus piogenes): ad es. forme settiche alla gola (scarlattina).

Bacillaceae Forme a bastoncino.

Il Bacillus cereus var. mycoides in purea di patate e creme pasticcere, se presente in numero elevato, può produrre coliche e vomito.

B. cereus var. anthracis è l’agente etiologico del carbonchio.

Altre specie possono produrre alterazioni in molti alimenti.

Al genere Clostridium appartiene il famigerato Cl. Botulinum.

Corynebacteriaceae  Corynebacterium diphteriae 

Listeria monocytogenes (vedi testo) 

Mycobacteriaceae  Le forme patogene sono: Mycobaterium leprae > lebbra

M. tuberculosis var. hominis / bovis / avium/ murium e pisciarum.

Bacteroidaceae  Anaerobi non sporigeni, vi appartengono alcuni così detti patogeni facoltativi, sono molto numerosi nell’intestino umano. 
Brucellaceae 

(Parvobacteriaceae)

Sono bastoncini molto piccoli, i generi di un certo interesse:  Brucella e Pasteurella.
Enterobacteriaceae Sono presenti nell’intestino umano, degli animali, nelle acque, nei vegetali e negli alimenti. Sono bastoncini corti gram negativi in genere immobili e asporigeni.

Coliformi: Escherichia coli specie patogena facoltativa può alterare le caratteristiche organolettiche dei cibi.

Proteus: raramente patogeni ma possono creare alterazioni soprattutto nella carne mal conservata

Salmonella: tossiinfezioni

Shigella: dissenteria batterica.

Pseudomonadaceae Pseudomonas: possono diventare potogeni soprattutto in caso di ustioni

Acinetobacter: possono causare ascessi o meningiti.

Sprillaceae Vibrio comma > colera

V. paraemoliticus: tossiinfezioni alimentari da pesce e molluschi mangiati crudi.

Lieviti e muffe Possono procurare

  • numerose patologie ai vegetali
  • alterazioni alimentari 
  • produrre sostanze tossiche (aflatossine).
IMPORTANTE: lo schema è tutt’altro che esaustivo, trascura numerose patologie e alterazioni, inoltre non prende in esame i numerosissimi aspetti positivi dei microorganismi. 

LISTERIOSI IN SINTESI

È una malattia descritta fin dal 1800, ma il primo caso clinicamente descritto risale al 1929. È causata da bacilli Gram-positivi privi di capsula esterna, non producono spore, aerobi e anaerobi facoltativi; sono ubiquitari nell’ambiente e nell’intestino dei mammiferi (esseri umani compresi), uccelli, aracnidi e crostacei. Negli Stati Uniti l’incidenza media annuale della Listeria monocytogenes è di 2,6 mio di casi confermati da analisi cliniche certe.

La trasmissione deriva il più delle volte da processi di produzioni alimentari effettuate in condizioni igieniche precarie. È importante sottolineare che questo batterio è in grado di sopravvivere e riprodursi alle temperature del frigorifero.

I sintomi vanno dalla gastroenterite acuta febbrile a quella invasiva o sistemica. Può manifestarsi dopo poche ore dall’ingestione, ma l’incubazione può prolungarsi fino a 70 gg. La malattia può avere esiti infausti in soggetti a rischio e/o immunodepressi.

PATOLOGIE DA ESCHERICHIA COLI

La maggior parte dei ceppi di questo microbo sono innocui, ma alcuni possono causare disturbi di diversa gravità: crampi addominali, vomito, diarrea con sangue fino ad arrivare a delle forme di insufficienza renale (sindrome emolitico uremica) assai pericolosa. I trattamenti farmacologici non sono particolarmente efficaci per cui nelle filiere alimentari a rischio sono importanti le procedure di sanificazione e disinfezione e i consumatori dovrebbero evitare la carne non cotta a sufficienza, lavare accuratamente gli alimenti crudi, detergere gli utensili di cucina con acqua molto calda, lavarsi le mani accuratamente in particolare dopo essere stati in bagno o toccato materiali organici o animali.

GMP E DISINFEZIONE

In questa sede mi limito a sottolineare che le GMP (Good Manufacturing Practice) ovvero le corrette prassi di fabbricazione trovano riscontri legislativi e riferimenti in certificazioni volontarie di qualità che, se rispettate, garantiscono un elevato standard di sicurezza in tutta la filiera produttiva e di conseguenza in tutti gli alimenti.

È intuitivo che la disinfezione deve inserirsi con tali pratiche in modo razionale partendo dalla scelta dei disinfettanti, attrezzature, protocolli attuativi e relativi controlli (vedi schema).

L’assioma di partenza è che non si disinfetta lo sporco. Per cui le verifiche dell’efficacia delle pulizie sono il prerequisito per attuare interventi di disinfezioni ambientali, strutture produttive, utensilerie, abiti e igiene del personale. 

Per i controlli dell’ambiente, strutture operative e utensilerie si prestano bene i bioluminometri, le penne colorimetriche, i tamponi e, nei casi più critici, le valutazioni microbiologiche.  Per l’igiene del personale e degli abiti da lavoro sono necessari specifici corsi di informazione, formazione, addestramento e possibilmente di motivazione.

Le pratiche di disinfezione possono essere riassunte in funzione dell’obiettivo. Una prima netta distinzione divide la disinfezione delle superfici per mezzo di irrorazioni, umettazioni o immersione (in genere sono usati p.a. a base di cloro organico, acido peracetico e quaternari d’ammonio); la disinfezione dell’aria ambiente per mezzo di aerosolizzazioni (iodofori) oppure di ozonizzatori (in genere la concentrazione di ozono deve essere inferiore a 0,1 ppm, un decimo di millilitro di O3 per mc di aria) e la disinfezione delle acque, anche in questo caso l’utilizzo dell’ozono si dimostra efficace e privo di residui.

 

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