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Controlli e criticità nel trasporto alimentare
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Controlli e criticità nel trasporto alimentare

Il rispetto di una perfetta igiene alimentare deve partire dalle materie prime e deve proseguire ininterrottamente fino al momento in cui l’alimento è consumato

di Silvia Monguzzi

La filiera alimentare è rappresentata da tutto il percorso che porta alla produzione di un prodotto alimentare, “dalla terra alla tavola”. Lungo il processo, la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento, dalla produzione primaria, all’industria di trasformazione, durante il trasporto, la distribuzione e, infine, presso il consumatore. Per la sicurezza igienico sanitaria di un alimento, anche la fase del trasporto rappresenta un punto delicato della filiera, che va monitorato e controllato in ogni dettaglio (temperatura di conservazione, etichettatura, igiene e organizzazione dell’ambiente) per evitare lo sviluppo di anomalie e rischi, spesso non riconoscibili dai consumatori. Per questo l’impegno da parte degli organi di controllo, anche in questa fase, è parte del percorso dovuto per il raggiungimento della qualità totale.

I prodotti alimentari italiani sono da sempre riconosciuti a livello europeo, non solo per le eccellenze esclusive del nostro Paese, ma anche per il gran numero dei controlli che riguardano sia i prodotti alimentari destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, sia quelli destinati all’esportazione, che ne assicurano la qualità e la sicurezza. Le Autorità italiane impegnate nel settore degli alimenti e delle bevande eseguono campionamenti e analisi in ogni fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione, con la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, di proteggere gli interessi dei consumatori e assicurare la lealtà delle transizioni.

Le attività di controllo

I controlli sono eseguiti sulla base di quanto previsto dai Regolamenti del “Pacchetto igiene”, che comprende tutte le fasi della filiera, incluse le attività di trasporto, magazzinaggio e manipolazione, intese come operazioni collegate al luogo di produzione. Nel settore dei trasporti l’attività di controllo viene svolta effettuando una distinzione fra mezzi e contenitori che sono sottoposti solo a vigilanza e mezzi e contenitori che sono soggetti ad autorizzazione sanitaria. Vediamo quali sono le non

conformità riscontrate più frequentemente durante i controlli.

Mezzo di trasporto

  • inadeguatezza dei materiali costruttivi o di rivestimento dei vani di carico o di copertura, protezione o isolamento dall’esterno del carico. In particolare: forma e superfici interne dei vani di carico non favorenti le procedure di sanificazione o favorenti la permanenza di residui e l’annidamento di infestanti in porosità o interstizi; possibili perdite di frammenti o rilascio di sostanze dalle pareti o dagli arredi interni; facilità di ingresso di contaminanti esterni; accumulo di umidità eccessiva, formazione di condense o, al contrario, eccessiva perdita di umidità; 
  • difetti di chiusura o di bloccaggio del carico;
  • residui derivanti da precedenti trasporti o da prodotti sanificanti.

Fasi di carico e scarico

  • variazioni (in aumento o diminuzione) della temperatura delle merci; 
  • contaminazioni batteriche o particellari, alterazioni derivanti da umidità o altri agenti fisici. 

Durante il trasporto

  • perdita di fluidi di riscaldamento o refrigerazione;
  • malfunzionamento o inadeguatezza dei sistemi di controllo della temperatura;
  • eccessivo accumulo o perdita di umidità;
  • danneggiamento meccanico dei contenitori e delle merci.

Merci trasportate

  • promiscuità di materiali tra loro incompatibili o contaminazioni crociate da contatto reciproco diretto (contiguità) o indiretto (aerodispersioni, percolamenti, inefficace sanificazione fra trasporti consecutivi) di merci tra loro diverse, sotto il profilo della composizione e della contaminazione microbica.

Comportamenti scorretti dei trasportatori

  • inadeguata igiene del personale che comporta il rischio di contaminazione del carico o del mezzo di trasporto;
  • scelta di percorsi eccessivamente lunghi, in funzione del clima e della deperibilità delle merci trasportate;
  • uso di strade dissestate (in funzione della fragilità del carico);
  • eccessiva frequenza delle fasi intermedie di carico e scarico frazionato nello stesso viaggio in assenza di un corrispettivo controllo frazionato delle condizioni di conservazione del carico;
  • accettazione di merci tra loro incompatibili o in grado di dar luogo a contaminazioni crociate; 
  • accettazione di carichi eccessivi, anche in considerazione delle tipologie di merci trasportate e della loro sistemazione nei vani di carico;
  • non conoscenza o mancato rispetto delle condizioni necessarie per il trasporto del carico;
  • carente custodia/controllo delle condizioni effettive del carico.

La valutazione e l’eventuale azione sanzionatoria a seguito di carenze rilevate durante i controlli ispettivi variano in funzione del tipo di non conformità e del rischio associato: ad esempio, se dall’inosservanza del limite di temperatura massima di conservazione consegue il deperimento dell’alimento, oltre alle sanzioni amministrative, scattano le sanzioni penali previste dall’art. 5 lett. b Legge 30 aprile 1962 n. 283 (vedi anche art. 31 D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327). 

La vendita ambulante di prodotti alimentari a temperatura controllata (come pesce fresco sotto ghiaccio, molluschi eduli bivalvi, gelati, alimenti refrigerati, congelati, scongelati, cotti) su aree pubbliche, che oggi devono essere predefinite e attrezzate dai Comuni, può avvenire esclusivamente con veicoli speciali, classificati come “autonegozio” sulla carta di circolazione. In caso di “cattivo stato di conservazione” classificato come “reato di pericolo”, non è necessario effettuare analisi sulla commestibilità o nocività del prodotto per contestarlo; inoltre, non occorre la cessione al consumatore, è sufficiente la sola detenzione (trasporto, ecc.). La verifica dello stato di conservazione degli alimenti di origine animale può essere esclusivamente effettuata dai Dirigenti Veterinari delle ASL, che sono specialisti nella materia e hanno anche la qualifica di ufficiali di polizia giudiziaria, ai sensi dell’art.3 della Legge 283/62, motivo per cui è necessario chiedere un loro immediato intervento sul posto da parte degli operatori (vedi anche art. 516 C.P. “Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine”).

I permessi e le procedure

Per i veicoli impiegati nel trasporto di alimenti, l’autorizzazione sanitaria, con l’introduzione del “pacchetto igiene”, è stata inglobata dalla DIA (Dichiarazione inizio attività) e viene applicata ad ogni tipo di trasporto di prodotti alimentari, anche quelli non sfusi o confezionati. I mezzi di trasporto che devono essere notificati sono: le cisterne e gli altri contenitori per il trasporto delle sostanze alimentari sfuse a mezzo di veicoli, i veicoli per il trasporto degli alimenti surgelati per la distribuzione ai dettaglianti e i veicoli per il trasporto delle carni fresche e congelate e dei prodotti della pesca freschi e congelati.

L’operatore del settore alimentare (Osa) che intende iniziare un’attività di produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione, distribuzione o vendita di prodotti alimentari è tenuto ad inviare la DIA, in quadruplice copia all’azienda unità sanitaria locale – dipartimento di prevenzione medico/veterinario – e contestualmente in singola copia allo Sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune della sede produttiva dell’impresa alimentare o in cui è residente. Per il mezzo di trasporto, alla DIA dovrà essere allegata una relazione tecnica, firmata da un tecnico abilitato e dal legale rappresentante/titolare della ditta, che contengano la descrizione del mezzo adibito al trasporto (cisterna, container, ecc.), delle sostanze alimentari al cui trasporto si intende destinare il veicolo, delle modalità di lavaggio e sanificazione del mezzo e del luogo di ricovero del mezzo, oltre alla copia del libretto di circolazione e, ove previsto, una copia del certificato ATP (Accord transport perissable) per il trasporto di merci deteriorabili. 

Nella DIA si dichiara che il trasporto viene effettuato nel rispetto dei requisiti di cui al capitolo IV dell’allegato II al Reg. CE n. 852/04 e che quindi sostituisce quelli previsti dall’Art. 43 del DPR 327/80. Al momento del controllo bisogna esibire copia della DIA con indicazione del mezzo di trasporto con la relativa registrazione di presentazione. 

Da ricordare che, per i mezzi adibiti al trasporto di alimenti refrigerati, congelati e surgelati è necessario l’adeguamento alle norme contenute nell’accordo relativo ai trasporti internazionali delle derrate deperibili e ai mezzi speciali da usare per tali trasporti, ratificato con la Legge 2 maggio 1997, n. 264, nonché alle disposizioni del Decreto ministeriale 28 febbraio 1984 relativo ai mezzi di trasporto in regime di temperatura controllata. Questo impone determinate regole per costruire gli allestimenti isotermici per i trasporti frigoriferi refrigerati destinati ad alimenti come: latte alimentare, latte concentrato parzialmente disidratato, latte fermentato destinato alla stabilizzazione col calore, latte aromatizzato, latte pastorizzato, bevande a base di latte, creme di latte, sangue destinato alla produzione di proteine plasmatiche, burro, burro anidro liquido, carni fresche, carni congelate, prodotti ittici freschi, gli alimenti congelati e surgelati (compresi gelati, succhi di frutta e uova sgusciate), frattaglie, pollame, selvaggina, molluschi eduli, lamellibranchi, formaggi freschi, ricotta. La certificazione ATP ha una durata di 6 anni e il rinnovo avviene attraverso i centri collaudi ogni tre anni; al raggiungimento del dodicesimo anno di vita, il certificato ATP deve essere rilasciato dai centri prova e ha un’ulteriore durata di 6 anni.

Requisiti di temperatura per i prodotti di origine animale

Per il trasporto di prodotti alimentari di origine animale l’applicazione del “pacchetto igiene” ha introdotto, dal 2006, nuovi requisiti minimi di temperatura da mantenere con una tolleranza, prevista esclusivamente per i prodotti congelati, di +/- 3 °C. Per gli alimenti le cui temperature di conservazione durante il trasporto non sono elencate nel “Pacchetto Igiene” (gelati alla frutta e succhi di frutta congelati, altri gelati, burro o altre sostanze grasse congelate, tutte le altre sostanze alimentari congelate, latte pastorizzato trasportato in cisterna, latte pastorizzato in confezioni, prodotti lattiero – caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta), burro e burro concentrato (anidro), burro anidro liquido) continua ad essere applicata la vecchia normativa, cioè l’allegato C del DPR 327/1980.

Altro caso specifico è rappresentato dal settore dei surgelati «Per alimenti surgelati si intendono tutti quei prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione”, che permette di superare con la rapidità necessaria, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C»: il pacchetto igiene ha mantenuto l’applicazione del Decreto Legislativo n. 110 del 27/01/92. Il DL n. 110/92 che stabilisce che durante il trasporto, la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18 °C, anche se sono previste tolleranze sulla temperatura rilevata durante il trasporto, la distribuzione locale e negli armadi e nei banchi frigoriferi per la vendita al consumatore non superiori a +3 °C della temperatura del prodotto.

In generale, nel caso di trasporto di alimenti per cui sia richiesto il monitoraggio della temperatura, i mezzi utilizzati devono essere muniti di un termometro con dispositivo di registrazione atto a

registrare il rispetto di questa prescrizione. La verifica della adeguatezza e della costanza, anche nelle condizioni ambientali più avverse, della temperatura effettiva di trasporto di prodotti deperibili o in legame caldo o freddo è comunque parte integrante (CCP) di un sistema di autocontrollo di questo tipo di attività. 

Il trasportatore deve mantenere, a bordo dell’automezzo o almeno presso la propria sede, fornibili a richiesta, le registrazioni relative almeno agli ultimi 3 carichi trasportati (compreso i rispettivi volumi trasportati) e del metodo di sanificazione (lavaggio e, se necessario, disinfezione) attuato dopo ciascuno di tali trasporti. Queste informazioni devono essere disponibili per la consultazione, a richiesta dei clienti, dei destinatari delle merci o delle autorità di controllo, per consentire loro di stimare i rischi connessi all’affidamento di un trasporto al trasportatore. 

Definiti i prerequisiti necessari per l’avviamento di un’attività di trasporto di alimenti, il titolare dell’azienda dovrà occuparsi della formazione del personale. Le carenze legate al trasporto, infatti, sono per lo più riconducibili ad una insufficiente conoscenza e formazione del personale addetto al trasporto che viene considerato un semplice addetto alla guida e al carico e scarico di merci generiche anziché un OSA a pieno titolo.

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