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Indicazioni OMS per l’industria alimentare

Il mondo sta affrontando una minaccia senza precedenti a causa di una pandemia globale. Nella fase due la priorità è la sicurezza dell’operatore

di Chiara Scelsi

Molti paesi, seguendo i consigli dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), hanno introdotto misure eccezionali – come il distanziamento fisico – per ridurre la catena di trasmissione del virus COVID-19. L’applicazione di queste misure ha portato alla chiusura di molte aziende, scuole e restrizioni per i viaggi e gli incontri. Per molti lavoratori la modalità operativa in smartworking è ormai diventata la normalità.

Diverso è per gli operatori dell’industria alimentare che non hanno la possibilità di lavorare da casa.

Fondamentale è quindi garantire sicurezza a questi lavoratori per tutelare la loro salute e al contempo dare continuità alla produzione alimentare e alle catene di approvvigionamento e mantenere la fiducia dei consumatori.

Nel documento “COVID-19 and food safety: guidance for food businesses” dello scorso 7 aprile, l’OMS ricorda che l’industria alimentare dispone di sistemi di gestione dei rischi per la sicurezza alimentare e di prevenzione dalla contaminazione degli alimenti (FSMS – HACCP). Il Codex Alimentarius – Food hygiene fornisce gli elementi per l’implementazione di controlli chiave sull’igiene in ogni ciascuna fase di lavorazione dell’industria alimentare.

Nel quadro dell’emergenza eccezionale che le aziende stanno affrontando, l’OMS ritiene opportuno che le imprese alimentari adottino nuove misure di prevenzione per gli operatori e interventi per garantire la sicurezza alimentare e contrastare la trasmissione del coronavirus. 

La sicurezza sul lavoro va intesa come un “sistema integrato”, in cui si deve adottare ogni mezzo e ogni informazione – e la diffusione delle stesse – per tutelare la sicurezza del lavoratore.

Quando si pongono situazioni che di per sé non garantiscono un’adeguata sicurezza, è necessario provvedere scegliendo attrezzature che possano garantire condizioni di lavoro sicure: la priorità viene data alle misure di protezione collettiva rispetto a quelle di protezione individuale, se poi queste risultano insufficienti, subentra l’obbligo di ricorrere ai dispositivi di protezione individuale.

Le misure di igiene

Le buone pratiche igieniche del personale segnalate dal documento OMS includono: una corretta igiene delle mani con uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica; una buona igiene respiratoria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce, e lavarsi le mani); la frequente pulizia/disinfezione delle superfici di lavoro e dei punti di contatto, come le maniglie delle porte; evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie, come tosse e starnuti.

Il lavaggio delle mani con il sapone è una delle misure più efficaci e meno costose per prevenire malattie infettive trasmissibili e ridurre la carica microbica. Avere le mani pulite significa limitare la diffusione di microrganismi patogeni come virus e batteri.

Le imprese alimentari devono garantire adeguati servizi igienici che consentano agli operatori di lavarsi accuratamente e frequentemente le mani.

L’OMS precisa che il normale sapone e l’acqua corrente calda sono adeguati al lavaggio delle mani. I disinfettanti per le mani possono essere utilizzati come ulteriore misura, ma non devono sostituire il lavaggio delle mani.

L’igiene delle mani può essere fatta con modalità e prodotti diversi a seconda della mansione che si deve svolgere. 

Il lavaggio sociale o igienico ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile e rimuovere i germi patogeni, con l’aiuto di acqua e sapone detergente, possibilmente liquido. È necessario lavare le mani quando sono visibilmente sporche, dopo l’uso dei servizi igienici e, ovviamente, prima di manipolare alimenti. Il lavaggio sociale deve durare da non meno di 40 ai 60 secondi.

Per l’esecuzione corretta occorre:

  • aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede;
  • bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida;
  • applicare una dose di sapone sul palmo della mano e insaponare uniformemente mani e polsi con sapone liquido detergente in dispenser;
  • dopo aver insaponato le mani per almeno 15 secondi sciacquare abbondantemente;
  • asciugare con asciugamani monouso in tela o carta assorbente fino a eliminare l’umidità residua;
  • chiudere il rubinetto dell’acqua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’asciugamano.

Il lavaggio antisettico ha lo scopo di eliminare i germi patogeni presenti sulle mani, attraverso l’uso di acqua e detergenti contenenti un agente antisettico; i più utilizzati sono clorexidina gluconata, iodofori, triclosan. Anche questo tipo di lavaggio deve durare dai 40 ai 60 secondi.

Per l’esecuzione corretta occorre:

  • aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede;
  • bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida;
  • frizionare vigorosamente per 15-30 secondi i polsi, gli spazi interdigitali e i palmi di entrambe le mani con sapone antisettico;
  • sciacquare accuratamente con acqua corrente;
  • asciugare prima le dita e poi i polsi con salviette monouso in tela o carta assorbente;
  • chiudere il rubinetto dell’acqua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’asciugamano utilizzato.

La frizione alcolica ha lo scopo di eliminare la flora transitoria e di ridurre la carica microbica residente attraverso l’utilizzo di soluzioni al 60-80% di alcol, associato a sostanze emollienti e umidificanti, in grado di proteggere la cute delle mani. I prodotti possono essere in gel, liquidi o in schiuma e non vanno usati su cute lesa o ferite e in presenza di fiamme. Per eseguire la frizione alcolica non serve l’acqua, non occorre che ci sia un lavandino e non occorre carta per asciugarsi le mani.

La frizione deve durare complessivamente 30-60 secondi, fino a completa asciugatura.

In alternativa alla frizione con soluzione idroalcolica si possono lavare le mani con acqua e sapone antisettico. Va però evitato l’uso contemporaneo di frizioni a base alcolica e sapone antisettico.

Dispositivi di protezione

Nel caso in cui il distanziamento fisico risultasse non applicabile il datore di lavoro dovrà valutare quali misure adottare a tutela dei dipendenti.

L’OMS suggerisce alcune alternative come, ad esempio sfalsare le stazioni di lavoro sulle linee per evitare che i lavoratori operino uno di fronte all’altro; distanziare le stazioni di lavoro, limitare il numero del personale negli ambienti, riorganizzare il personale per ridurne l’interazione.

Si suggerisce poi, ovviamente, di fornire DPI completi, come mascherine, reti per capelli, guanti monouso, tute e scarpe da lavoro antisdrucciolo.

Per dispositivo di protezione individuale (DPI) si intende qualsiasi attrezzatura destinata a essere indossata e tenuta dal lavoratore per proteggerlo contro i rischi presenti nell’attività lavorativa, suscettibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo.

I DPI svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione degli infortuni e devono essere usati in modo appropriato, dato che rappresentano l’ultimo baluardo protettivo rispetto al rischio residuale, dopo l’applicazione dei sistemi di protezione collettiva.

I dispositivi di protezione individuale devono:

  • essere conformi alla normativa e possedere le certificazioni previste e la marcatura CE;
  • essere accompagnati da chiare istruzioni di impiego in lingua italiana;
  • essere adeguati ai rischi da prevenire, senza comportare di per sé un rischio maggiore;
  • essere adeguati alle condizioni esistenti sul luogo di lavoro;
  • tenere conto delle esigenze ergonomiche o di salute del lavoratore;
  • poter essere adattati all’utilizzatore secondo le sue necessità.

Nella scelta dei DPI è determinante scegliere un dispositivo che abbia i requisiti per ridurre al minimo i disagi e offrire un’adeguata protezione.

Nell’ambito della difesa delle vie respiratorie da virus, polveri, nebbie, fumi, gas e vapori, esistono differenti tipologie di maschere usa e getta o riutilizzabili.

Importante è garantire una corretta adesione della maschera per ridurre la probabilità di perdite verso l’interno, mentre l’introduzione nei respiratori usa e getta della valvola di espirazione, comporta la riduzione della resistenza respiratoria e un aumento del comfort da parte dell’utilizzatore (riduzione di calore, umidità e CO2 espirata).

Particolarmente indicati per l’utilizzo nel comparto alimentare sono gli indumenti in tessuto non tessuto, capi d’abbigliamento usa e getta ideati e creati per prevenire le contaminazioni e per proteggere l’operatore. Per la protezione generica sono disponibili la tuta intera, il camice o lo spezzato, giubbetto più pantalone. Per una protezione ancora maggiore, in presenza di polveri pericolose ultrafini o contro spruzzi o acidi, sono disponibili invece le tute con cerniera centrale ricoperta, cappuccio ed elastici in vita, ai polsi e alle caviglie, che garantiscono una tenuta ermetica. Differente può essere il rivestimento esterno, polimerico, con speciale film protettivo, a seconda delle esigenze e del tipo di utilizzo.

Per la protezione delle mani, esistono guanti professionali monouso realizzati in diversi materiali per soddisfare sia le diverse esigenze dell’operatore sia le diverse tipologie di lavoro. Presentano caratteristiche e prezzi differenti, è quindi opportuna una valutazione costo-beneficio. 

L’OMS chiarisce che gli operatori alimentari devono evitare di toccarsi la bocca e gli occhi quando indossano i guanti poiché questi ultimi possono essere contaminati dal virus come le mani, per cui si raccomanda di cambiare frequentemente i guanti e di eseguire il conseguente lavaggio delle mani, tra un cambio e l’altro. 

 

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