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Ristorazione e Covid-19: impatto sul settore e riorganizzazione del servizio
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Ristorazione e Covid-19: impatto sul settore e riorganizzazione del servizio

La Fase 2 permette la ripresa delle attività ristorative, a patto di rispettare norme di igiene e distanziamento che richiedono di ripensare radicalmente il servizio e l’organizzazione del locale

Il settore della ristorazione è sicuramente tra quelli che più hanno subito e continueranno a subire gli effetti della pandemia da Covid-19, e dei provvedimenti presi per combatterla. In Italia, stando ai dati ISTAT del 2020, il settore conta circa 1,2 milioni di lavoratori. Con le misure che hanno portato al lockdown, in particolare quelle relative al DPCM del 10 Aprile 2020, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108.000 sono rimasti attivi: questo decreto consentiva il solo servizio di consegna a domicilio, mentre con il successivo DPCM del 26 aprile, una parte significativa di lavoratori del settore è stata autorizzata a fornire servizi di asporto. Dal rapporto FIPE sulla ristorazione del 2019, che fa il punto sullo stato dei pubblici esercizi in Italia, emerge che nel dicembre del 2018 risultavano attive 336.137 imprese appartenenti al codice con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. In particolare, il numero delle imprese registrate con il codice di attività I.56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammontava a 184.587 unità. La maggioranza è composta da ditte individuali.

In base alla segmentazione dell’offerta, i due terzi dei ristoranti sono con servizio, mentre le formule di asporto rappresentano circa il 20% del totale.

I lavoratori dipendenti nella ristorazione sono così distribuiti: il 56,8% nei ristoranti, il 29,1% nei bar, l’8,0% nelle mense e nei catering, e il 6,1% nell’ambito della fornitura di pasti preparati. 

Modalità di fruizione in Italia 

In base alla frequenza di consumo, i consumatori di pasti fuori casa sono distinti in tre classi: gli heavy consumer sono per il 51,9% uomini di età compresa tra i 35 e i 44 anni, e vivono in prevalenza al nord Ovest (32,2%). Gli average consumer sono in prevalenza uomini (51,0%), di età compresa tra i 25 e i 34 anni  residenti al Centro Italia (28,1%), in aumento rispetto al 2017 dello 0,3%. I low consumer sono invece in prevalenza donne (52,1%), di età superiore ai 64 anni residenti nelle regioni del Nord Italia (Nord Ovest 28,3%) con un aumento di 0,1% rispetto all’anno precedente.

Il Rapporto Ristorazione della FIPE prende anche in considerazione l’indice dei consumi fuori casa (ICEO) che rileva, attraverso una media ponderata, la tendenza degli italiani a consumare i pasti fuori casa. Questo indice può variare tra 0 e 100: a valori più vicini a “0” corrisponde una minore propensione a mangiare fuori casa e, viceversa, a valori più vicini a “100” si associa una maggiore tendenza a mangiare fuori. Nel 2018 tale indice è pari a 42,7%, in crescita rispetto all’anno precedente (42,1%). Per quanto riguarda il consumo di pasti in occasione di lavoro, il 68,7% del totale dei lavoratori ha un orario lavorativo che comprende uno dei pasti principali: il 92,8% di questi consuma il pasto durante l’orario di lavoro. Tra coloro che consumano il pasto in orario di lavoro, il 65,7% consuma un pasto caldo ed il 34,3% un pasto veloce e freddo.

Impatto dell’emergenza sanitaria sul settore

La FIPE ha svolto,  tra il 27 marzo ed il 2 aprile 2020,  un’indagine su un campione di 640 imprese (principalmente micro) nel mondo della ristorazione, del turismo e del tempo libero, in modo da valutare l’impatto della pandemia. Emerge che l’85,5% delle imprese che potrebbero svolgere l’attività limitatamente al solo servizio di consegna a domicilio (principalmente ristoranti, pizzerie, pasticcerie) è completamente chiuso e il restante 14,5% sta cercando di riorganizzarsi proprio mediante la consegna di cibo a domicilio.  Di questi, l’80% svolge il servizio di consegna in proprio, avvalendosi dei dipendenti in forza. Il 92% dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività.

Queste ripercussioni si manifestano con una forte flessione della clientela e conseguente calo di fatturato: pesano soprattutto le cancellazioni di prenotazioni storiche (63,7%), seguite dalla riduzione di quelle giornaliere (33,5%). Si registra infine un minor flusso di persone in circolazione. 

Viene stimata una perdita di fatturato di oltre il 30% per il 57% dei ristoratori e tra il 10%-30% per tre imprenditori su dieci. La flessione raggiunge in media il 30%.

Misure organizzative, di prevenzione e protezione

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali.  

Gestire il distanziamento diventa quindi un aspetto piuttosto complesso, anche per via dell’ovvia impossibilità da parte del cliente di indossare la mascherina durante il servizio di ristorazione. Lo stazionamento protratto può inoltre contaminare, in caso di soggetti infetti, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate. 

Le misure organizzative relative alla gestione degli spazi e le procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti: è necessario provvedere al ricambio di aria naturale e alla ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici, spesso privi di possibilità di aerazione naturale. Andrebbero inoltre favorite soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso metodi di sistema che favoriscano queste modalità.

Bisogna quindi rivedere il layout dei locali di ristorazione, rimodulando tavoli e posti a sedere, garantendo uno spazio tra i tavoli non inferiore a 2 metri e mantenendo una distanza  tra i clienti durante il pasto atta ad evitare la trasmissione di droplets. 

Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un adeguato distanziamento fra i clienti, tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.

Va definito in ogni caso un limite massimo di capienza, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adottare misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie. Per prevenire assembramenti di persone in attesa fuori dal locale, è opportuno adottare un sistema di prenotazione, preferibilmente obbligatoria. Per quanto riguarda il servizio, è necessario eliminare buffet e similari.

I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo, come il pagamento in cassa o l’utilizzo dei servizi igienici. È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e prevedere barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria. È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici, che dovranno essere igienizzati frequentemente. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione rispetto alle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati.

Misure specifiche per i lavoratori

Il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, è tenuto ad indossare la mascherina chirurgica e, per quanto possibile, ad utilizzare i guanti in nitrile in tutte le attività svolte. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e, dove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile. Questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione da effettuare al termine di ogni servizio al tavolo.

È opportuno mettere a disposizione, in punti facilmente accessibili del locale, appositi dispenser con soluzione idroalcolica, per agevolare la corretta e frequente igiene delle mani. 

L’eventuale personale addetto alle attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è tenuto ad indossare la mascherina chirurgica, così come il personale addetto alla cassa dovrà indossarla prevedendo inoltre barriere di separazione, come ad esempio quelle in  plexiglass.

Dovrà essere oggetto di particolare attenzione la pulizia di spogliatoi e servizi igienici, favorendo inoltre, così come per i locali adibiti alla clientela, il ricambio d’aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Fonte: Inail, Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione

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