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Listeria nei prodotti lattiero caseari: riduzione dei rischi

L’International Dairy Federation ha pubblicato nuove linee guida per limitare la contaminazione da Listeria monocytogenes in questi prodotti. Esse includono buone pratiche di mungitura, pastorizzazione del latte, pulizia degli ambienti di lavoro, prevenzione della formazione di biofilm

di Martina Halker

Il rischio correlato alla presenza di Listeria monocytogenes è associato ad un’ampia varietà di alimenti. Recenti focolai di salumi in Sudafrica, verdure surgelate in Europa e gelati negli Stati Uniti collegano tutti la contaminazione del prodotto finale all’ambiente di trasformazione alimentare. Nel contesto lattiero-caseario, le misure di controllo storiche attraverso l’utilizzo del calore, in particolare la pastorizzazione, hanno avuto un impatto importante sulla riduzione dell’insorgenza di listeriosi, ma si verifica ancora la contaminazione dei prodotti lattiero-caseari trasformati. Da non sottovalutare anche la ricontaminazione di prodotti lattiero-caseari dopo il trattamento termico e la pulizia degli stabilimenti di produzione, dove si possono rilevare cariche importanti di Listeria monocytogenes, al fine di ridurre al minimo la probabilità di eventi di ricontaminazione dopo i punti critici di controllo.

Per il settore lattiero caseario, l’IDF – International Dairy Federation – ha pubblicato nuove linee guida che delineano ulteriori azioni che possono essere intraprese nel processo di produzione per ridurre al minimo il rischio di contaminazione da Listeria nei prodotti lattiero-caseari. 

Listeria monocytogenes: conosciamola meglio

Si tratta di un microrganismo patogeno che interessa sia l’uomo che gli animali. L’attenzione verso questo batterio si è molto alzata negli ultimi 20 anni, soprattutto nel settore lattiero-caseario, perché alcuni episodi di listeriosi alimentare hanno dato origine a forme cliniche con un elevato tasso di mortalità, in particolare per alcune categorie a rischio (anziani, immunodepressi, donne in gravidanza e neonati), che possono contrarre la malattia anche quando la contaminazione dell’alimento consumato è bassa (<100 cfu/g). Inoltre, Listeria monocytogenes è in grado di sopravvivere anche in condizioni ambientali considerate sfavorevoli per altri patogeni, ovvero pH fino a 5.0, concentrazioni di NaCl fino al 10%, temperatura 4°C. Si tratta di un microrganismo ubiquitario, in grado di trovare nei caseifici numerose nicchie in cui proliferare.

Listeriosi

L’infezione da Listeria monocytogenes, anche detta listeriosi, può manifestarsi sotto due forme: una che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione, con sintomi simili a quelli di altre malattie provocate da alimenti contaminati – ovvero diarrea, febbre, nausea, dolori muscolari – e una invasiva, detta anche “sistemica”, che dall’intestino passa nel sangue e si diffonde nell’organismo, arrivando al sistema nervoso, provocando encefaliti e meningiti, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio e forme acute di sepsi. In questo secondo caso, il periodo di incubazione può arrivare a un mese, in alcuni casi anche a tre.

Azioni preventive

Stare in guardia contro la listeriosi, una rara e grave malattia di origine alimentare causata da Listeria monocytogenes, è di notevole importanza per l’industria alimentare.

Tra il 1985 e il 2019, ci sono stati 40 focolai confermati di listeriosi associati a prodotti lattiero-caseari pastorizzati. Nella maggior parte dei casi in cui è stata identificata una fonte, Listeria monocytogenes è stata trovata in nicchie nell’ambiente di lavorazione del latte e si è verificata la contaminazione del prodotto finale a causa della post-contaminazione crociata. Listeria monocytogenes ha inoltre la capacità di creare biofilm difficili da eliminare, che possono trovarsi su pavimenti, pareti, attrezzature. Prevenire la formazione di biofilm è quindi fondamentale.

Nel bollettino viene ricordato che i prodotti lattiero-caseari più spesso associati a Listeria monocytogenes sono, in particolare, il latte crudo, i formaggi a pasta molle fatti a partire da latte crudo, e quelli a crosta fiorita, perché le muffe in superficie utilizzano l’acido lattico aumentando il pH e favorendo la crescita del batterio. 

È stato visto che sono le caratteristiche chimico-fisiche e strutturali della crosta che possono favorire o inibire l’insediamento di Listeria monocytogenes. In alcuni casi la pulitura della crosta può alterare l’equilibrio microbico, determinando un aumento del rischio di ricontaminazione da parte di questo batterio patogeno. Recentemente è stato dimostrato che Listeria monocytogenes può essere presente anche in gelati e prodotti fatti con latte pastorizzato in caso di ricontaminazione post trattamento termico. 

La sua proliferazione può essere inibita non solo dalla pastorizzazione del latte a 72°C per 15 secondi, ma anche da valori di pH inferiori o uguali a 4,4, da valori di attività dell’acqua inferiori o uguali a 0,92 o 0,94 se associati ad un pH inferiore o uguale a 5,0, da sostanze inibitrici presenti nelle formulazioni alimentari, dal mantenimento della catena del freddo e minimizzando al massimo le contaminazioni crociate o le ricontaminazioni di prodotti trattati termicamente.

La gestione efficace e l’analisi dei pericoli nell’ambiente di trasformazione dei prodotti lattiero-caseari possono ridurre al minimo la probabilità di contaminazione con Listeria monocytogenes, offrendo quindi una migliore sicurezza della sicurezza alimentare – spiega François Bourdichon, principale autore della pubblicazione e attuale presidente del comitato permanente IDF per l’igiene microbiologica (Standing Committee on Microbiological Hygiene), che continua – Questo bollettino fornisce dettagli su misure aggiuntive che devono essere adottate per evitare la contaminazione e garantire la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari che sono così essenziali per una dieta sana

I recenti progressi nel monitoraggio delle fonti possono aiutare a caratterizzare i ceppi residenti, la loro resistenza a detergenti e aderenza alle superfici di contatto dei prodotti lattiero-caseari. Le misure di controllo possono essere personalizzate per un migliore adattamento allo scopo, con un migliore design igienico e una buona logica per l’uso di detergenti chimici

Le buone pratiche di mungitura riducono la presenza di L. monocytogenes nei latticini trasformati, mentre la pastorizzazione riduce la contaminazione di L. monocytogenes, se presente, del latte trattato. Nel bollettino ci sono anche le metodologie analitiche valide per la ricerca di Listeria monocytogenes.

 

 

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