Pulizia delle attrezzature nel comparto alimentare

Marcello Falvo

L’igiene e la pulizia sono un elemento essenziale nel settore alimentare, principalmente dove il lavaggio di abiti come i camici e delle attrezzature per la lavorazione del cibo rappresenta un elemento primario. Quando si effettuano queste operazioni di lavaggio bisogna però tenere conto della presenza, specialmente  nel settore della lavorazione delle carni, di un’elevata quantità di sporco grasso e macchie di sangue, e dei pericoli per la salute che possono derivare dalla presenza di batteri. La pulizia viene effettuata seguendo procedure completamente diverse, a seconda di ciò che è necessario lavare, se camici oppure attrezzature come i coltelli. I camici e grembiuli usati si caratterizzano per un’elevata presenza di sporco grasso ed organico, talmente elevata che si rischia di raggiungere il punto di saturazione del bagno di lavaggio. Quando il punto di saturazione viene raggiunto, l’acqua non è più in grado di assorbire le sostanze, in questo caso il sapone e lo sporco. Per evitare che ciò si verifichi, è necessario utilizzare detersivi ad alta concentrazione, in grado di aggredire lo sporco grasso anche utilizzando dosaggi medio bassi, e compatibili con agenti candeggianti come ipoclorito di sodio o acqua ossigenata. La capacità di agire a temperature basse è un’altra caratteristica importante del detergente, perchè essa evita che lo sporco organico, come ad esempio il sangue, si coaguli, rendendo quasi impossibile la sua eliminazione. Lo sporco organico è inoltre terreno fertile per la proliferazione dei batteri, che possono moltiplicarsi e diffondersi dal momento in cui i camici vengono riposti nelle ceste o nei sacchi della biancheria sporca, fino al momento del lavaggio. Per questo, gli addetti al lavaggio deve adottare una serie di procedure atte a proteggere sé stessi e i propri collaboratori dal pericolo di infezione.

Il lavaggio degli abiti da lavoro deve essere effettuato a temperature medie tra i 40° ed i 65°C massimo e deve prevedere 3 fasi: una prima fase ad una temperatura di 40°C caratterizzata da una prima azione sgrassante e candeggiante con ipoclorito di sodio; in una seconda fase, nella quale la temperatura viene fatta salire a 55°C, l’azione sgrassante e candeggiante viene fatta proseguire con acqua ossigenata, la quale funge anche da neutralizzante di ipoclorito di sodio; la terza fase è facoltativa, e va eseguita solo su camici o grembiuli particolarmente sporchi di grasso. In questo caso la temperatura viene portata a 65°C e ci si concentra solo sull’eliminazione dello sporco grasso, senza aggiungere altri prodotti candeggianti. Perché Il lavaggio risulti efficace, è necessario utilizzare prodotti ad elevata concentrazione di sostanze sgrassanti, in grado di rimuovere lo sporco anche a dosaggi medio bassi. Per terminare il lavaggio, si consiglia di utilizzare durante l’ultimo risciacquo un prodotto antimicrobico, per proteggere i camici dalla contaminazione post lavaggio. Il lavaggio di attrezzi come i coltelli è più semplice, ma bisogna fare attenzione ad evitare l’opacizzazione dell’acciaio della lama. Per questo si consiglia l’uso di prodotti che nascono specificatamente per il lavaggio dei coltelli in acciaio con elevata presenza di sporco grasso, e prodotti ad azione chelante e sequestrante che contribuiscono a mantenere l’acciaio delle lame sempre lucido.

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Tossinfezioni: perchè la pulizia è importante

Lavare e disinfettare accuratamente gli utensili usati nella lavorazione degli alimenti è di fondamentale importanza per evitare contaminazioni ad opera dei batteri che proliferano in questi ambienti. Questi microrganismi possono trasferirsi ai cibi, infettare il consumatore e causare patologie anche gravi che possono avere, a volte, esiti fatali. I principali batteri del settore alimentare sono: 

• • Staphylococcus Aureus: Il germe è presente nelle cavità nasali e nella gola, e può essere trasferito all’alimento tossendo o starnutendo sul cibo o nelle sue vicinanze nel corso della lavorazione o conservazione. Lo stafilococco può, inoltre, moltiplicarsi attivamente sugli utensili, qualora non vengano lavati e disinfettati e sui quali permangono residui di alimenti proteici. La contaminazione di un alimento con cariche elevate di stafilococco aureus non provoca alterazioni di odore, sapore ed aspetto. I sintomi dell’intossicazione sono rappresentati da nausea, vomito, dolori muscolari, dolori addominali e diarrea.

• Infezione da salmonella:  Il batterio della Salmonellosi può essere già presente nel prodotto prima che questo sia sottoposto a lavorazione, ma può anche essere trasferito all’alimento per mezzi di residui fecali,che possono essere presenti sulle mani se non lavate in modo corretto. Un’altra via di contagio è  la contaminazione crociata di alimenti sani tramite attrezzature o superfici impiegate precedentemente con alimenti contaminati da salmonelle, a seguito di mancata pulizia tra una lavorazione e l’altra.  I sintomi sono cefalea, dolori addominali, diarrea, febbre.
• Escherichia Coli: Alcuni tipi di Escherichia coli  provocano un’infezione gastroenterica variabile, che colpisce prevalentemente i lattanti ed i bambini di età inferiore a 2 anni. Altri possono invece, anche se presenti in quantità limitata,  provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Il meccanismo di trasmissione è quello della contaminazione dell’alimento tramite le mani non lavate dopo l’uso della toilette oppure l’imbrattamento delle carcasse degli animali con materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. Anche in questo caso,  i sintomi sono rappresentati da diarrea, dolori addominali, cefalea, vomito, febbre.

Clostridium Botulinum (Botulismo): Nonostante I casi di botulismo siano estremamente rari rispetto alle altre tossinfezioni alimentari, includiamo in elenco questa intossicazione perchè è resa temibile dall’elevata percentuale di mortalità dei soggetti colpiti. Gli alimenti più frequentemente coinvolti nei casi di intossicazione botulinica sono quelli non acidi in scatola, per lo più carni, pesce, vegetali. Un adeguato trattamento termico di tipo industriale (sterilizzazione) garantisce la distruzione delle spore, mentre la conservazione della carne sottovuoto a temperatura inferiore a +4°C impedisce la germinazione delle spore e la relativa produzione di tossina. La malattia inizia con sintomi a carico dell’apparato gastroenterico e in un secondo momento insorgono fenomeni nervosi  rappresentati da disturbi della vista, della deglutizione e della parola. Fa seguito la paralisi della laringe e, nei casi mortali, il decesso avviene per paralisi respiratoria.