Il pulito nella ristorazione

Il pulito è, sì, un requisito di una vita di comunità a garanzia della salute collettiva, ma è anche sempre più un’esigenza “estetica”, che comunica benessere, comfort e attenzione verso il cliente. Bisogno che oggi, anche dopo l’esperienza della pandemia di SARS coV-2 deve conciliare gli aspetti di sostenibilità ambientale ed economica che hanno portato l’industria del cleaning ad investire in ricerca, tecnologia e in soluzioni professionali che consentano risultati ottimali, a costi contenuti e con facilità di impiego. Se ne è parlato lo scorso 3 febbraio nell’ambito della giornata dedicata al mondo dell’Horeca e della ristorazione durante il recente convegno digitale CleaningPiù; una sessione che ha raccolto i commenti e i suggerimenti di Sonia Re, Direttore APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, Massimo Artorige Giubilesi.

Quello dell’igiene e della sanificazione in ambito ristorativo è un tema più che mai sentito dagli chef, sottolinea Sonia Re. “Il tema della pulizia e dei pericoli per la salute degli avventori non è meno importante di altri aspetti caratteristici della professione: dalle proposte dei menù, all’esecuzione, alla presentazione dei piatti ai clienti, fino alla gestione e al controllo delle spese del locale. Ma gli chef, alcuni sono ristoratori altri sono dipendenti, non possono e non riescono a sovraintendere tutto.” La collaborazione con figure professionali esperte è la chiave per ottenere i risultati necessari nell’ambito della sanificazione. “Tanto è vero che proprio in tema di pulizie APCI ha una partnership storica con Afidamp, l’Associazione di Fabbricanti e Distributori di forniture professionali per l’igiene degli ambienti, che nel manuale La pulizia nella ristorazione (2018, Afidamp e Fipe) mette a disposizione del settore il proprio know how e la capacità di trasmettere agli associati i concetti chiavi, nelle giuste modalità con una comunicazione semplice e pragmatica”, sottolinea Re.

Perché un locale pulito è un locale sicuro? Innanzi tutto, un ambiente sano e confortevole in cui lavorare è segno di rispetto per i dipendenti. Un aspetto da non sottovalutare, nota Re. “Perché oggi oltre alla richiesta economica il personale vuole lavorare in un ambiente rispettoso delle proprie esigenze, anche di pulizia e salubrità.” E poi perché alla base della pulizia ci sono una serie di regole e di procedure che devono essere applicate nel modo corretto. A godere di questa garanzia sono anche i dipendenti che imparano a manipolare e trattare con cura gli ingredienti e riescono a pulire e sanificare gli spazi e le superfici di lavoro, a garanzia di sicurezza.

E parlando di competenze Re aggiunge: “In post pandemia è aumentata la sensibilità sul tema tanto che abbiamo sentito necessario implementare la formazione specifica sui temi dell’igiene. Con l’obiettivo di andare oltre l’HACCP (sistema di riferimento che deve essere dato per assodato e acquisito) per dare spunti ulteriori. Questo tema ha anche una notevole ricaduta in termini di reputation, cioè di qualità percepita dal cliente sulla base di quello che viene messo in atto e che funziona anche da elemento di differenziazione nei confronti della concorrenza”. E che quindi ha un valore anche in termini di comunicazione verso i clienti. “Tutte le statistiche dicono che oggi la scelta dei locali si basa anche sulla pulizia del locale stesso che è parte integrante dell’esperienza culinaria.”

Cosa cercano invece gli chef? Da indagini interne sono emerse alcune necessità peculiari. La prima è quella di una formazione mirata e operativa su tutti gli aspetti relativi alla sanificazione. Grazie alla partnership con Afidamp sono state realizzate attività di vario tipo come masterclass o eventi con dimostrazioni pratiche. L’altra richiesta è quella di poter disporre di prodotti per la sanificazione meno aggressivi, efficaci ma più tollerabili. Anche in questo caso ci avvaliamo dei consigli di aziende di un certo calibro che operano nel comparto con cui facciamo attività di ricerca e sviluppo per trovare i prodotti più idonei, anche in chiave di sostenibilità e di risparmio di risorse, per avere a disposizione prodotti nel complesso più performanti nelle cucine.

Igiene e salubrità sono valori intangibili e sono prerequisiti di un’attività alimentare, ribadisce Massimo Artorige Giubilesi. Ma bisogna avere gli strumenti adeguati a realizzarli: strumenti fisici e procedure che nell’insieme concorrano alla sicurezza igienica e ambientale. La sanificazione ambientale è un insieme di procedure e trattamenti di natura fisica, meccanica e chimica in grado di rendere salubri gli ambienti in cui vivono, lavorano e transitano le persone attraverso la prevenzione e il controllo dei contaminanti biologici, chimici, fisici e il miglioramento delle condizioni del microclima (temperatura, umidità, ventilazione, illuminazione, rumore). Comprende sei livelli di intervento per superfici, attrezzature, arredi e aria. Anche lo sporco si può suddividere in sporco visibile (residui di alimenti, polvere, corpi estranei); sporco invisibile (batteri, spore, muffe, virus), sporco organico (grassi, proteine, e carboidrati) ed infine sporco inorganico (sali minerali lasciati dall’acqua). Tutti parametri che vanno prevenuti e soprattutto governati.

La garanzia igienico sanitaria e di sicurezza negli ambienti indoor ha acquisito sempre più importanza in seguito alle inaspettate problematiche legate all’emergenza sanitaria appena passata, che ha spostato l’attenzione degli operatori su nuove priorità ed esigenze di valore sociale per il singolo e la collettività. Diventa indispensabile far evolvere i protocolli convenzionali, oggi per lo più basati sul prodotto chimico, verso modelli integrati chimico-fisici, che siano validati per la prevenzione e il controllo delle contaminazioni di origine biologica, chimica e fisica. “Dobbiamo fornire strumenti concreti alle organizzazioni pubbliche e private e applicare un nuovo programma sostenibile di lavoro che metta al centro le persone, qualifichi le competenze e utilizzi al meglio le tecnologie chimico-fisiche disponibili sul mercato.” Per raggiungere gli adeguati livelli di pulizia integrando la sanificazione chimica e quella fisica la ricerca mette a disposizione tecnologie sostenibili, come quelle dei sistemi di co-sanificazione a luce led, che favoriscono il lavoro dell’uomo, caratterizzati da alta performance e sono applicabili anche e soprattutto in orario non lavorativo come quelle dei sistemi: AIR TEK (Stand alone Air Technology), IN TEK (Intelligence Air Technology), LIS (Light intelligence Sanification) e ASB (Air Sanitizing Bar) di Radical Tek 4.0, validati da Politecnico di Milano, dall’Università di Padova e dall’Istituto Italiano di Bromatologia.  Sono tecnologie fisiche integrabili a base di plasma (tecnologia booster e tecnologia RCI-FEO (Radiazione Catalitica Ionizzante e Fotocatalisi Eterogenea Ossidante). La luce UV irradia una superficie a nido d’ape rivestita da una lega in cui prevale il biossido di titanio nanostrutturato e genera un effetto fotocatalitico: il vapore d’acqua presente nell’aria a contatto con la superficie viene trasformato in plasma fortemente ossidante i cui componenti principali sono il perossido di idrogeno e i radicali ossidrilici con un piccolo residuo di ozono.

Sono sistemi per il trattamento di aria e superfici facilmente installabili, performanti al 99.9%, economicamente sostenibili e che in assenza di persone possono avviare la sanificazione generando comunque sostanze compatibili con esseri umani e animali domestici. Non solo. Viviamo in un mondo complesso che obbliga Enti e imprese a ricercare nuovi modelli gestionali in grado di contenere l’incertezza e garantire la business continuity anche durante stati di crisi o emergenze. Consumatori sempre più esigenti verso la qualità, sicurezza e sostenibilità dei prodotti e dei servizi offerti hanno reso prioritaria la necessità di governare i processi interni che garantiscono il rispetto di elevati standard di igiene, sicurezza e benessere. Da queste esigenze (ma anche per queste esigenze) possono nascere nuovi servizi certificati e figure professionali.

Come, per esempio, due nuove certificazioni legate a standard creati dalla società internazionale Kiwa Cermet: ST-SAL-AMB, per il servizio integrato di prevenzione dalle contaminazioni di origine biologica chimica e fisica finalizzato alla salubrità degli ambienti e lo standard ST-MSA, per il manager per la salubrità degli ambienti. Sono schemi che si rivolgono a tutte le realtà virtuose che intendono sottoporre a certificazione alcuni o tutti i propri ambienti di lavoro aperti al pubblico (ad eccezione di ambienti sanitari come ospedali e case di cura). “Esiste quindi la possibilità concreta anche sotto il profilo economico di poter applicare il concetto di salubrità degli ambienti confinati – conclude Giubilesi – per trasformarla in una qualità essenziale degli edifici al pari dell’efficienza energetica. Si tratta in definitiva di superare i concetti attuali di sanificazione dando maggior importanza alle prestazioni, al mantenimento dei risultati, favorendo anche la necessità di evoluzione e la definizione di nuove competenze di tipo manageriale, in una prospettiva di miglioramento continuo del settore alimentare dell’accoglienza.”

Francesca De Vecchi