Sanificazione dopo la pandemia: cosa è cambiato?

Durante il periodo pandemico si è assistita a un grande attenzione nei confronti della sanificazione nel mondo del fuori casa come strumento essenziale per ridurre i rischi di contagio e misura di prevenzione necessaria per consentire l’apertura delle attività. Per dare supporto agli operatori, enti come l’INAIL hanno emanato delle Linee Guida, che si sono aggiunte alle indicazioni contenute in altri documenti, specifici per il comparto alimentare e già a disposizione, come il Codex Alimentarius. Gli stessi consulenti delle attività Horeca si sono impegnati per assistere i loro clienti nella messa a punto di procedure che unissero la sicurezza alimentare con la prevenzione della diffusione del Coronavirus.

Lo scorso 5 maggio, l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) in una conferenza stampa a Ginevra ha dichiarato terminata l’Emergenza internazionale di salute pubblica per il Covid-19, proclamata il 30 gennaio del 2020. In Italia le misure di contenimento della diffusione del virus si erano già progressivamente allentate dal 31 marzo del 2022, quando nel nostro Paese si era chiuso lo stato di emergenza. Che ne è quindi di tutta l’attenzione che, durante il periodo pandemico, era stata dedicata alle procedure di sanificazione nelle attività del Fuori Casa? Gli operatori hanno fatto tesoro di quanto imparato durante l’emergenza sanitaria?

Lo abbiamo chiesto a Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare, managing director di Viesse Consulting, che affronta spesso il tema della sanificazione nelle attività di ristorazione che segue.  

Dottor Sarti, durante il periodo della pandemia l’attenzione nei confronti della sanificazione nelle attività di somministrazione era molto elevata. Oggi il controllo ufficiale è ancora focalizzato su questi aspetti o l’attenzione si è allentata?

A mio parere si riscontra un allentamento al tema della sanificazione intesa come misura atta al contenimento della diffusione a Covid-19. Rilevo ad ogni modo una maggiore sensibilità tra gli operatori rispetto alla conoscenza e all’impiego dei sanificanti a discapito dei detergenti più tradizionali. Questo soprattutto per gli spazi più a diretto contatto con il pubblico come tavoli, sedie e superfici di uso comune. In qualche modo la pandemia ha lasciato in eredità una maggiore sensibilizzazione riguardo la differenza tra un prodotto che svolge un’azione battericida rispetto ad un prodotto che non la esercita. Analogamente il Controllo Ufficiale è meno focalizzato su questi aspetti forse anche per un sostanziale vuoto normativo riguardo a obblighi e adempimenti nel contrasto alla diffusione di Covid 19.

Erano state emanate diverse linee guida per aiutare i gestori di attività di somministrazione a gestire al meglio le procedure di somministrazione. Sono ancora valide? Sono state sostituite da nuove linee guida?

Le misure normative precedentemente introdotte non sono più applicabili su base cogente. Già a partire dal 30 aprile dello scorso anno, si era assistito all’abrogazione della obbligatorietà dell’applicazione delle misure di contenimento. Dal 30 aprile dello scorso anno ai successivi sei mesi si era passati a un sostanziale regime di discrezionalità da parte degli esercenti il settore della ristorazione e in generale delle aziende con particolare riguardo a quelle a contatto con il pubblico come, ad esempio, esercizi commerciali con significativo afflusso di pubblico. Questo passaggio è stato interpretato da molte aziende come una sorta di “ritorno alla normalità” con un conseguente drastico abbassamento delle attenzioni. Anche il fatto che l’opinione pubblica abbia “spento”, o quanto meno non messo più in prima pagina i fatti associati a Covid-19, ha concorso a questo clima di “ritorno alla normalità”.

Durante il periodo del Covid si è parlato di nuovi sanificanti/processi di sanificazione, per esempio l’impiego dell’ozono. Il loro uso si è consolidato?

In linea generale direi di no. Opero con aziende di varie estrazioni e dimensioni. Dalla mia prospettiva, come dicevo prima, ho percepito un consolidamento dell’impiego dei sanificanti, soprattutto quelli a base alcool, ma l’impiego di tecnologie più evolute, quali l’ozono da lei citato, non hanno sostanzialmente fatto presa in modo massiccio come in parte ci si sarebbe potuto aspettare.

In base alla sua esperienza, il periodo della pandemia ha reso i ristoratori più attenti alle tematiche della sanificazione e all’importanza di queste procedure per garantire la sicurezza del consumatore? O viene percepito semplicemente come un obbligo a cui adempiere?

La mia esperienza mi porta a sostenere che le misure di contenimento siano state percepite come un mero obbligo, ma non solo. Il settore della ristorazione è incentrato sul principio cardine della hospitality intesa propriamente come un momento di piacere, di agio e di benessere, quindi accoglienza nel senso più ampio del termine. La necessità di implementare le misure di prevenzione è stata vissuta come un’azione di contaminazione rispetto all’agio e al piacere di vivere l’esperienza del ristorante come un momento di svago. Molti ristoratori hanno così deciso di abbattere rapidamente l’implementazione di queste misure in quanto desiderosi di far percepire al proprio cliente un vero e proprio “ritorno alla normalità”. Credo che questo concetto sia stato in qualche modo vincente in termini di afflusso. Nei mesi estivi del 2022 infatti molti ristoranti hanno registrato forti incrementi di fatturato in confronto ad altri analoghi periodi.

Quali sono le problematiche connesse alla sanificazione che più spesso individua nelle attività di somministrazione che segue? Ci sono degli aspetti in cui i ristoratori sono ancora carenti?

Innanzitutto, riscontro sovente un tema di carenza di informazione. Quando mi cimento in attività formative chiedo ai discenti se conoscono la differenza tra detergente e disinfettante. La risposta è affermativa. Quando però approfondisco l’indagine e chiedo se è conosciuto il tempo di applicazione del disinfettante che usano, nove volte su dieci gli operatori non sono in grado di darmi una risposta. È un esempio semplice ma rende l’idea del fatto che non si ha piena contezza del processo di sanificazione. Applicare un sanificante senza le corrette modalità, rappresentate banalmente dal tempo di azione necessario ad espletare l’azione battericida, è come non applicarlo. I risultati nelle attività di verifica ambientale mediante tamponi di superficie confermano sovente carenze in questo senso. Pertanto, credo che gli interventi dei formatori in ambito igienico-sanitario debbano essere più incisivi perché hanno lo scopo fondamentale di far comprendere il significato di questa operazione. In tal senso, Covid-19 non ha aiutato molto o, meglio, non ha contribuito come avremmo potuto aspettarci.

Secondo lei quali strade si potrebbero seguire per rendere i ristoratori più attenti al tema della sanificazione (per esempio maggiore formazione, controlli più stringenti…)? 

La precedente risposta sicuramente conferma l’importanza dei momenti formativi. Nella mia esperienza, i risultati più brillanti in termini di efficacia della misura igienica si hanno dove esiste un sistema di gestione declinato su chiare responsabilità e attività di rendicontazione. Le catene di ristorazione con cui collaboro hanno mediamente prestazioni più performanti rispetto alle micro aziende in cui vige il criterio del manuale di autocontrollo semplificato. Disporre di momenti nei quali un soggetto registra su apposite schede di riscontro lo stato della pulizia degli ambienti che è stata fatta da un soggetto terzo, porta spesso ad un soddisfacente livello complessivo di performance. Mi rendo conto che nelle piccole realtà questa condizione, ovvero attuazione di diversi livelli di controllo, non sia agevolmente applicabile. Tengo a precisare che questo è un discorso di carattere generale basato sulla mia esperienza come mi ha chiesto. Sottolineo questo perché ci sono anche molte situazioni, e ho clienti che lo attestano, in cui piccole aziende hanno un livello di igiene e pulizia qualitativamente davvero elevato e lodevole.

Elena Consonni

giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari