Centro Carni Company: un esempio di best practices

Culture, care, control: sono le tre parole che racchiudono la filosofia di Centro Carni Company, azienda di Tombolo (PD) che opera da oltre 40 anni nella lavorazione della carne bovina. I termini usati per descrivere i valori aziendali esprimono il costante impegno nei confronti del cliente – consumatore finale e operatore del settore – nell’offrire qualità, sostenibilità e innovazione costante in ogni gamma di prodotto. Il core business dell’azienda è il disosso, seguito dalle successive lavorazioni della carne, per una potenzialità giornaliera di 80 tonnellate. Oggi l’azienda, che conta 200 dipendenti, si sviluppa su una superficie di 14.000 mq coperti. Esporta in 21 Paesi e nel 2023 ha registrato un fatturato di 153 milioni di euro. Per capire come si esprime concretamente la forte enfasi prestata agli aspetti igienico-sanitari, ripercorriamo il ciclo di lavorazione della carne insieme a Nicole Fantinato, responsabile assicurazione qualità di Centro Carni Company, a partire dal ricevimento delle materie prime: le mezzene, gli anteriori e i posteriori.

“La sezione di ricevimento della merce in entrata – spiega Fantinato – è dotata di una stazione di sanificazione perché ogni operatore che entra deve avere mani e scarpe igienizzate. Quando arrivano i camion, i nostri operatori salgono nelle pedane e iniziano a scaricare la merce, controllando che i documenti corrispondano a quello che è effettivamente arrivato. Verificano poi il mezzo, sia la temperatura, sia lo stato di pulizia ed effettuano un primo controllo visivo del capo.” Le mezzene passano poi alla zona di pesatura dove ogni capo viene pesato ed etichettato per creare il lotto di produzione che seguirà tutto il flusso produttivo. Viene poi effettuato un secondo controllo, sulla base della classificazione SEUROP, uno strumento imposto dalla normativa comunitaria per assicurare una migliore trasparenza del mercato e garantire la corretta applicazione dei prezzi, che consente di valutare la conformazione della mezzena e lo stato di ingrasso. “Tutti i dati raccolti in accettazione – spiega –  – vengono monitorati, per permettere una corretta valutazione della merce fornita.”

Sala disosso: il cuore dell’azienda

Superata la fase di accettazione, le mezzene passano alla sezione disosso, uno snodo centrale in cui gli addetti, ai tavoli di lavorazione, separano manualmente i diversi tagli anatomici. Le lavorazioni sono effettuate in funzione dei prodotti che si desiderano ottenere e messi sottovuoto. In alcuni casi il taglio è già pronto per essere immesso sul mercato, in altri è destinato a ulteriori lavorazioni. Tutti i trasporti avvengono su nastro e prima di lasciare la sala il prodotto viene esaminato da un metal detector, per verificare l’assenza di residui metallici. “Abbiamo messo a punto, inoltre, dei sistemi che ci permettono di valutare la resa lavorazione della carne, valutando quindi gli standard di quanto effettuato sulla materia prima lavorata, il tutto per migliorare l’operato quotidiano e i prodotti destinati ai diversi utilizzi: dal sottovuoto ai prodotti porzionati dai burger alla new entry: la battuta al coltello”.

Particolari accortezze per la battuta

La battuta al coltello è l’ultimo nato tra i prodotti della gamma Centro Carni Company, che ha deciso di inserirsi in un segmento di grande valore nell’ambito del mercato della carne. In Italia nel 2023 sono stati venduti 1.712.887 kg, confermando un trend crescente. Le vendite di tartare hanno registrato un aumento del +2,9% nel 2022 rispetto all’anno precedente e dello +0,46% nel 2023 rispetto al 2022. Trattandosi di un prodotto destinato al consumo crudo, la realizzazione di questa linea ha richiesto particolari accortezze, che hanno portato l’azienda veneta a un’ulteriore innalzamento dell’asticella della qualità. Infatti per la sua produzione è stata realizzata un’apposita sala all’interno degli stabilimenti dell’azienda, dove vengono portati al maggior livello di sicurezza possibile gli standard igienici già presenti in tutto lo stabilimento.

“In questa sezione – afferma Fantinato – sono autorizzate a entrare solo le persone che si occupano di questo processo. Il processo – precisa – è organizzato in modo che gli operatori manipolino il meno possibile la carne. Un punto chiave nel mantenimento di elevati livelli di sicurezza è l’adeguata sanificazione. Questo  non si discosta da quello che facciamo in tutto lo stabilimento.” La ricerca e sviluppo di questa gamma – sottolinea inoltre Fantinato – ha richiesto diverso tempo, per la messa a punto della sala. Prima di andare in produzione abbiamo fatto diverse prove”. La Battuta al Coltello You&Meat è disponibile in due varianti di gusto che prevedono l’impiego di carne Aberdeen Angus sired proveniente dagli allevamenti della filiera di Centro Carni Company e di scottona. L’azienda sta già lavorando per proporre al consumatore nuove referenze.

La qualità inizia in allevamento

Sì perché se la battuta è il fiore all’occhiello dell’azienda, la qualità del prodotto parte dalla selezione delle materie prime, che avviene in gran parte attraverso una filiera controllata dall’azienda, costituita da 17 tra allevamenti e macelli, in prevalenza veneti, per oltre 40 mila capi allevati ogni anno. Le attività che aderiscono al progetto di filiera si impegnano al rispetto di un protocollo condiviso con Centro Carni Company, che prevede l’applicazione delle tecniche e delle procedure derivanti dalla grande tradizione dell’allevamento italiano, nel totale rispetto degli standard legati al benessere animale. Dalle aziende coinvolte passano oltre 700 capi al mese, ed è previsto un ulteriore aumento dei bovini allevati in Italia per conto di Centro Carni Company. Il progetto vuole garantire la massima qualità al consumatore finale, impegnandosi al continuo monitoraggio dell’animale. Ogni punto della filiera è fondamentale: dall’igiene degli ambienti al monitoraggio dello stato di salute del capo, fino all’alimentazione. Di conseguenza, tutti gli operatori che aderiscono al progetto vengono qualificati nel completo rispetto del Disciplinare.

Elena Consonni, giornalista ed esperta in tecnologie alimentari