In un ambiente di ristorazione professionale, le criticità igieniche non sono sempre evidenti, ma possono compromettere seriamente la sicurezza. Le cappe di aspirazione sono tra i punti più problematici: il grasso accumulato non solo ostacola la pulizia, ma aumenta il rischio di incendi. Le piastre e i forni, sottoposti a temperature elevate, tendono a fissare i residui di cottura, rendendo difficile la loro rimozione senza strumenti e prodotti specifici.

I pavimenti rappresentano un altro nodo centrale: olio e acqua possono formare patine scivolose che favoriscono incidenti e la proliferazione batterica. Anche le guarnizioni dei frigoriferi vengono spesso trascurate: umidità e residui alimentari si accumulano in questi punti, favorendo la formazione di muffe. Infine, la gestione dei rifiuti organici richiede particolare attenzione: sacchi mal chiusi o bidoni non puliti quotidianamente attirano insetti e compromettono l’immagine complessiva del locale.

Per affrontare queste problematiche, è necessario un piano dettagliato che prevede la pulizia settimanale delle cappe, la sanificazione quotidiana dei pavimenti a fine turno e il lavaggio delle guarnizioni dei frigoriferi ogni due giorni. Una calendarizzazione rigorosa è fondamentale per garantire risultati duraturi.

La selezione e la formazione del personale: rigore e metodo

Il processo parte già dal colloquio. La predisposizione all’ordine e alla precisione va valutata attraverso domande mirate. Chi lavora in sala o in cucina viene poi inserito in un percorso strutturato di formazione: sessioni teoriche su HACCP e sicurezza alimentare, affiancamenti pratici e simulazioni di pulizia straordinaria. Durante le consulenze condotte da Attilio Borra, consulente per Unilever Food Solutions e membro del Consiglio di Amministrazione di Milano Ristorazione, sono previste esercitazioni su interventi complessi, come la sanificazione degli abbattitori, la pulizia approfondita di celle frigorifere e l’utilizzo corretto di attrezzature come affettatrici o impastatrici.

Il controllo non si ferma alla formazione iniziale. Ogni giorno vengono compilate schede di pulizia, firmate dal responsabile. Inoltre, vengono condotti audit interni mensili basati su check-list con oltre 50 parametri. Se emergono criticità, si procede con richiami formativi mirati. Questo sistema garantisce non solo la qualità del servizio, ma anche la consapevolezza del personale sul proprio ruolo nel mantenimento degli standard igienici.

Il ruolo strategico della pulizia nella ristorazione

Per Attilio Borra, la pulizia non è un semplice adempimento normativo, ma una leva strategica per garantire sicurezza, rispetto della legge e reputazione. Una cucina pulita non è solo più sicura: stimola il personale a lavorare con più attenzione e professionalità. L’adozione quotidiana del protocollo HACCP si traduce in azioni concrete, come la sanificazione programmata delle superfici, il controllo delle temperature e l’aggiornamento dei piani ogni volta che si introducono nuovi ingredienti o macchinari.

La scelta dei prodotti e delle attrezzature giuste fa la differenza. Un disinfettante professionale certificato garantisce risultati che un prodotto generico non può assicurare. Lo stesso vale per le lavastoviglie industriali, in grado di raggiungere temperature elevate e abbattere la carica batterica in modo efficace. L’investimento in strumenti progettati per la ristorazione, con materiali facili da pulire e angoli smussati, riduce il rischio di contaminazioni e semplifica le attività quotidiane.

La pulizia ha anche un impatto diretto sulla reputazione. Recensioni online su piattaforme come TripAdvisor e Google influenzano le decisioni dei clienti. Segnalazioni negative, anche solo sui bagni, possono far crollare le prenotazioni. L’attenzione all’igiene è percepita come una dimostrazione di rispetto, e diventa quindi parte integrante dell’esperienza gastronomica. In definitiva, pulire bene è un investimento che genera fiducia, fidelizzazione e ritorno economico.

Maurizio Pedrini