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Sicurezza e igiene al convegno “Dire Fare Mangiare”

L’indispensabile Ruolo della Fase di Controllo nella Ristorazione Collettiva e Commerciale. Questo il tema al centro di una Tavola Rotonda organizzata da AFIDAMP, in occasione del Congresso “Dire Fare Mangiare”, in programma a Milano

Nell’ambito del convegno “Dire Fare Mangiare”, organizzato da Edifis a Milano, AFIDAMP – Associazione fabbricanti italiani e distributori di attrezzature, macchine, prodotti e servizi per la pulizia professionale ha promosso una tavola rotonda dedicata al tema della sicurezza e dell’igiene nel settore della ristorazione, con un focus sulla fase di controllo, determinante per verificare che le operazioni di pulizia abbiano prodotto un adeguato standard igienico.

Un momento di confronto che ha visto avvicendarsi sul palco rappresentanti del mondo della ristorazione, delle imprese, delle associazioni di categoria, insieme ai NAS e all’Istituto Superiore di Sanità. A coordinare i lavori Virna Re, vicepresidente della sezione distributori di AFIDAMP, che ha evidenziato la rilevanza dell’igiene nel settore della ristorazione e l’importanza della fase di controllo, indispensabile per garantire la sicurezza del consumatore e anche del personale che opera in questo ambito. Infatti la sfida di oggi è coniugare l’eccellenza alimentare con una garanzia di igiene sempre più “verificata” perché il consumatore non debba “fidarsi” ma essere certo di non correre rischi. Alla base di una buona sanificazione ci deve quindi essere, da parte dell’operatore, la consapevolezza dell’importanza del suo ruolo e la necessità dell’autocontrollo al fine di ottenere un elevato standard igienico. AFIDAMP che ha nella propria mission la diffusione della cultura del pulito, come elemento cardine del benessere delle persone, è da sempre molto attiva nel settore Horeca grazie anche ad alcune partnership importanti sviluppate in questi anni, che hanno portato a generare esperienze positive e materiali divulgativi di grande supporto per il settore.

La tavola rotonda è stata divisa in due sessioni, la prima dedicata al Rapporto tra Ristorazione e Organi di Controllo, la seconda alle principali problematiche e ai casi virtuosi nell’applicazione delle procedure di igiene.

LA COLLABORAZIONE TRA RISTORAZIONE E ORGANI DI CONTROLLO

I lavori della prima sessione sono stati aperti dall’intervento del Tenente Colonnello Filippo Bentivogli, Comandante del nucleo di Milano dei NAS – Nuclei Antisofisticazione dei Carabinieri che ha condiviso alcuni importanti dati. Come ha spiegato, il ruolo dei NAS è proprio quello di effettuare controlli su tutta la filiera, dalla produzione alla commercializzazione, dalla trasformazione alla somministrazione, valorizzando la fase di controllo. Nel corso del 2023 sono state effettuate oltre 27.000 ispezioni e il 68% delle sanzioni sono state applicate per casi di sporco pregresso o di cattiva conservazione degli alimenti. La fase di controllo, come ha sottolineato Bentivogli, richiede il supporto di tutti per poter migliorare la qualità degli interventi e fare sì che, proprio grazie alle verifiche, venga migliorata l’attività di tutela degli operatori e dei consumatori.

A seguire gli interventi di Francesco Rebuffat – Area Legislativa FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi che ha evidenziato come, dai dati in suo possesso, solo un operatore su quattro venga sanzionato dopo le ispezioni il che mostra una certa attenzione al tema da parte dei pubblici esercizi, tuttavia si può certamente migliorare. La parola è poi passata a Francesco Tanasi – Segretario Generale Codacons, che ha sottolineato l’importanza della cultura dell’igiene e della necessità di fare formazione a tutti i livelli, tema che è stato ripreso e approfondito dal vice presidente AFIDAMP Francesco Pasquini che ha proposto di lavorare a una valorizzazione di quelle strutture che fanno formazione e introducendo il concetto di premialità. Infine Luigi Cristiano Laurenza – Segretario Generale Pastai Italiani di Unione Italiana Food ha portato l’esperienza lato industria alimentare, settore particolarmente attento al tema della sicurezza igienica. Forte, in tutti gli interventi, è emersa l’esigenza di fare network finalizzato a una maggiore valorizzazione del cleaning a tutti i livelli. Le parole chiave emerse dalla mattinata di confronto sono formazione, collaborazione, tutela della salute e competenza. Gli operatori devono infatti essere messi nella condizione di sapere come comportarsi al meglio, per inserire all’interno delle proprie attività percorsi di autocontrollo.

PROBLEMATICHE E CASI VIRTUOSI NELL’APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI IGIENE

Durante la seconda parte della mattinata sono stati presi in esame alcuni casi virtuosi, proprio sulla base di quelle che sono le principali problematiche che si presentano nella ristorazione. Grazie alle importanti collaborazioni stabilite da AFIDAMP nel tempo, la cultura del pulito inizia oggi a essere ben nota e diffusa. La pandemia ha senza dubbio accesso i riflettori sulla necessità di dedicare un’attenzione costante e maggiore all’igiene. Bisogna però che questa attenzione non cali, anche in situazioni ordinarie e quotidiane. Ad aprire i lavori Rosa Draisci, Direttore del Centro Nazionale sostanze chimiche, prodotti cosmetici e protezione del consumatore – Istituto Superiore di Sanità, che ha sottolineato come, ancora prima della fase di controllo, sia indispensabile, per operare al meglio, impostare azioni di prevenzione.
Il percorso avviato con AFIDAMP ha permesso di verificare come ci sia ancora molta confusione tra gli operatori, non solo nella comprensione di come operare e di quali pratiche applicare e quali prodotti utilizzare, ma anche a livello terminologico. L’opera di tutti deve quindi passare per una campagna di educazione, che consenta di ben comprendere cosa si intende per igienizzazione, disinfezione e sanificazione. L’obiettivo per poter creare chiarezza e individuare il fiorire di operatori non competenti, è quello di creare una PRASSI per certificare i sistemi corretti e anche le figure professionali che operano in questo settore.

Il concetto è stato ripreso anche da Massimo Artorige Giubilesi – Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, che ha evidenziato le criticità del settore e sottolineato la necessità di intervenire in modo scientifico sul tema igienico per tutelare la salute del cittadino. Massimo De Maria – Vice Presidente Accademia Maestro Martino e Sonia Re – Direttore Generale APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani sono stati presentati come casi virtuosi di associazioni che si sono spese in modo concreto e operativo per diffondere la cultura dell’igiene, l’uno con una formazione mirata agli studenti dell’Accademia e l’altra dei cuochi associati. Infine l’intervento di Matteo Marino – Responsabile Gruppo di Lavoro Chimici AFIDAMP ha posto l’accento sulle principali criticità che si riscontrano nella scelta e nella applicazione dei prodotti chimici per la pulizia delle superfici in ambito alimentare.

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