Igiene e sicurezza eccellenti nella ristorazione

La catena della pulizia – come ben sappiamo – inizia con la produzione, ma è fondamentale anche nella preparazione, somministrazione e conservazione dei cibi. Per questa ragione è essenziale seguire scrupolosamente le norme e i protocolli prestabiliti. Un vero e proprio imperativo categorico, quello della massima pulizia,  che Markas esegue scrupolosamente, puntando molto sulla formazione e qualificazione del personale. Abbiamo incontrato Andrea Tezzele, Direttore Qualità e Controllo H.S.Q.E. della nota azienda bolzanina.

Possiamo prendere in esame qualche specifica situazione di gestione mense in cui avete risolto specifiche criticità?
“Il controllo degli agenti infestanti e la loro diffusione è un obiettivo primario nel prevenire possibili fonti di rischio igienico. Per affrontarlo, Markas ha istituito una divisione aziendale che si occupa di tale specifica problematica con personale qualificato, prodotti e attrezzature dedicate. Markas, certificata UNI EN 16636, monitora costantemente non solo le mense ma tutti i siti dove opera. L’obiettivo primario è la prevenzione degli infestanti con interventi effettuati da personale qualificato mediante l’utilizzo di attrezzature e prodotti specifici, non tossici per le persone e per gli alimenti. Non di rado, ad esempio, la presenza del linoleum nei refettori comporta soluzioni di intervento mirate. Non sempre le caratteristiche dei pavimenti o l’usura degli stessi ne facilitano il mantenimento igienico. La stretta collaborazione con i nostri fornitori partner consente di trovare soluzioni innovative ed efficaci. Tra queste possiamo citare l’utilizzo delle rotospazzole associato alla scelta di prodotti specifici in base alla tipologia di superficie da trattare”.

Le procedure di pulizia e disinfezione devono essere impeccabili, rapide e semplici: quali regole vi siete dati a riguardo?
“Ogni sito produttivo, incluse le mense, dispone di un piano di sanificazione mirato e di immediata consultazione, a garanzia dell’igiene e nel rispetto delle frequenze stabilite. L’utilizzo di prodotti pronti all’uso da parte del personale consente di evitare errori e garantire elevati standard igienici per tipologia di superficie e ambiente. A processo di sanificazione avvenuto, l’utilizzo a campione di tamponi di superficie, le cui analisi sono demandate a laboratori accreditati, sono ulteriore conferma del quadro di garanzia igienica che vogliamo ottenere. Il dipartimento Markas “Igiene degli Alimenti” monitora costantemente gli esiti di questa attività di controllo”.

Come viene preparato e formato il personale preposto a questi interventi, sia per quanto concerne la sicurezza e prevenzione degli infortuni, ma soprattutto in merito all’uso dei prodotti, delle macchine e delle attrezzature per la pulizia?

“Al momento dell’assunzione, ogni nuovo operatore viene inserito in un programma di formazione completo, che comprende addestramento e affiancamento con personale esperto. Questo percorso formativo copre una vasta gamma di argomenti. Innanzitutto, i nuovi assunti apprendono le corrette modalità di preparazione e utilizzo dei prodotti chimici, che variano a seconda delle loro proprietà e della destinazione d’uso. Successivamente, viene insegnato loro il corretto utilizzo delle attrezzature necessarie per espletare le attività di sanificazione. Un altro tema importante riguarda le attività di sanificazione delle attrezzature e degli elementi ambientali. Ai neo assunti vengono insegnate nel dettaglio quali siano le procedure da seguire affinché ogni operazione sia svolta correttamente e consapevolmente. Il programma formativo tratta anche temi legati alle istruzioni operative da seguire per svolgere le proprie attività in sicurezza e prevenire gli infortuni. Tra questi è compreso l’uso corretto dei dispositivi di protezione individuale (DPI). Infine, oltre alla formazione iniziale, i neo assunti possono svolgere alcune attività di sanificazione ambientale durante le manutenzioni periodiche in supporto alla squadra interna di manutentori specializzati, responsabile di questa operazione perché in grado di garantire un intervento rapido ed efficace”.

Esistono figure specifiche con gradi di responsabilità preposte al controllo in termini di garanzia di efficacia dei processi di pulizia, che si interfacciano con gli interlocutori pubblici o privati per cui operate?
“Parte integrante della mia Direzione è il dipartimento “Igiene degli alimenti” la cui responsabile, in stretta collaborazione con le dietiste Markas sul territorio, condivide nella quotidianità le dinamiche che si instaurano, interfacciandosi con interlocutori sia pubblici che privati. Questa sinergia tra diverse professionalità è fondamentale per garantire il miglior servizio al cliente e all’utente finale. Grazie alla collaborazione e all’integrazione di metodologie e competenze diverse, lavoriamo insieme per raggiungere un obiettivo comune, promuovendo costantemente la cultura della sicurezza alimentare e non solo. Di questo siamo particolarmente orgogliosi”.

Maurizio Pedrini