Sulla strada dell’innovazione

L’analisi Cerved sul mondo della ristorazione del febbraio 2024 si è concentrata su entrambe le grandi aree di cui si compone il comparto, quindi sia la ristorazione commerciale (nella sua interezza e che comprende bar, ristoranti, pizzerie, self-service, fast food, etc.), sia la cosiddetta ristorazione collettiva (ossia il variegato mondo delle mense per ospedali, caserme, aziende, etc., con la sola esclusione delle mense autogestite). Anche le società attive nel vending fanno parte dell’indagine.

Uno sguardo ai numeri del mercato
Come è immaginabile, lo scenario macroeconomico nazionale e mondiale è fortemente condizionato dall’evoluzione delle tensioni geopolitiche internazionali. Tuttavia, i dati di Cerved stimano un giro d’affari del settore pari a 91,85 miliardi di euro nel 2023, un dato che riporta i risultati sopra i valori che erano stati raggiunti nel 2019.
La previsione per l’anno in corso è quella di una ulteriore crescita del fatturato settoriale (+2,3%), anche se in rallentamento rispetto al biennio precedente, il che dovrebbe portare ad un valore di 94 miliardi di euro. La stabilità attuale si spiega con la normalizzazione della domanda in corso e per l’atteso calo dei prezzi medi. Andando più in dettaglio, la ristorazione commerciale farà registrare una crescita di poco superiore al 2%, grazie ad un ulteriore sviluppo dei flussi turistici e del canale trasporti. In questo modo il giro d’affari dovrebbe superare gli 83 miliardi di euro nel 2024. Buone notizie per la ristorazione collettiva, che dovrebbe registrare le migliori performance attestandosi intorno a 8,6 miliardi di euro (+3,6% rispetto al 2023). Si tratta di un settore che più di altri ha dovuto sopportare importanti aumenti dei costi nel biennio 2022-2023 ed è anche l’unico che dovrebbe registrare un lieve aumento dei prezzi medi. Per il vending la stima è di un giro d’affari di 1.930 milioni di euro (+1%). Le previsioni a medio e lungo termine sono all’insegna di una crescita contenuta, limitata dalla stabilità e dalla normalizzazione della domanda con alcune interessanti differenze.

Le strategie in atto
Il settore della ristorazione ha reagito con alcune strategie all’attuale scenario di incertezza. A livello generale le aziende hanno iniziato a porre maggiore attenzione e controllo alle politiche commerciali, operando nel contempo una razionalizzazione dei costi di struttura. Più specificatamente, quello che si osserva è uno sforzo maggiore verso l’innovazione, che può avere vari risvolti e riguardare sia i locali, sia le proposte per i clienti, soprattutto con l’adozione di una maggior varietà di formule: ristoranti etnici, burger restaurant, tradizionali, di ispirazione anglosassone, vegetariani e/o biologici etc. In particolare, è evidente l’impegno per andare incontro alle nuove esigenze di salute e benessere delle persone.

Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori