Colazioni a misura di celiaci

È ormai ben più che una nicchia il numero dei celiaci in Italia. Il sito dell’Istituto Superiore di Sanità riporta che al 2022 in Italia risultano diagnosticati 251.939 celiaci. Si stima, però, che la prevalenza di questa patologia si aggiri intorno all’1%: è quindi stato calcolato che nella popolazione italiana il numero totale di celiaci si aggiri intorno ai 600.000, un numero ben più alto degli attuali diagnosticati. Numeri importanti a cui vanno aggiunti circa 200-400.000 turisti celiaci stranieri che possono arrivare ogni anno in Italia (Stima AIC-Associazione Italiana Celiachia su fonte Ministero del Turismo). Per capire che sensibilità hanno oggi i gestori di alberghi ed hotel nei confronti delle necessità degli ospiti affetti da celiachia abbiamo intervistato Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Qualità & Sicurezza Alimentare AIC-Associazione Italiana Celiachia.

L’offerta senza glutine può considerarsi mediamente soddisfacente o è tale solo in determinate tipologie/tipologie di strutture?

L’offerta in hotel è di solito scarsa, molto spesso non è chiaro se alimenti e bevande che potrebbero essere sicuri, come le uova strapazzate, gli yogurt aromatizzati, le bevande vegetali o alcuni salumi siano o no sicuri per i celiaci, che li escludono di default per non rischiare. Con qualche attenzione in più, si potrebbe indicare al cliente celiaco i prodotti che sono stati verificati come senza glutine, organizzando un menù “alla carta” dedicato.

 A suo parere il personale degli hotel è sufficientemente formato per rispondere alle necessità di un ospite affetto da celiachia al momento della colazione?

In generale direi di no. La nostra indagine 2023 Ristorazione e Celiachia ha evidenziato che solo il 22% delle attività ristorative e ricettive italiane ha seguito una formazione specifica su celiachia o intolleranze alimentari. La celiachia è vagamente conosciuta, come una generica intolleranza al glutine, ma sulla dieta senza glutine c’è una generalizzata ignoranza in materia, anche con errori grossolani.

Che indicazioni potrebbe dare a un hotel che voglia offrire una colazione che soddisfi davvero una persona con questa intolleranza?

Come dicevo, organizzare un mini menù senza glutine, individuando già, tra quello che è disponibile di confezionato, cosa è senza glutine, verificando l’etichetta o la scheda tecnica del prodotto. Esiste un Regolamento Europeo, l’828 del 2014, che indica che gli alimenti e bevande adatti ai celiaci possono riportare la dicitura “senza glutine” e sono quindi facilmente individuabili. Sul sito spigabarrata.it (https://www.spigabarrata.it) è possibile visionare la lista completa di tutti i prodotti che riportano anche il marchio registrato della Spiga Barrata. Un altro strumento utile per selezionare materie prime è il nostro Prontuario, un catalogo che contiene migliaia di prodotti senza glutine e che ha anche una sezione dedicata proprio al settore Ho.Re.Ca. con oltre 2.112 prodotti dedicati. In caso di prodotti sfusi, come le uova strapazzate, ricordiamoci di fare una preparazione a parte per il cliente celiaco, per evitare che possano essere contaminate nella fase di preparazione o anche da altri clienti quando si servono dal vassoio comune. Il nostro suggerimento è quello di chiedere sempre ai clienti se hanno esigenze alimentari specifiche e, in caso di celiachia, organizzarsi con un qualche prodotto di pasticceria di qualità, come brioche, anche se non di pasticceria fresca, che possono essere riscaldate in un fornetto dedicato e rendere la colazione del celiaco un momento speciale.

 Come associazione avete delle iniziative rivolte ai gestori degli hotel per renderli più consapevoli su come gestire il momento della colazione?

Certamente, noi organizziamo periodicamente dei corsi sulla cucina senza glutine, per fornire tutte le informazioni e competenze necessarie a gestire il cliente celiaco, dalla scelta delle materie prime, alla loro preparazione e servizio. Il nostro invito, ovviamente, è quello di aderire anche al nostro programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine, che permette una consulenza personalizzata e continuativa, oltre ad una visibilità offerta dai canali dell’Associazione Italiana Celiachia, come la app AIC Mobile, la prima e unica Guida italiana alla Ristorazione senza glutine, e il sito www.celiachia.it.

Elena Consonni