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Problematiche e casi virtuosi nell’applicazione delle procedure di igiene

L’indispensabile Ruolo della Fase di Controllo nella Ristorazione Collettiva e Commerciale. Questo il tema al centro di una Tavola Rotonda organizzata da AFIDAMP, in occasione del Congresso “Dire Fare Mangiare”, in programma a Milano

La pandemia ha senza dubbio accesso i riflettori sulla necessità di dedicare un’attenzione costante all’igiene del servizio. Rosa Draisci, Direttore del Centro Nazionale sostanze chimiche, prodotti cosmetici e protezione del consumatore – Istituto Superiore di Sanità, ha sottolineato l’importanza della prevenzione, prima ancora della fase di controllo.
Il percorso di collaborazione avviato con AFIDAMP già un anno fa ha permesso di verificare come ci sia ancora molta confusione tra gli operatori, non solo nella pratica, ma anche a livello terminologico. Proprio durante la pandemia, ha ricordato Draisci, l’Istituto è intervenuto per chiarire, nell’ambito della fornitura di indicazioni specifiche sulla sanificazione delle strutture non sanitarie, il significato corretto della terminologia usata quando si parla di sanificazione; ha chiarito nei vari documenti emessi la differenza tra i termini disinfettante, sanificante, igienizzante per l’ambiente e detergente, avendone constatato l’uso confuso, con ricadute sulla pratica operativa (per esempio uso errato – ad esempio miscelazione – dei prodotti chimici generalmente utilizzati per le varie operazioni di pulizia e/o disinfezione). Per il settore alimentare esistono prodotti disinfettanti autorizzati sulla base del regolamento europeo per il settore alimentare. Contengono principi attivi che sono testati in modo tale che eventuali residui non rappresentino un rischio per la tutela della salute del consumatore e per la sicurezza dei prodotti alimentari. L’opera di tutti deve quindi passare per una campagna di educazione e di informazione, che consenta di ben comprendere cosa si intende per igienizzazione, disinfezione e sanificazione, quali sono i prodotti deputati, le modalità di applicazione e i benefici attesi. Per poter creare chiarezza e individuare il fiorire di operatori non competenti, l’obiettivo è quello di creare una prassi, ha auspicato Draisci, per certificare i sistemi corretti e anche le figure professionali che operano in questo settore.

Concetti ripresi anche da Massimo Artorige Giubilesi – Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, che ha evidenziato le criticità del settore e sottolineato la necessità di intervenire sempre sulla base dei principi scientifici e delle tecnologie a disposizione in tema di igiene e salubrità. Nel concetto di sanificazione convergono anche il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità, la ventilazione, l’illuminazione e il rumore, elementi fondamentali che completano il concetto di benessere degli ambienti indoor. Investire in sicurezza, ha sottolineato Giubilesi, significa anche poter godere di un vantaggio competitivo, che sarà tanto maggiore quanto più sarà comunicato (sottolineando così anche la complessità e maturità di un business come la ristorazione). Massimo De Maria – Vice Presidente Accademia Maestro Martino e Sonia Re – Direttore Generale APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani – hanno parlato di come le rispettive istituzioni hanno affrontato il tema della formazione: l’Accademia con una preparazione mirata agli studenti, in collaborazione con AFIDAMP, su igiene, attrezzature e sistemi di pulizia; APCI, avendo cura di seguire tutti gli operatori a vari livelli della Ristorazione collettiva e dell’Hotellerie, ha collaborato con AFIDAMP alla redazione di manuali di buone pratiche di sanificazione nei vari contesti in cui l’igiene è garanzia di tutela della salute.

Infine, l’intervento di Matteo Marino – Responsabile Gruppo di Lavoro Chimici AFIDAMP ha posto l’accento sulle principali criticità che si riscontrano nella scelta e nell’applicazione dei prodotti chimici per la pulizia delle superfici in ambito alimentare; sull’importanza della conoscenza dei prodotti a partire dalle informazioni di composizione, che sono funzionali non solo al corretto utilizzo ma anche alle finalità di sostenibilità economica e ambientale della sanificazione professionale. Tutti i relatori hanno sottolineato come il lavoro di divulgazione e formazione perseguito da AFIDAMP insieme alle realtà del settore Horeca risulti indispensabile. Più volte è emersa la volontà di agire in sinergia da parte di tutte le istituzioni coinvolte, che hanno dichiarato l’interesse a portare avanti il tema della formazione e del valore dell’igiene come prioritario, al fine di tutelare la salubrità degli ambienti e la salute del cittadino. È emersa forte l’esigenza di fare network per valorizzare il cleaning a tutti i livelli. Le parole chiave – formazione, collaborazione, tutela della salute e competenza devono guidare gli operatori, per inserire percorsi di autocontrollo, adeguati ed efficaci, all’interno delle attività di ristorazione e di servizi al cittadino legati alla somministrazione di alimenti e bevande.

Francesca De Vecchi

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