Materie prime Horeca: approvvigionamento, conservazione, smaltimento

Consegna

Le materie prime devono:

• provenire da stabilimenti autorizzati
• corrispondere a quanto ordinato
• rientrare nelle tipologie merceologiche indicate sul capitolato d’appalto
• essere trasportate e consegnate nel rispetto dei parametri specificati dal produttore
• essere in regola con le norme sull’etichettatura
• essere integre e non insudiciate.

Il momento della consegna delle merci deve essere precedentemente concordato, in modo che l’operatore sia presente e possa effettuare i controlli prima dell’accettazione in deposito. Al momento del ricevimento le derrate devono essere ispezionate utilizzando i propri sensi (vista, olfatto e tatto) e ricorrendo a strumenti di misura (termometro). Si dovranno controllare quindi: sul mezzo, l’idoneità e l’igiene del mezzo, la corretta separazione tra generi diversi e il rispetto delle temperature di trasporto (questa verifica andrebbe fatta nei mesi caldi e/o quando si presenta un nuovo fornitore); allo scarico, il buono stato di conservazione, la temperatura e l’etichettatura (data di scadenza). La scheda di accettazione aiuta a ricordare tutti i controlli da effettuare prima dell’accettazione, inoltre rappresenta la dimostrazione dell’avvenuto controllo.

Stoccaggio alimenti deperibili

Tutti i prodotti deperibili devono essere costantemente mantenuti in apposite attrezzature refrigeranti (frigoriferi o celle), da cui debbono essere estratti solo per il tempo necessario per la lavorazione. All’interno di frigoriferi e celle deve essere rigorosamente evitata la commistione di generi alimentari diversi.

Criterio: la dotazione ideale di attrezzature frigorifere è rappresentata da:

• una per i prodotti cotti (temperatura indicativa = 0 ÷ 4° C)
• una per le carni (t = 0 ÷ 4° C)
• una per le verdure (t = 5 ÷ 10° C)
• una per salumi e latticini (t = 0 ÷ 4° C)

Nel caso che la dotazione sia inferiore: all’interno di un frigorifero i cibi cotti vanno generalmente riposti nel ripiano più alto, le verdure nel ripiano più basso; all’interno della cella frigo possono essere utilizzate le diverse pareti per riporre generi diversi, purché senza possibilità di contaminazione reciproca. In un frigorifero ove vengano detenuti generi alimentari, appartenenti a più di una delle quattro categorie sopra elencate, la temperatura deve essere mantenuta al livello indicato per la categoria che richiede la temperatura più bassa, avendo cura di valutare eventuali differenze di temperatura fra i diversi piani. I cibi cotti devono sempre essere riposti in frigorifero previa copertura (anche con film di plastica) e deve essere evitato ogni accatastamento, cioè ogni contatto di un alimento col fondo del recipiente soprastante. Le attrezzature frigorifere debbono essere mantenute in costante efficienza ed assicurare la temperatura richiesta.

Gestione dei rifiuti alimentari

I rifiuti alimentari prodotti da ristoranti e cucine professionali rientrano tra le varie tipologie di rifiuti speciali e richiedono l’adozione pratiche di smaltimento differenziate, in conformità a quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitolo 6. Come prima cosa, il testo normativo dispone che durante le operazioni in cucina, i rifiuti devono essere gettati in appositi contenitori, allontanandoli tempestivamente dalle aree destinate alla preparazione del cibo per evitare ogni forma di contaminazione. I contenitori devono avere caratteristiche specifiche: essere facilmente lavabili; essere sufficientemente capienti per contenere tutti i rifiuti giornalieri; essere dotati di un coperchio con un pedale per l’apertura, in modo da evitare il contatto diretto delle mani dell’operatore (requisito preferenziale).

La pulizia dei contenitori deve essere regolare e frequente e commisurata all’attività svolta, ad esempio, una volta al giorno o più volte al giorno se la produzione di rifiuti supera la capacità del contenitore. I contenitori devono essere collocati in un’apposita area, interna o esterna alla cucina. In entrambi i casi, la zona che ospita i contenitori deve essere mantenuta in condizioni igieniche e pulite. Se non è possibile smaltire i rifiuti organici quotidianamente (ad esempio, in zone con raccolta differenziata non giornaliera), è necessario conservare i rifiuti contaminati in appositi frigoriferi. Attenzione particolare va dedicata ai sottoprodotti come scarti di origine animale (frattaglie, ossa, cartilagini) i quali devono essere stoccati in un contenitore sigillato posizionato all’interno di un apposito freezer a pozzetto ai fini del mantenimento dell’idonea temperatura. Sul contenitore deve essere specificato che si tratta di “sottoprodotti di categoria III non destinati al consumo umano” e che quindi devono smaltiti da una ditta specializzata. Infine, l’olio esausto deve essere smaltito attraverso bidoni specifici che devono essere consegnati presso un’isola ecologica o richiedere una raccolta speciale.

Cristina Cardinali